エチオピア料理

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シガ・ティブス（牛肉のソテー）

エチオピアの食堂の定番メニューです。牛肉をスパイス入りの澄ましバターで強く焼きつけ、ベルベレとフレッシュのローズマリーであえます。素焼きの鍋に入れて熾火の上で運ばれ、インジェラですくって食べます。フライパン一つ、20分。スパイスさえ押さえれば本場の味になります。

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ドロ・ワット（ベルベレと丸ごとの卵入り鶏肉の煮込み）

エチオピアの国民食のひとつで、鶏肉と丸ごとの卵をベルベレで煮込み、インジェラと一緒に食べます。煮込みはふつう脂を熱するところから始まりますが、ドロ・ワットはそれを飛ばします。細かく刻んだ紫玉ねぎ1kgを油をひかない鍋で1時間近く加熱して崩れるまで煮詰め、そこで初めてバターとベルベレを入れます。

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インジェラ（気泡の開いたテフの発酵平焼きパン）

エチオピアの平焼きパン。テフ粉と水を3〜4日自然に発酵させ、熱した鉄板に渦巻き状に流し、ふたをして片面だけを焼きます。裏返さないことがこのパンのすべてです。上面は鉄板に触れないので、生地の中を上がってくる気泡が表面ではじけて開いたまま固まり、「目」と呼ばれるハチの巣状の穴が残ります。エチオピアの食卓ではインジェラは皿でありスプーンでもあり、その穴にシチューがしみ込みます。

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キトフォ（温かいスパイスバターであえた生の牛ひき肉）

エチオピアの生の牛肉料理です。細かく刻んだ牛肉を、温かいスパイス入りの澄ましバター（ニテル・キッベ）とミトミタであえます。ユッケやステーキタルタルは赤身の部位を選んで冷たいまま出します。冷たい脂はろうのように感じられるからです。キトフォは同じ赤身の部位を選んでから、脂をバターとして戻します。バターは冷たい皿の上で固まります——だからこの生の牛肉は温かいまま出し、火を止めたフライパンの中であえて、すぐに食べます。