ドロ・ワット（ベルベレと丸ごとの卵入り鶏肉の煮込み）

材料

• 鶏肉（4〜6人分）
• 鶏肉 · 関節で切り分け、皮を取り除く1.2kg
• レモン果汁 · 浸す用大さじ3
• 塩小さじ1
• ソース
• 紫玉ねぎ · ごく細かいみじん切り。これを減らすとソースにならない1kg
• ニテル・キベ · スパイス入りの澄ましバター。作り方はシガ・ティブスに100g
• ベルベレ · エチオピアのミックススパイス、約大さじ660g
• にんにく · みじん切り6かけ
• しょうが · みじん切り30g
• 水または鶏がらスープ400ml
• 塩小さじ1.5
• 仕上げ
• 卵 · 固ゆでにして殻をむく6
• メケレシャ · またはカルダモンパウダー。火から下ろして混ぜる小さじ1
• 添えるもの
• インジェラ · またはエチオピアのフレッシュチーズ、アイブ4

作り方

1. 鶏肉をレモン果汁と塩を加えた水に20分浸す（ko.wikipediaに記されている工程）。そのあとよく洗い、水気をふき取る。

   ⏲ 20分

2. 刻んだ紫玉ねぎを脂をまったく入れていない乾いた鍋に入れ、弱火にかける。最初の10分は何も起きないように見えるが、やがて玉ねぎが自分の水分を出し始める。こまめに混ぜながら50分加熱し、水分が飛んで玉ねぎが茶色いピュレ状に崩れるまで煮る。

   ⏲ 50分

3. スパイスを油で引き出すは、順番を番号で示している。1. 脂を熱する、2. ホールスパイス、3. 玉ねぎ。ここには手順1がない。脂はいま入れる。ニテル・キベを玉ねぎに溶かし入れ、さらに5分加熱する。玉ねぎは香りを引き出される香味野菜ではなく、ソースの本体である。この料理には小麦粉もトマトも生クリームもナッツも入らない（とろみのつけ方）。

   ⏲ 5分

4. にんにくとしょうがを加えて2分、続いてベルベレを3〜4分炒める。同じガイドが言うとおり、香りは水ではなく脂に溶けるので、遅れて入れる脂はスパイスのためにある。粉のスパイスは30秒までというガイドの上限は、ここでは例外になる。鍋にはまだ玉ねぎの水分が残っていて、温度がずっと低いからである。

   ⏲ 4分

5. 水またはスープを少しずつ加えてとろりとしたソースにし、塩で味を調える。一度に全部注がないこと。これはスープではなく、のせて広げるソースである。

   ⏲ 5分

6. 鶏肉を入れ、ソースが全体に絡むまで返し、ふたをして40分煮る。赤い油が表面に浮いてきたら出来上がり。

   ⏲ 40分

7. ゆで卵の殻をむき、全体に浅く数本切り込みを入れる。丸ごと入れるので、この切り込みだけが中に味を入れる道になる。卵を加え、さらに10分煮る。

   ⏲ 10分

8. 火から下ろしてメケレシャを混ぜ、ふたをして5分置く。仕上げのスパイスなので煮立てない。

   ⏲ 5分

9. インジェラの上に盛るか、インジェラを横に添えて出す。インジェラをちぎり、ひと口分を手で包んで食べる。

   ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
• うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。