Name: 叉焼（チャーシュー、広東風焼き豚）
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4人分
Cuisine: 中国料理
Ingredients: 600g 豚肩ロース（または肩首肉）; 大さじ2 醤油; 大さじ1 オイスターソース; 大さじ2 海鮮醤（ホイシンソース）; 大さじ2 はちみつ; 大さじ1 砂糖; 大さじ1 紹興酒（または酒）; 2かけ にんにくのみじん切り; 小さじ0.5 五香粉; 黒こしょう; 赤色の食用色素

材料

4人分

豚肩ロース（または肩首肉） · 細長い棒状に切る600g
漬けだれ
醤油大さじ2
オイスターソース大さじ1
海鮮醤（ホイシンソース）大さじ2
はちみつ · ＋仕上げに塗る分大さじ2
砂糖大さじ1
紹興酒（または酒）大さじ1
にんにくのみじん切り2かけ
五香粉小さじ0.5
黒こしょう · ひとつまみ
赤色の食用色素 · お好みで、伝統的な色づけ

作り方

漬けだれの材料（仕上げ用のはちみつは除く）をすべて混ぜ、豚肉にからめて冷蔵庫で3時間以上（できればひと晩）漬ける。
⏲ 60分
オーブンを200°Cに予熱する。シートを敷いた天板に網をのせて豚肉を置き、残った漬けだれは取っておく。
⏲ 10分
20分焼いて裏返し、取っておいた漬けだれを塗って、さらに15分焼く。
⏲ 35分
はちみつを塗り、200〜230°Cでさらに5〜10分、縁が軽く焦げてカラメル状になり、つやが出るまで焼く。
⏲ 8分
10分ほど休ませてから厚めに切る。ご飯や麺にのせるか、そのまま出す。
⏲ 10分

アレンジ

叉焼飯（チャーシューファン）：ご飯にのせて、たれを少しかけます。
ラーメン のトッピング：薄切りにしてラーメンにのせます。
エアフライヤー：180°Cで、返しながらつやが出るまで焼きます。
鶏肉／鴨肉：同じ漬けだれを鶏もも肉や鴨肉に使います。

コツ

豚肩ロース／肩首肉のように脂の多い部位は、ジューシーで柔らかく仕上がります。
長く漬けるほど、色も味も深くなります（ひと晩がベスト）。
最後にはちみつを塗って火力を上げると、つやと焦げ目がつきます。
色素は不要です。海鮮醤と醤油だけで十分に赤くなります。

くわしい説明と理由 (4)

あの赤は色素ではなく、海鮮醤でもありませんでした。 伝統的な叉焼の色は紅腐乳（ナムユー）や紅麹米から来ており、どちらも深いレンガ色の色素と、うま味のある、かすかに独特な深みをもたらします。材料リストの瓶入り色素は、同じ見た目を得るために店が使う近道です。海鮮醤と老抽（中国のたまり醤油）でもある程度は近づけますが、赤というより茶色に寄ります。紅腐乳をひとかけつぶして加えることが、家庭の叉焼を広東の焼味店の味に最も近づける、ただ一つの変更です。
はちみつを最後に塗るのは、肉に火が通る前に砂糖が焦げるからです。 直火焼きがはっきり書いているとおり、砂糖はすぐ色づきますが焦げます。ですから、はちみつと海鮮醤を含む漬けだれは230°Cで35分には耐えられません。焼き方の構成がそうなっているのはそのためです。20分焼き、裏返して塗り、さらに15分、そこで初めてはちみつを塗って火力を上げます。北京ダックはもう一つのつややかな中国の焼き物で、その料理自体が対比を示しています。あちらは水分を外へ追い出す料理、こちらは漬けだれを中へ送り込む料理です。北京ダックが同じつやのために使う麦芽糖は、ヨッの原料でもあります。
細長く切ること。その形がレシピそのものです。 こう切ると、600gの肉の表面積は塊のまま焼く場合の数倍になり、それが3時間の漬け込みを役に立つ深さまで届かせ、たれのとどまる場所をつくります。焼き時間も2時間ではなく30分で済みます。一つの大きな四角が形を保つことが要の東坡肉や、肉を脂に沈めるカルニタスと比べてみてください。
五香粉は粉のブレンドなので、漬けだれに入れます。 スパイスを油で引き出すでは、粉のスパイスを熱い油に入れるのは30秒ほどまでとしています。ここにはそういう工程がないので、八角とカシアは冷蔵庫の中で何時間もかけて働きます。魯肉飯も同じブレンドに頼っています。定番の使い方は、薄切りにしてご飯にのせるか、叉焼包に入れることです。

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