パレスチナ料理

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ムサッハン（平焼きパンにのせたスマックチキン）

パレスチナの国民食。オリーブオイルでくたくたに炒めてスマックをたっぷり加えた玉ねぎを平焼きパンに広げ、ローストチキンと松の実をのせます。ここでのスマックは飾りではなく主材料で、大さじ山盛りで入れます。そしてパンが肉汁を吸うことこそが肝心です。

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スマギーヤ（スマックで酸味をつけたフダンソウと牛肉、冷やして出す）

ガザの祝祭の料理です。粉のスマックを水に浸してこし、その酸っぱい液にタヒニと小麦粉を混ぜ込み、炒めたフダンソウ、ゆでて刻んだ牛肉、ひよこ豆に注いでとろみがつくまで煮ます。オリーブオイルで炒めたにんにく、唐辛子、ディルシードを最後に加え、冷やしてピタと一緒に出します。ここでのスマックは仕上げにふるものではなくソースの本体なので、作り方の要点は、酸っぱい液体にとろみをつけることと、冷たく食べる料理に味をつけることにあります。

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マクルーバ（ご飯、なすと鶏肉の逆さご飯）

名前はアラビア語で「逆さ」を意味し、ひっくり返すことそのものがこの料理です。鍋には盛りつける順番の逆に詰めるので、最初に入れた鶏肉がドームのてっぺんに来ます。なすは米に近づける前に揚げます。一度揚げると油を吸うのをやめて吐き出すようになり、それが鍋の底から上へとご飯に味をつけます。最後に大皿へひっくり返すのは、このレシピで唯一やり直しのきかない手順です。