写真: Lelaw Wondimu · CC BY-SA 4.0
キトフォ（温かいスパイスバターであえた生の牛ひき肉）
エチオピアの生の牛肉料理です。細かく刻んだ牛肉を、温かいスパイス入りの澄ましバター（ニテル・キッベ）とミトミタであえます。ユッケやステーキタルタルは赤身の部位を選んで冷たいまま出します。冷たい脂はろうのように感じられるからです。キトフォは同じ赤身の部位を選んでから、脂をバターとして戻します。バターは冷たい皿の上で固まります——だからこの生の牛肉は温かいまま出し、火を止めたフライパンの中であえて、すぐに食べます。
材料
- 牛肉
- 牛内もも肉またはしきんぼう（外もも） · 生食用として買い、その日のうちに使う400g
- ミトミタ · または細かいチリパウダー小さじ1にカルダモンとクローブをひとつまみ小さじ1.5
- コラリマ（エチオピアのカルダモン）、粉末 · またはグリーンカルダモン小さじ0.25
- 塩小さじ0.5
- ニテル・キッベ（スパイス入り澄ましバター）
- 無塩バター · ここで使うのは70g、残りは取っておく225g
- 玉ねぎ · みじん切り0.25
- にんにく · みじん切り2かけ
- しょうが · すりおろす小さじ1
- フェヌグリークシード小さじ0.5
- クミンシード小さじ0.5
- カルダモン（ホール） · 軽くつぶす4
- ターメリック小さじ0.25
- 乾燥オレガノ · ベソベラの代わり小さじ1
- 添えるもの
- アイブ（フレッシュチーズ） · または水気を切ったリコッタかカッテージチーズ150g
- ゴメン（コラードグリーンの煮込み） · 好みで
- インジェラ3
作り方
- ⏲ 35分
ニテル・キッベ：バターを弱火で溶かす。泡が静まったら玉ねぎ、にんにく、しょうが、スパイスを加え、ごく弱火で35分置く。鍋底の乳固形分が薄い茶色になったら完成。濃くなる前に止める。さらし布でこし、澄んだ脂だけを取っておく。
- ⏲ 10分
牛肉の脂と筋を跡形もなく取り除き、冷蔵庫に入れておく。包丁でごく細かく刻む——タルタルより細かく、ほとんどペースト状になるまで。刻んだ牛肉は、あえる直前まで冷蔵庫に入れておく。
- ⏲ 1分 30秒
小鍋でニテル・キッベ70gをちょうど溶けるまでだけ温める——指で触れられるくらい。火を止め、ミトミタ、コラリマ、塩を混ぜる。
- ⏲ 30秒
火を止めたままの鍋に牛肉を入れ、30秒手早く返し、バターが全体にからんで冷蔵庫の冷たさがちょうど抜けるまであえる。色が変わり始めたら、もう行きすぎている。
すぐにアイブ、ゴメン、インジェラと一緒に盛る。置いておかない——これは温かいうちに出す料理で、保温しておく料理ではない。
アレンジ
コツ
- 温かいまま出すことと、保温しておくことは違います。 牛肉は冷蔵庫からバターへ、そして食卓へと数分で移り、温かいまま待たせてはいけません。ユッケのときと同じように買い——生で食べると伝え、その日のうちに使う——同じ助言が当てはまります。「妊娠中の人、幼い子ども、免疫が低下している人は生の牛肉を食べるべきではない、というのがどこでも標準的な助言です。」その人たちにはイェベセレ、つまり中まで火を通したものを出してください。レブレブは縁を温めるだけで、生と変わらず安全ではありません。
くわしい説明と理由 (5)
- 温かいまま出すのは、選んだ脂のせいです。 ユッケは赤身の部位を選ぶように言い、理由を挙げています。「冷たいと脂が固まってろうのように感じます」。だからユッケは冷たいまま出し、冷蔵庫でも液体のままのごま油であえます。キトフォは同じ赤身の部位を選び、脂をバターとして戻します。そしてバターは冷たい皿の上で固まります。食べる温度ははっきりこう言います。「口の中で溶けない脂は濃厚には感じられず、ろうのように感じられる。」だから冷たくという決まりはひっくり返ります——バターはちょうど溶けるところまで温め、火を止めたフライパンの中で牛肉をあえます。
- ぬるいことへの注意は、ここでも生きています。 ユッケは「ぬるくなったユッケは牛肉のにおいが前に出ます」と言い、ステーキタルタルも同じことを言っています。「肉に脂がほとんどないので、ぬるいと牛肉のにおいが前に出ます」。キトフォはまさにその温度で出されますが、どちらよりもはるかに多くのスパイスを抱えています——ミトミタの唐辛子とクローブ、コラリマ、そしてバターに漬け込んだすべてです。そのスパイスはバターに溶けているので、温かいうちにいちばんよく立ちます。
- 包丁で、ごく細かく。 ステーキタルタルは「ミンサーを使うとまったく別のものになり」と注意しています。キトフォはタルタルよりずっと細かく刻みますが、道具は同じ包丁です。細かく刻むほどバターがからむ表面が増え、だから30秒で全体にからむのです。
- ここでバターを澄ますのは、熱のためではありません。 乳製品と熱は「インド料理がギーを使うのは伝統のためではなく、温度のためだ。」と言います。それは250°Cで使うギーの話で、ここではニテル・キッベを指で触れられる程度までしか温めません。この料理で澄ますことがしているのは、単に水分と乳固形分を取り除いて、一度にスパイスを効かせたバターを作って取っておけるようにすることです。残りはふたをして、ドロ・ワットに使ってください。
- アイブをそばに置きます。 ミトミタは辛いです。唐辛子と辛さは「牛乳のカゼインはカプサイシンと結びついて、それを運び去る。」と説明していて、アイブはまさにそのカゼインでできたフレッシュチーズです。ひと口ずつ交互に食べてください。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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