プロフ（ピラフ）

材料

• 米 · 長粒米が最適カップ3
• 羊肉 · または牛肉、大きめに切る700g
• にんじん · 太めの棒状に切る500g
• 玉ねぎ · 薄切り2
• サラダ油 · 伝統的には綿実油カップ0.5
• 水 · 沸騰させたものカップ4
• スパイス
• クミンシード（ジラ） · ホールのまま、手のひらでつぶす大さじ1
• コリアンダーシード · お好みで小さじ1
• バーベリーまたはレーズン · お好みで大さじ3
• 塩 · この料理は塩をしっかり効かせる大さじ1
• 黒こしょう小さじ0.5
• 仕上げ
• にんにく · 丸ごと、浮いた薄皮だけ取る2個
• ひよこ豆 · ひと晩浸水、お好みでカップ0.5
• ゆで卵 · お好みで3

作り方

1. 米を水が澄むまで洗い、ぬるま湯に30分浸す。にんじんを太めの棒状に切る。決してすりおろさない。食感がプロフのすべてだ。

   ⏲ 30分

2. 厚手の鍋か中華鍋（伝統的にはカザン）で油を、表面がゆらめいて煙が立ち始めるまで熱する。

   ⏲ 5分

3. 肉を入れ、動かさずに焼いて全面に濃い焼き色をつける。この焼き色がスープの色と風味のもとになる。

   ⏲ 8分

4. 玉ねぎを加えてきつね色になるまで炒め、その上ににんじんを重ねる。3分そのまま置いて蒸らしてから、そっと混ぜ込む。

   ⏲ 10分

5. クミンを手のひらでつぶし、コリアンダー、塩、こしょう、ひよこ豆とともに加える。沸騰した湯を注いでふたをし、肉が柔らかくなるまで中弱火で煮る。このスープがジルヴァクだ。

   ⏲ 40分

6. スープを味見して、塩をしっかり加える。この時点では少し塩辛いくらいがよい。塩の大半は米が吸う。

7. 米の水気を切り、ジルヴァクの上に均一に広げる。かき混ぜない。 米が約2cmかぶるまで沸騰した湯をそっと注ぎ、にんにくを丸ごと米の中に埋める。

8. ふたをせず強火で、水が米の表面まで煮詰まるまで沸騰させる。

   ⏲ 15分

9. 米を中央に山形に寄せ、箸で底まで穴をいくつかあける。ふたをぴったりして弱火で20分蒸らし、火から下ろしてさらに10分置く。

   ⏲ 30分

10. 大皿に米を広げ、肉を大きく切って上に盛る。にんにくと卵を添えて出す。各自が皿の上で混ぜて食べる。

    ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らしどこまで研ぐか、水をどれだけ入れるか、そして10分の蒸らしが食感を決めます。そしてチャーハンやリゾットでは、そのルールが逆になります。
• 残り物の温め直し：習慣ではなく食感で選ぶ電子レンジはすべてに向く道具ではありません。何が劣化したか、つまり水分か、カリッと感か、でんぷんかによってすべきことが変わり、その三つは正反対の扱いを求めます。
• 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。