写真: Peteravivangel · CC BY-SA 4.0
スマギーヤ（スマックで酸味をつけたフダンソウと牛肉、冷やして出す）
ガザの祝祭の料理です。粉のスマックを水に浸してこし、その酸っぱい液にタヒニと小麦粉を混ぜ込み、炒めたフダンソウ、ゆでて刻んだ牛肉、ひよこ豆に注いでとろみがつくまで煮ます。オリーブオイルで炒めたにんにく、唐辛子、ディルシードを最後に加え、冷やしてピタと一緒に出します。ここでのスマックは仕上げにふるものではなくソースの本体なので、作り方の要点は、酸っぱい液体にとろみをつけることと、冷たく食べる料理に味をつけることにあります。
材料
作り方
- ⏲ 60分
粉のスマックをぬるま湯800mlに混ぜ、1時間おく。
- ⏲ 90分
鍋に牛肉、水1.2l、塩小さじ1を入れ、沸いたらアクを取り、90分静かに煮る。肉を取り出して細かく刻む。ゆで汁は300ml取っておく。
- ⏲ 15分
フダンソウの茎と葉を分け、どちらも細かく刻む。広口の鍋でオリーブオイル大さじ3を熱し、茎を5分炒めてから葉を加え、しんなりして鍋底に水分がほとんど残らなくなるまで、さらに10分炒める。
目の細かいざるにさらしを敷き、スマックの水をこして、布をねじって絞る。布に残ったものは捨てる。こした液に小麦粉とタヒニを加え、ダマがなくなるまで泡立て器で混ぜる。
- ⏲ 15分
フダンソウに刻んだ牛肉、ひよこ豆、取っておいたゆで汁200mlを加えて沸騰させる。混ぜながらスマックの液を注ぎ、底をこそげながら弱火で12〜15分煮る。おかゆより少しゆるく、生の粉の味がしなくなれば出来上がり。冷めると固くなるので、煮詰めすぎないこと。固くなりすぎたら、残りのゆで汁でのばす。
- ⏲ 1分 30秒
小鍋にオリーブオイル大さじ4、にんにく、唐辛子、つぶしたディルシードを入れ、弱火で1〜2分、にんにくが色づく寸前まで熱する。鍋に注いで混ぜ、火から下ろす。
- ⏲ 120分
広く浅い皿に広げて冷まし、冷蔵庫で少なくとも2時間冷やす。
冷たい状態で味をみて塩をととのえる。オリーブオイルを少し回しかけ、ピタと一緒に出す。
アレンジ
- ラム肉で：牛肉の代わりにラム肩肉を使い、同じようにゆでて刻みます。
- 肉なしで：ひよこ豆を倍にし、牛肉のゆで汁の代わりに水を使います。
- ホールのスマックの実から：ひと晩水に浸し、両手でもんで酸味を出してからこします。
くわしい説明と理由 (1)
- 祝祭の料理：韓国語版ウィキペディアはスマギーヤを、ガザで初めて作られたパレスチナ料理で、イード・アル＝フィトルなどの祝日や結婚式で食べられると説明しています。大量に作って冷やし、冷たいまま食べます。記事の最後の一文は、皿に広げて冷まし、ピタと一緒に出すというものです。
コツ
- スマックが液体になります。 ファットゥーシュは「スマックは乾いた酸であり、そこにこそ意味があります。」と言っています。水を一滴も加えずに酸味を上げられ、水が敵のサラダではそれが正解です。スマギーヤは酸を逆の形、液体として求めます。記事の作り方は、粉のスマックを水に混ぜ、そこにタヒニと小麦粉を混ぜ込むというものです。その酸っぱい水がソースの本体で、粗いかすが入らないようにこします。
くわしい説明と理由 (6)
- 同じ国のムサッハンとは逆の順番です。 ムサッハンはスマックを火を止めてから加え、その理由を「加熱すると酸味は消え、苦みが残ります。」と書いています。スマギーヤはスマックの水を小麦粉と一緒に煮ます。だからといってムサッハンが間違っているわけではなく、この料理は熱の代償を量で払っているのです。ムサッハンが「玉ねぎ1kgに大さじ5が正解です」と言うところを、この料理はひと鍋に80g、大さじ約10を使います。そして火にかける時間を、小麦粉が必要とする12〜15分に絞ります。
- 酸っぱい液体には小麦粉でとろみをつけます。 とろみのつけ方は酸の問題をこう示しています。「酢やトマトはでんぷんの鎖を切るので、酸性のソースにはより多くのでんぷんが要る」。そして酸はとろみが落ち着いてから加えるほうがよいと言っています。ここではそれができません。酸こそが液体だからです。同じガイドは、酸っぱいぶどう果汁にとろみをつけるチュルチヘラを、でんぷんではなく小麦粉を使う例として挙げ、小麦粉は「いちばん不透明でいちばん丈夫だが、よく火を通さないと粉くさい」と言います。だから完全に混ぜ込んでから、12〜15分煮ます。練りごまであるタヒニは、とろみと油を同時に加えます。
- 冷たく食べるので、冷たい状態で味をつけます。 食べる温度の最初の一文は、この料理のことです。「冷たさは甘味と塩味を抑え、苦味と酸味を前に出す。」熱いときにちょうどよかった塩は冷めると足りなくなり、代わりに酸味が前に出てきます。だからガイドの言うとおり、「先に冷やし、味つけは最後に」。塩の半分を最後まで取っておくのはそのためです。
- 作り置きするので、小麦粉が正しい選択です。 「だから作り置きするつもりのソースには、小麦粉かコーンスターチを」ととろみのガイドは言い、スマギーヤは何時間も前に、祝日なら前日に作ります。冷めると固くなるので、少しゆるいところで止めます。
- フダンソウの水分は先に飛ばすこと。 スパナコリゾはほうれん草が出す水で米を炊きますが、ここではその水はスマックソースを薄めるだけです。葉がしんなりして鍋がほぼ乾くまで炒めます。
- にんにく、唐辛子、ディルシードは別に油で。 記事は、オリーブオイルで炒めたにんにく、唐辛子、ディルシードでこの料理に味をつけます。それらの香りの多くは脂に溶けるので、別に炒めて注ぎ入れるのです（スパイスを油で引き出す）。色づいたにんにくは苦くなるので、色づく寸前で止めます。
この料理の土台になる基本
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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