ムサッハン（平焼きパンにのせたスマックチキン）

材料

• 鶏肉
• 鶏肉 · 4〜6切れに。骨付きのレッグやもも肉がいちばん合う1.5kg
• スマック · 下味用大さじ2
• オールスパイス小さじ1
• シナモンパウダー小さじ0.5
• カルダモンパウダー · なくてもよい小さじ0.5
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう · 粗挽き
• オリーブオイル · 下味用大さじ3
• スマック玉ねぎ
• 玉ねぎ · 大5〜6個。この量で正しい1kg
• オリーブオイル · 減らさないこと（コツを参照）150ml
• スマック · たっぷりと。紫色に染まるくらい大さじ5
• 塩小さじ1
• パンと仕上げ
• 平焼きパン · 本来はタブーンパン。厚手のピタかナンで代用4枚
• 松の実 · 油できつね色に揚げる。スライスアーモンドでもよい80g
• レモン · 食卓でしぼる1
• ヨーグルト · 添える。ラブネならなおよい

作り方

1. 鶏肉を4〜6切れに切り、スマック大さじ2、オールスパイス、シナモン、カルダモン、塩、こしょう、オリーブオイルをすり込む。最低1時間、できればひと晩漬ける。

   ⏲ 60分

2. 200°Cのオーブンで35〜45分、皮にしっかり焼き色がつき、肉汁が透明になるまで焼く。天板の脂と肉汁は取っておく。 あとでパンにかける。

   ⏲ 40分

3. その間に玉ねぎを薄い半月切りにする。1kgはばかげた量に見えるが、炒めると3分の1になる。厚さをそろえると均一に火が通る。

   ⏲ 15分

4. 広いフライパンにたっぷりのオリーブオイルを入れ、玉ねぎを中弱火で25〜30分炒める。目指すのは焼き色ではなく、やわらかく透き通った状態。色づくなら火が強すぎる。

   ⏲ 30分

5. 火を止めて、スマック大さじ5と塩を混ぜる。スマックは必ず火を止めてから入れる。 加熱すると鮮やかな酸味が消え、苦みが残る。

   ⏲ 2分

6. 少量のオリーブオイルで松の実を弱火できつね色に揚げ、取り出す。30秒目を離すと焦げるので、目を離さない。

   ⏲ 3分

7. 平焼きパンを天板に並べ、鶏肉を焼いた天板の脂と肉汁をスプーンでかける。 パンがそれを吸うことが、この料理の要。

   ⏲ 3分

8. スマック玉ねぎをパンの上に厚く広げ、ローストチキンをのせる。180°Cで5〜10分焼くと全体が温まり、パンの縁がカリッとする。

   ⏲ 10分

9. 松の実を散らし、くし形のレモンを添えて、手で食べる。 一人ずつ盛り分けず、大きな天板一枚から取り分けて出し、酸味のバランスをとるためにヨーグルトを添える。

   ⏲ 3分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。