KO EN ES PT FR JA ZH ウズベキスタン料理メイン料理⏱ 90分編集履歴

トゥフム・バラク（生卵を詰めた餃子）

Name: トゥフム・バラク（生卵を詰めた餃子）
Prep time: 1 h 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: ウズベキスタン料理
Ingredients: 300g 小麦粉（中力粉）; 1 卵; 100ml 水; 小さじ1/2 塩; 6 卵; 80ml 牛乳; 30g バター; 小さじ1/2 塩; 20g バター; 200g カティク

ウズベキスタンのホラズム地方の餃子です。薄い半月形の生地の縁を先に閉じ、残しておいたすき間から、溶いた生卵を液体のまま注ぎ入れてつまんで閉じ、ゆでます。餃子のルールでは、液体の具はそもそも包めません。この料理は具を変えずに、順番を変えます。先に閉じて、最後に詰めるのです。鍋の中で4〜5分ゆでると卵が固まるので、包んだときは液体だったものが、食べるときには固体になっています。

作り方

小麦粉、卵、塩を混ぜ、水を少しずつ加えて固めの生地にし、なめらかで手につかなくなるまで5分こねる。
⏲ 5分
ふたをして生地を30分休ませる。グルテンがゆるまないと、1〜2mmになるずっと前に縮んで戻ってしまう。
⏲ 30分
その間に具を作る。卵、牛乳、塩を白身のすじがなくなるまで溶きほぐし、溶かしバターを混ぜる。泡立てないように混ぜ、注ぎ口のついた容器に移す。
⏲ 3分
生地を1〜2mmにのばし、7〜8cmの丸型で抜く。使わない生地はおおっておく。
⏲ 10分
1枚ずつ半分に折り、先に曲線の縁を指先で押さえて閉じ、片端に2〜3cmのすき間を残す。そのすき間の縁は乾いたままにしておく。閉じるのが先、詰めるのはあと。
⏲ 10分
すき間を上にして袋を立てて持ち、具を大さじ1注ぐ。半分から3分の2まで、それ以上は入れない。すき間の口に触れないように注ぎ、すぐにつまんで閉じる。打ち粉をしたトレーに並べる。一度に詰めるのは6〜8個だけにする。
大きな鍋に塩を入れた湯をぐらぐらと沸かし、バラクを1個ずつすべり入れる。再び沸騰して浮いてきたら4〜5分ゆでる。押すとしっかり弾み、中で何も動かなければゆで上がり。
⏲ 4分 30秒
穴あきお玉ですくって水をきり、バターをからめる。熱いうちにカティクを添えて出す。残りも同じように詰めてゆでる。

アレンジ

スズマや水切りヨーグルトで：カティクより濃い発酵乳を使うと、より濃厚になります。役目は同じで、酸味がバターの重さを支えます。
ハーブ入り：刻んだディルや青ねぎをひとつかみ具に加えます。注ぐ直前にもう一度混ぜないと、容器の底に沈みます。
焼いて：残ったバラクは冷めると固まります。バターで両面をきつね色に焼くと、外はカリッと、中まで温かくよみがえります。
小籠包と対にして：どちらも餃子の中に液体を入れますが、向きが逆です。あちらは包むときは固体で食べるときは液体、こちらは包むときは液体で食べるときは固体です。

コツ

生地にも卵が入っています。 皮と具が同じたんぱく質で固まるので、ゆで上がったバラクは一つにまとまり、継ぎ目が開きません。

くわしい説明と理由 (6)

この料理は餃子のルールを一つ破っていて、その破り方がレシピのすべてです。 包むと閉じるは、スープを使った具について一行で片づけています。「液体のまま加えたのでは、そもそも包めない」。だから小籠包はスープを固めてから入れ、そのページ自身もこう言います。「餡に液体を注ぐ瞬間は一度もありません。」トゥフム・バラクは生卵を液体のまま注ぎます。変えているのは具ではなく順番です。包んでから閉じるのではなく、閉じてから詰めるのです。
順番が変わる理由は、同じガイドの次の節にあります。 その見出しがそのまま理由です。「油や具がついた縁は何もくっつかない」。液体の具を置いてそのまわりを包めば、閉じようとしている縁を濡らしてしまいます。バターの入った卵ならなおさらです。先に閉じれば、具が届く継ぎ目は最後の2〜3cmのすき間だけで、乾かしておくべき縁はそこだけになります。手順5ですき間を乾いたままにし、手順6で半分から3分の2しか詰めないのはそのためです。口まで詰めた袋は、つまんだ瞬間にあふれます。
ゆでる餃子なのに皮が1〜2mmでよい理由。 ガイドの厚さの表では、ゆでるのがいちばん厚い行です。「沸騰した湯の対流と油の熱衝撃は、継ぎ目を直撃する」。しかし表のすぐあとで、ガイド自身がそれに条件をつけています。「返すものがあるかどうかを決めるのは具だ」。この具は卵で、卵の数字によれば60°C台で固まり始めます。薄い皮は熱をすばやく通すので、具は長く液体のままではいません。厚い皮なら、中が固まる前に外がやわらかくなってしまいます。
4〜5分で止めるのは、同じページの三つ目の数字から来ています。 80°Cを超えると「たんぱく質が強く縮んで水を絞り出し、液体の中に乾いたかたまりが浮く状態になる」。薄く閉じた皮の中では、その水に逃げ場がありません。中がしっかり弾むようになった瞬間が終わりです。それ以上ゆでても具が乾くだけで、袋の中に水がたまります。
具は泡立てずに混ぜます。 空気を含んだ卵はかさが増すので、同じ大さじ1でも袋の中のより上まで満たし、鍋の中ではその空気がふくらんで継ぎ目を押します。白身のすじがなくなれば十分です。
詰めたものはすぐにゆでます。 生卵の入った袋をトレーに置いておくと、生地が内側からやわらかくなり、動かすと破れます。だからこのレシピは一度に6〜8個ずつ詰めるのです。