コンナムルクク（豆もやしのスープ）

Name: コンナムルクク（豆もやしのスープ）
Prep time: 5 min
Cook time: 10 min
Total time: 15 min
Yield: 2人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 200g 大豆もやし; 700ml 水; 大さじ1 にんにくのみじん切り; 0.5本 青ねぎ; 小さじ1 韓国の汁物用醤油（クッカンジャン）; 1適量 塩; 小さじ1 粉唐辛子（コチュカル）

大豆もやしを薄味のスープで煮た、すっきりさわやかな韓国のスープ。にんにくと塩だけのシンプルな味つけでも、シャキッとしてうま味があります。煮干しと昆布のだしを使えば深みが増します。10分でできて二日酔いにもよいと評判の、韓国の家庭の定番です。

材料

2人分

大豆もやし · 洗う200g
水 · 煮干しと昆布のだしならなおよい700ml
にんにくのみじん切り大さじ1
青ねぎ · 小口切り0.5本
韓国の汁物用醤油（クッカンジャン） · またはアミの塩辛（セウジョッ）小さじ1小さじ1
塩1適量
粉唐辛子（コチュカル） · お好みで、ピリッとさせたいとき小さじ1

作り方

もやしを流水で洗い、はずれた豆の皮を取り除く。
⏲ 2分
鍋に水（または煮干しだし）ともやしを入れ、ふたをして強火で沸騰させる。
⏲ 2分
沸騰したら、ふたは最後まで閉めたままか、最後まで開けたままにして、さらに5〜6分煮る（途中で開けると豆くさくなる）。
⏲ 6分
にんにくとクッカンジャン（またはアミの塩辛）を加え、塩で味を調える。
⏲ 1分
青ねぎを加えてさらに1分煮る。辛くしたければ粉唐辛子を加える。
⏲ 1分
熱いうちに出す。ご飯を入れて食べてもおいしい。

アレンジ

辛口：粉唐辛子と青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）を加えて辛さを出します。
ヘジャンクク：ご飯とアミの塩辛、唐辛子を加えて二日酔いのスープに。
干しスケトウダラ入り：プゴを加えると、さらにすっきり深いスープになります。
卵入り：最後に溶き卵を回し入れて、やさしい口当たりに。

コツ

ふたは最後まで閉めるか、最後まで開けるか。途中で開けると豆くさくなります。
煮干しと昆布のだしを使うと、水だけよりずっとさわやかでうま味が出ます。
アミの塩辛かクッカンジャンで味をつけると、スープが澄んですっきりします。
もやしは煮すぎないこと。5〜6分ならシャキシャキが残ります。
にんにくは最後のほうで加えて香りを残します。

くわしい説明と理由 (5)

出ていかなければならないのは豆の青くさいにおいで、ふたはそれを閉じ込めるか、逃がすかのどちらかです。もやしには葉緑素がないので、守るべき色がありません。出ていかなければならないのは、豆が出す生の青くさいにおいです。最後まで開けたままなら、そのにおいは湯気と一緒に出ていきます。最後まで閉めたままなら、鍋の中にとどまり、煮ている全時間で飛んでいきます。途中で開けることだけが、ふたの上で湯気を冷やして鍋にそのまま落とします。だから下のコツは「ふたをしておく」ではなく、「変えない」なのです。
このルールは緑の野菜のルールと逆です。緑のものはすべて、ふたを開けて下ゆでします（下ゆで）。そこで逃がさなければならないのは、熱で細胞から出る有機酸で、これが葉緑素からマグネシウムを奪って色をくすんだオリーブ色に変えます。この対比が、シグムチナムルとコンナムルムチムを分けています。
このスープは、もやしのゆで汁そのものです。 コンナムルムチムもそのゆで汁を捨てません。ほうれん草のようにシュウ酸の多いものは捨てますが、もやしのゆで汁はそのままでスープになります。 あちらのおかずはそれを別の鍋に回し、このスープはそのまま器に入れます。同じ材料、同じ鍋で、一方はもやしを、もう一方は汁を目当てにしているのです。
塩だけでは澄んでいても物足りません。濃口醤油は糖分と色を含んでスープを茶色くし、塩だけでは澄んでいても味が物足りないので、クッカンジャンを基本にして塩で調えるのが定番です。カルグクスが示すとおり、反対側にも限界があり、クッカンジャンだけで味をつけるとスープが黒ずみます。 アミの塩辛は第三の選択肢で、塩が塩味しか加えないところにうま味を加えます。塩は塩味だけをもたらしますが、発酵食品は両方を同時にもたらすのです（うま味の重ね方）。コンナムルクッパでは、その汁を鍋に溶かさず、塩辛をそのまま入れます。
5〜6分を決めるのは茎ではなく豆です。 コンナムルムチムは水カップ1/2でふたをして4〜5分で豆に火を通しますが、そのあと引き上げて冷水で加熱をぴたりと止めます。スープにはそのような止め方がありません。もやしは熱いスープの中で火が通り続けるので、火を止める瞬間が加熱時間の終わりです。