写真: Miss Kamola · CC BY-SA 4.0
シヴィト・オシ（スズマと肉ソースのディル麺）
ウズベキスタンのホラズム地方、ヒヴァの緑の麺です。ディルを生地にすり込んで淡い緑色にし、ゆでて洗った麺を濃い発酵乳のスズマであえ、肉と野菜の煮込みであるカイラをのせます。繊細なハーブのふつうの順番を逆にしています。ディルは麺と一緒にゆでられるので、残すのは鮮やかなトップノートではなく、色と静かな下地です。
材料
作り方
- ⏲ 1分
ディルの葉と細い茎を水100mlと卵と一緒に、なめらかになるまでミキサーにかける。太い茎は入れない。薄くのばした生地の中で節のように残り、そこで麺が切れる。
- ⏲ 10分
ディルの水を小麦粉と塩に注いで混ぜる。ディルの水が生地の水になる。手につかない固い生地にしたい。足りなければ大さじ1ずつ水を足す。10分こねる。
- ⏲ 30分
ラップをかけて30分休ませる。グルテンがゆるみ、薄くのばせるようになる。
- ⏲ 10分
カイラ：鍋に油を熱し、肉を強火で5分、外側だけ焼き色をつける。玉ねぎとにんじんを加えて3分、続いてピーマン、にんにく、クミンを加えて2分炒める。
- ⏲ 33分
トマトを加えて3分炒めて水分を飛ばし、じゃがいもと湯を加える。ふたをして弱火で30分、じゃがいもがやわらかくなり、煮汁がソース状に煮詰まるまで煮る。塩、こしょうで味を調える。
休ませた生地を半分に分け、それぞれ2mmにのばす。打ち粉をして何回か折りたたみ、3〜4mm幅に切ってほぐす。
- ⏲ 3分 30秒
3lの湯に塩30gを入れ、麺を3〜4分ゆでる。入れた直後に一度混ぜてくっつかないようにする。
湯を切り、冷水で洗い、強く振って水気を切る。麺に残った水はスズマを薄める。
スズマを塩ひとつまみと冷水大さじ2でのばし、濃いクリーム状にする。麺をあえて器に盛り、熱いカイラを上からかける。すぐに出す。
アレンジ
- 生のディルを上に：ディルの鮮やかな香りがほしければ、刻んだディルを皿に散らします。生地のディルでは出ないものを足すことになります。
- カティクで：スズマの代わりに薄い発酵乳を使うと、麺はソースに浸った状態になり、あえるのではなくかけるものになります。
- ラム肉で：ホラズムではよく使います。脂が多く出るので、カイラの油を大さじ1減らします。
くわしい説明と理由 (1)
- ほうれん草で：ディルの半分をほうれん草に替えると、色は深くなり、ディルの香りはさらに引っ込みます。シュペッツレにも同じアレンジがあります。「ゆでたほうれん草を生地に混ぜて緑の麺にします。」ただし、あちらはほうれん草をゆでてから、こちらは生のまま入れます。
コツ
- 麺はカルグクスのように、のばして切ります。2mmまで破れずにのばすには生地が固くなければならず、太いディルの茎を除くのもそのためです。
くわしい説明と理由 (5)
- ディルを麺と一緒にゆでるのは、繊細なハーブの順番を逆にすることです。フレッシュハーブはディルを繊細なハーブに分類し、「熱に触れるとすぐにしおれる、薄くて水分の多い葉」と説明しています。だからロヒケイットのディルは最後に入ります。シヴィト・オシではディルは生地に入り、沸騰した湯の中で3〜4分過ごします。
- だから残るのはトップノートではなく、下地と色です。同じガイドの冒頭がそのまま当てはまります。「同じひとつかみのパクチーも、最初に入れればスープの静かな下地になり、最後に器に散らせば料理の中でいちばん目立つものになります。」この料理は最初を選んでいます。ディルはすべての下に静かに沈み、緑は麺に残ります。トップノートもほしければ、アレンジにあるように皿の上で足します。
- ディルの水分を生地の水として数えます。ガイドはハーブを大量に使う料理について「量は水分を連れてきて、液体を薄めます」と注意しています。スープでは問題ですが、生地ではどのみち加えるはずだった水です。100gの束はかなりの水分を持ち込むので、最初に水を全部注がず、生地を見ながら大さじ1ずつ加えます。
- 洗って、スズマの濃さに留めてもらいます。麺のゆで方は、コシが目的のときに洗います。「冷水は表面のでんぷんを落とし、加熱をぴたりと止めます。」それでは麺にソースを留めるでんぷんが残りませんが、ガイドはピビムグクスでその答えを示しています。「コチュジャンのたれは、乳化したでんぷんではなく、それ自体の濃さで絡みます」。スズマも同じで、それ自体の濃さで絡む濃い発酵乳です。だから麺の水気はしっかり切り、スズマはクリーム状までしかのばしません。
- 冷たいスズマと熱いカイラが同じ皿にのります。同じホラズムのトゥフム・バラクは、バターをからめた餃子に発酵乳を添え、「酸味がバターの重さを支える」と言います。ここではこってりしたカイラが重さで、スズマの酸味がそれを支えます。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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