写真: Ramadan9044 · CC BY-SA 4.0
マクルーバ（ご飯、なすと鶏肉の逆さご飯）
名前はアラビア語で「逆さ」を意味し、ひっくり返すことそのものがこの料理です。鍋には盛りつける順番の逆に詰めるので、最初に入れた鶏肉がドームのてっぺんに来ます。なすは米に近づける前に揚げます。一度揚げると油を吸うのをやめて吐き出すようになり、それが鍋の底から上へとご飯に味をつけます。最後に大皿へひっくり返すのは、このレシピで唯一やり直しのきかない手順です。
材料
作り方
- ⏲ 45分
鶏肉に下味をつけ、玉ねぎ、カルダモン、ローリエとともに1.2lの水で45分煮る。肉を取り出してスープを漉す。このスープでご飯を炊く（だしとスープ）。
- ⏲ 20分
なすを1cm厚さに切り、両面に塩をふって20分おき、水気を拭く。
- ⏲ 15分
油を180°Cに熱し、なすをしっかり濃い焼き色がつくまで揚げる。やわらかくなるまでではなく、くたっとつぶれるまで。同じ油でカリフラワーとじゃがいもを揚げ、油を切る。
厚手の鍋に油を塗り、鶏肉を皮目を下にして底に一層に並べる。その面が仕上がりのてっぺんになる。
揚げたなすを鶏肉の上に重ねながら並べ、鍋の側面にも立てかけていく。カリフラワーとじゃがいもを加える。
浸水させた米の水気を切り、オールスパイス、シナモン、クミン、ターメリック、塩をまぶして野菜の上に広げる。表面を平らにならし、押さえつけない。
温かいスープを米の体積の1.5倍、鍋の側面から注ぐ。層を崩さないよう、スプーンの背に当てながら注ぐ。
- ⏲ 30分
ふたをして沸騰させ、ごく弱火で30分炊く。途中で一度も混ぜない。
- ⏲ 15分
火から下ろし、ふたをしたまま15分おく。これを省くと、ひっくり返したときに崩れる。
- ⏲ 5分
大きな盆を鍋にかぶせ、両方を一緒に持ってひと息にひっくり返す。すぐに鍋を持ち上げず、5分そのままにしてから、ゆっくり持ち上げる。炒めた松の実とパセリを散らし、ヨーグルトを添えて出す。
アレンジ
- 羊肉で：鶏肉の代わりに羊の肩肉を使うと、スープがずっと深くなります。1時間半煮てください。
- 魚のマクルーバ：海沿いの町では肉の代わりに魚を使います。魚は長い加熱に耐えないので、層を浅くします。
- カリフラワーだけ：なすを入れずにカリフラワーだけを揚げる版もよくあります。両方使うのがいちばん一般的です。
- ベジタリアン：肉を使わず、野菜のスープで炊きます。揚げたなすから戻ってくる油がすでに風味の半分なので、思うほど物足りなくはありません。
- 添えるもの：プレーンヨーグルトとトマトときゅうりのサラダ。濃厚なご飯に、酸味と冷たいものを合わせます。
コツ
くわしい説明と理由 (6)
- なすをなぜ先に揚げるのか、ここでは誰も教えてくれません。ラタトゥイユ、ムサカ、魚香茄子はどれも、油を吸いにくくするためになすに塩をふるよう言いますが、それが何をしているのかはどれも言いません。なすの果肉は、気体の詰まった大きな細胞でできたスポンジです。塩は浸透圧でその構造の一部をつぶし、揚げることで残りがつぶれます。そこを過ぎると、なすは油を吸うのをやめて吐き出し始めます。だから鍋の側面にも立てかけるのです。炊いているあいだずっと、その油がご飯へ流れ落ちていきます。
- だから、やわらかくなるまでではなく、つぶれるまで揚げます。半端に揚げたなすは吸い続けてご飯から水分を奪い、しかも硬すぎて、ひっくり返したときにドームをまとめる皮になりません。
- 混ぜません。ご飯は水を吸って炊き上がります。カブサが述べるのと同じ決まりで、「米を入れたら混ぜないこと。混ぜるとでんぷんが出て、米粒がくっつきます」。パエリアを決して混ぜないのも同じ理由です。違うのは、ここでは底のおこげが大皿のてっぺんになることです。
- スープは米の体積の1.5倍。カブサも同じ比率です。目分量では、べちゃべちゃになるか芯が残るかで、この料理では水っぽいご飯は致命的です。形を保てず、鍋を外したとたんに全体が崩れます。
- ひっくり返す前の15分は、このレシピでいちばん大事な待ち時間です。火から下ろした直後は、鍋の中ではまだ蒸気が動いていて、米粒の表面はどれも濡れています。その15分で水分が行き渡り、冷めるにつれてでんぷんが締まり、そこではじめて柱が立ちます。タルト・タタンは同じような時間の窓を反対側から説明しています。「ひっくり返すときだけが危ない瞬間です」、しかも与えられた時間は5分です。早すぎれば流れ、遅すぎれば鍋に固まりつきます。
- ひと息にひっくり返し、すぐに鍋を持ち上げません。盆を鍋にかぶせ、両方を一緒に持って、一回で返します。そのまま5分おいてから、ゆっくり鍋を持ち上げます。途中でためらうことが、崩れる原因です。
この料理の土台になる基本
- だしとスープ：澄んだ味、時間、塩を入れない理由澄んだスープと濁ったスープを分けるのは、材料ではなく温度です。水から煮始める理由、材料ごとにどれだけの時間が必要か、そして塩をあとにする理由を説明します。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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