KO EN ES PT FR JA ZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 50分編集履歴

ミヨックク（わかめスープ）

Name: ミヨックク（わかめスープ）
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 20g 乾燥わかめ（ミヨク）; 150g 牛肉; 大さじ2 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）; 大さじ1 ごま油; 大さじ1 にんにくのみじん切り; カップ6 水; 塩; 小さじ1 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）; 小さじ1 ごま油

韓国の定番スープです。わかめ（ミヨク）と牛肉をごま油で炒め、白く濁ったうま味のあるスープに煮出します。誕生日や産後の母親のためのスープで、やさしく、体が温まり、ほっとします。

材料

3人分

乾燥わかめ（ミヨク） · 戻すと大きく増える20g
牛肉 · 牛ブリスケット、またはアサリ150g
韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）大さじ2
ごま油大さじ1
にんにくのみじん切り大さじ1
水カップ6
塩 · 適量
牛肉の下味
韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）小さじ1
ごま油小さじ1

作り方

乾燥わかめを冷水に15〜20分浸けてやわらかく戻し、すすいで水気を絞り、食べやすい大きさに切る。
⏲ 18分
牛肉をひと口大に切り、汁物用醤油とごま油で下味をつける。
ごま油で牛肉を炒め、わかめを加えて一緒に3〜4分炒める。この工程が深いスープの鍵。
⏲ 4分
汁物用醤油とにんにくを入れた水を注いで沸騰させ、中弱火にする。
⏲ 2分
ふたをして、スープが白く濁ってコクが出るまで20〜30分煮る。
⏲ 25分
塩で味をととのえ、熱々をご飯と一緒に出す。

アレンジ

牛肉のミヨックク：日常の定番。ブリスケットを使うとコクが出ます。
海鮮ミヨックク：牛肉の代わりにアサリやムール貝を使うと、すっきりとした磯の香りのスープになります。
ツナのミヨックク：ツナ缶で手軽に。
えごまのミヨックク：えごまの粉を混ぜると、香ばしくなめらかに仕上がります。
誕生日仕立て：肉をたっぷり入れ、長く煮込んで濃厚に。

コツ

わかめと牛肉をごま油で炒めるのが、深いスープの秘訣です。省かないこと。
わかめはしっかり戻し、塩を洗い流します。戻すと大きく増えます。
色づけには汁物用醤油を使い、最後の味付けは塩でします。
長く煮るほどスープは白く濁り、深くなります。
アサリを使う場合は、砂抜きをしてから牛肉の代わりに加えます。

くわしい説明と理由 (4)

ごま油は普通は仕上げの油か、火にかけるのはごく短時間の油ですが、ここではその先まで行きます。仕上げの油は加熱用の油ではありません（調理油）。シグムチナムルでは必ず火を止めてから入れますし、きんぴらごぼうのようにごま油で炒める料理でも、火にかける時間は短いものです。鍋で20〜30分は短くありませんし、香りは実際に飛びます。この工程の目的は脂です。脂がわかめを包み、牛肉の焼き色を運び、香りが消えたあとも脂は長く残ります。
「長く煮るほど白く濁る」はそこから来ていますが、それはソルロンタンの白さではありません。乳化は強くかき混ぜて作り出すもので、ぐらぐら煮立てるのはそのためです。一方、自然にとろみがつくものは、望むと望まざるとにかかわらずやってきます（ソースが分離する理由）。ここでは何も強く煮立てないので、この色は後者で、脂と同じくらいわかめによるものです。
それを生む成分は、昆布だしでは欠点です。昆布だしでは沸騰前に昆布を引き上げます。60〜80°Cを超えると、ぬめりの成分と苦みが出てくるからです（だしとスープ）。同じ仲間の海藻、同じ成分で、あちらでは20分という上限の理由です。ここでは20〜30分かけてそれを引き出すのです。だからこのスープには、とろみ付けを入れなくてもコクがあります。
戻すのはいちばん短い工程ですが、量を決める工程です。海藻は戻したあと、砂を落とすために最後にすすぐ必要があり（浸水）、乾燥わかめは何倍にも増えます。だからひとつかみの量は、火にかける前に決める、スープをどれだけ作るかの決定なのです。