照り焼きチキン

Name: 照り焼きチキン
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 400g 骨なし鶏もも肉; 塩、こしょう; 大さじ1 サラダ油; いりごま; 1 小ねぎ; 大さじ3 醤油; 大さじ3 みりん; 大さじ2 酒; 大さじ2 砂糖

フライパンでからめ焼きにする日本の鶏料理です。皮をパリッと焼いた鶏もも肉に、醤油、みりん、砂糖をそのままフライパンで煮詰めたつやのある照り焼きのたれをからめます。切ってご飯にのせれば、申し分のない丼になります。

材料

2人分

骨なし鶏もも肉 · 皮付き400g
塩、こしょう · 少々
サラダ油大さじ1
いりごま · 飾り用
小ねぎ · 飾り用、小口切り1
照り焼きのたれ
醤油大さじ3
みりん大さじ3
酒 · または水大さじ2
砂糖 · またははちみつ大さじ2

作り方

鶏もも肉の水けをふき、均一に火が通るよう厚い部分に切り込みを入れる。塩、こしょうを軽くふる。
⏲ 2分
小さなボウルに醤油、みりん、酒、砂糖を入れ、砂糖が溶けるまで混ぜる。
⏲ 1分
フライパンに油を中火で熱し、鶏肉を皮目を下にして入れる。皮がきつね色になってパリッとするまで焼く。
⏲ 6分
裏返して中まで火を通し、出てきた脂をキッチンペーパーでフライパンからふき取る。
⏲ 4分
火を弱めてたれを注ぎ、ふつふつしてきたら、つやのある照りになるまで鶏肉にスプーンでかけ続ける。
⏲ 3分
少し休ませてから切る。残りのたれをかけ、いりごまと小ねぎを散らし、ご飯と一緒に出す。

アレンジ

照り焼き丼：ご飯の上にのせ、たれを多めにかけます。
鮭の照り焼き：鶏肉を鮭に替え、同じ作り方で。
豆腐の照り焼き：水きりした豆腐をこんがり焼いてから、たれをからめます。
照り焼きミートボール：ひき肉の団子をたれの中で転がします。

コツ

甘いたれの決まりは網焼きのために書かれたもので、フライパンではそれが逆になります。直火焼きははっきり述べています。砂糖、みりん、はちみつは約150°Cで焦げ始め、直火の上の食材の表面ははるかに熱いので、甘いたれは最後の2、3分に、2、3回に分けて塗るものだと。焼き鳥はそうやってたれを重ね、みたらし団子もそうやって仕上げます。そしてどちらのページも、この料理が同じ決まりに従うと名指ししています。それは網焼きの場合です。このページのレシピは、代わりにフライパンでたれを煮詰めます。そこでは決まりが変わります。たれがまだ水分を含んでいるあいだは約100°Cを超えられないので、煮詰めているあいだのほとんどは、砂糖は焦げる温度にまったく届きません。それは網焼きにはない緩衝です。水分がなくなった瞬間にその緩衝は消えるので、ここでの危険は加熱の全体ではなく最後の30秒なのです。
皮をパリッとさせるには、鶏肉の水けをよくふき、中弱火で皮目を下にして焼き始めます。
たれの砂糖は焦げやすいので、煮詰めるのは最後に、弱火で。
みりんがなければ酒と砂糖少々で。酒がなければ水でもかまいません。
肉汁を保つため、切る前に鶏肉を休ませます。
たれをスプーンでかけ続けると、むらなくつやのある照りになります。

くわしい説明と理由 (3)

だから一方は照りを層に重ね、もう一方は一度で煮詰めます。焼き鳥のページはそれを「薄い一層ごとに乾いて固まってから次を塗り、照りは塗るのではなく築くものだ」と言います。照り焼きは代わりに煮詰めます。水分が飛び、たれにとろみがつき、膜が短くなっていく。下の行のスプーンでかけることが、その短くなっていく膜を表面全体に行き渡らせ続けます。まだスプーンからリボン状に垂れるうちに止めましょう。火から下ろすと、ずっと硬く固まります。
つやそのものは2つの反応で、ガイドはそのためにこの料理を名指ししています。砂糖が甘さ以外にしていることいわく、「照り焼きチキンや紅焼肉のつやのある茶色は、両方の反応が同時に進んだもの」。砂糖だけで起こるカラメル化と、砂糖が醤油のアミノ酸と出会う必要があるメイラード反応です。みりんは後者に寄与します。みりんの糖は大部分がブドウ糖で、ブドウ糖は砂糖のショ糖よりメイラード反応を起こしやすい相手です。酒と砂糖は下に挙げた正直な代用品で、その違いが代用品の失うものです。
皮目を下にして中弱火で焼くのは、カルボナーラの冷たいフライパンの決まりです。火加減はその例外を載せています。材料そのものが脂の供給源であるときは、穏やかに始めることが作り方であり、熱い面に落とすと「外側が先に固まり、脂を中に閉じ込める」からです。鶏の皮はコラーゲンの膜に包まれた脂なので、カリッとさせる前に脂を出さなければならず、脂を出すのには時間がかかります。コドゥンオクイは反対側の対照例です。その魚の皮はしっかり予熱したフライパンに入ります。そこでは脂は食材から出てくるのではなく、食材と金属のあいだにいなければならないからです。