シガ・ティブス（牛肉のソテー）

材料

• 牛肉 · サーロインまたはストリップロイン、2cm角600g
• 玉ねぎ · 粗めの薄切り1
• にんにく · みじん切り4かけ
• しょうが · みじん切り大さじ1
• トマト · ざく切り1
• 青唐辛子 · ハラペーニョ、斜め切り2
• フレッシュのローズマリー · ティブスを特徴づける香り1枝
• レモン汁 · 仕上げ用大さじ1
• 塩、こしょう · 適量
• ベルベレ（または代用品）
• ベルベレ · エチオピアのミックススパイス大さじ1.5
• 代用：パプリカパウダー · ＋カイエンペッパー小さじ1小さじ2
• 代用：コリアンダー、しょうが、シナモン · 各小さじ¼
• ニテル・キベ（スパイス入り澄ましバター）
• バター · 無塩大さじ3
• カルダモンとクローブ · 各1〜2粒、お好みで
• 添えるもの
• インジェラ · またはご飯かナン

作り方

1. 牛肉を2cm角に切り、水気をしっかりふき取って塩、こしょうをする。ぬれた肉は焼けずに蒸される。

2. ニテル・キベを作る：バターを弱火で溶かして泡をすくい、カルダモンとクローブを10分浸してから、澄んだ脂をこす。市販のギーにスパイスの香りを移したものでもよい。

   ⏲ 10分

3. 鋳鉄か厚手のフライパンを煙が立ち始めるまで熱し、ニテル・キベを入れる。牛肉を2回に分けて焼き、表面だけに焼き色をつけて取り出す。一度に入れるとフライパンの温度が下がり、肉から汁が出る。

   ⏲ 5分

4. 同じフライパンで玉ねぎをきつね色になるまで炒め、にんにくとしょうがを加えてさらに30秒炒める。

   ⏲ 5分

5. ベルベレ（または代用のスパイス）を加え、30秒だけ炒めて香りを引き出す。それ以上炒めると唐辛子が焦げて苦くなる。

   ⏲ 30秒

6. トマトと青唐辛子を加え、へらでつぶしながら2〜3分煮て、濃いソースにする。

   ⏲ 3分

7. 牛肉とローズマリーの枝をフライパンに戻し、2〜3分あえる。エチオピアでは中がピンクのままでも喜んで食べるので、好みのところで止める。

   ⏲ 3分

8. レモン汁で仕上げ、塩加減を整えて火から下ろす。インジェラかご飯を添えて熱々を出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。