ウズベキスタン料理

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プロフ（ピラフ）

ウズベキスタンの国民食です。焼きつけた肉と甘いにんじんの濃いスープの上で、米をかき混ぜずに蒸し炊きにします。結婚式のたびに巨大な大鍋で作られる料理で、ユネスコの無形文化遺産にも登録されています。ひと鍋で6人分です。

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シヴィト・オシ（スズマと肉ソースのディル麺）

ウズベキスタンのホラズム地方、ヒヴァの緑の麺です。ディルを生地にすり込んで淡い緑色にし、ゆでて洗った麺を濃い発酵乳のスズマであえ、肉と野菜の煮込みであるカイラをのせます。繊細なハーブのふつうの順番を逆にしています。ディルは麺と一緒にゆでられるので、残すのは鮮やかなトップノートではなく、色と静かな下地です。

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トゥフム・バラク（生卵を詰めた餃子）

ウズベキスタンのホラズム地方の餃子です。薄い半月形の生地の縁を先に閉じ、残しておいたすき間から、溶いた生卵を液体のまま注ぎ入れてつまんで閉じ、ゆでます。餃子のルールでは、液体の具はそもそも包めません。この料理は具を変えずに、順番を変えます。先に閉じて、最後に詰めるのです。鍋の中で4〜5分ゆでると卵が固まるので、包んだときは液体だったものが、食べるときには固体になっています。