うま味の重ね方：グルタミン酸、相乗効果、層
うま味は一本の瓶から足すものではなく、層で重ねるものです。鍵は相乗効果で、グルタミン酸と核酸は足し算ではなく掛け算で互いを強めます。
うま味とは何か
うま味は主にグルタミン酸から来ます。たんぱく質が分解されるときに出てくるアミノ酸です。だから、熟成させたもの、発酵させたもの、乾燥させたもの、長く加熱したものに多く含まれます。
「熟成」と「発酵」が実際にしているのは、たんぱく質を切り刻むこと
まとまったままのたんぱく質には、ほとんど味がありません。グルタミン酸は鎖の中に閉じ込められていて、舌がそれを感じるのは、鎖が切られて遊離アミノ酸になってからです。だから上の一覧は「置いておけばおいしくなるもの」の一覧ではなく、何が鎖を切ったかの一覧で、その方法は一つではありません。
- カビが作る酵素。味噌では、麹が作るプロテアーゼが1年かけて大豆のたんぱく質を切り分けます。カビそのものは早々に仕事を終えて脇に退き、残していった酵素が残りの1年を働きます。
- 細菌。納豆は同じ豆を3日で処理し、そこから別のものを作ります（後述）。
- 材料自身の酵素。ハーリングはわざと膵臓を残して内臓を取り、その消化酵素が3〜5日かけて身を切り分けます。外から加えるものは何もありません。
- アルカリ。ピータンでは、高いpHで2か月置くことでたんぱく質が遊離アミノ酸まで分解され、その一部は白身の上に針状の結晶となって現れます。酵素も微生物も関わっていません。
- 熱と時間。ソルロンタンのようなスープが何時間もかけて深くなるのは、同じ仕事をゆっくりやっているのです。
逆から言えば、うま味の多い材料とはたいてい、誰かがすでにたんぱく質を切り刻んでくれた材料なのです。
そこに核酸（イノシン酸、グアニル酸）を加えると、強さは足し算ではなく掛け算になります。これがうま味の相乗効果で、まったく関係のない料理文化が同じ組み合わせにそれぞれたどり着いたのはそのためです。
- 昆布（グルタミン酸）＋かつお節（イノシン酸）：日本のだし。
- 昆布＋干ししいたけ（グアニル酸）：精進だし。
- トマト（グルタミン酸）＋肉（イノシン酸）：ボロネーゼ、ラグー。
- テンジャン（グルタミン酸）＋煮干し（イノシン酸）：韓国の汁物のベース。
- パルメザン＋豚肉：イタリア。
単独では穏やかな味の二つの材料が、合わさると急に深い味になります。味噌汁やテンジャンチゲが、わずかな材料からあれほど多くを得るのはそのためです。
代用で入れ替わるのは材料ではなく、掛け算の一項
上の組み合わせは勝ちとして書かれています。穏やかな二つが、合わさると深くなる。掛け算として読むと、同じ一行は逆のことも言っていて、料理をする人がより頻繁に出会うのはそちらの半分です。一項を抜くと、残るのは同じものの弱いバージョンではありません。テンジャンチゲはこのガイドを引用しながら、まさにそう書いています。水だけで作ったテンジャンチゲは「これを少し薄めたものではなく、掛け算が抜け落ちたこれなのです。」
しかも、どちらの項を抜くかはたいてい最初から決まっています。レシピから外される動物性の材料は、ほとんどいつも核酸の側です。煮干し、かつお節、ナンプラー、アミの塩辛、干しヒラメ、牛のスープ。その代わりに入るのはたいてい醤油か塩で、それはグルタミン酸と塩です。つまりこの代用は、すでに持っていた項を残し、それを掛け合わせていた項を消してしまいます。うま味が浅くなるのも、醤油を増やしても戻らないのも、そのためです。
- 核酸を戻す。動物性でないものは、事実上一つしかありません。カクテキはアミの塩辛と魚醤を醤油と、しいたけと昆布の戻し汁に替え、さらに「うま味が浅くなるので、粉にした干ししいたけを大さじ1加えて補います」と付け加えます。オイソバギも小さじ1で同じことをし、ラープははっきり「ナンプラーを醤油や塩に替えるとうま味が減るので、干ししいたけの戻し汁を少し加えます」と言います。三つとも同じ材料に手を伸ばし、どれもグルタミン酸の側で埋め合わせようとはしていません。下の「肉なしのうま味」の最初の行は、同じ組み合わせを料理を一から組み立てるために書いたもので、ここではそれが修理になっています。
- あるいは動物性の側にとどまり、核酸を核酸と入れ替える。雲呑麺はいつも干しヒラメが手に入るとは限らないので、干しエビを増やし、干し貝柱を少し加えます。「あの独特の香りは弱まりますが、うま味の方向は同じです」。香りは変わり、項は変わりません。
- あるいは液体の段階で入れ替える。フランセジーニャのベジタリアン版は、ポルト本場でもよく見かけるもので、調味料ですき間を埋めるのではなく、牛のスープの代わりにきのこの煮汁を使います。
料理人がわざと一項を控えることもあり、それは組み合わせを掛け算として読んではじめて意味をなします。しゃぶしゃぶはかつお節を断ります。「このだしは昆布だけで始まり、牛肉が埋めていきます。最初からかつおを入れると、肉の入る余地がなくなります」。昆布がグルタミン酸で、もう一方の項は後から、食べる人の目の前で肉から出てきます。だから最初のかつおは追加ではなく、席をふさぐことなのです。
だから代用の前に問うべきは、二つのものが似た味かどうかではなく、出ていくほうが組み合わせのどちら側にいたかです。発酵ペーストは自分の代用を別の基準で仕分けていて、それは正しいのです。テンジャンの代わりの味噌、豆板醤の代わりのコチュジャンはグルタミン酸からグルタミン酸への入れ替えなので、変わるのは塩分と方向で、掛け算ではありません。そしてだしとスープは、時間がないときの一覧に両方の種類をまとめています。どれも平板な鍋を持ち上げるからです。ここでの問いはもっと狭く、すでに一項を持っていて、もう一項を失った場合の話です。
糸そのものがグルタミン酸である場合
納豆のねばねばした糸は多糖類ではありません。ポリグルタミン酸、つまりグルタミン酸が鎖状につながったものです。箸の間に伸びて見えているのは、このガイドが最初に挙げたアミノ酸そのもので、そのため納豆は珍しい例になります。うま味を持つ材料というより、その物質そのものが見える材料なのです。
ただし鎖につながっている間は、たいした味はしません。上の原則はここでも成り立ちます。舌には、それが切り離されている必要があるのです。
たんぱく質を切り刻むと、味わう部分以外も出てくる
上の経路はどれも、味わうために残すもので説明されていました。同じ切断には二つ目の産物があり、たいていはそちらのほうが先に気づかれます。鎖がばらばらになるにつれ、その窒素の一部は空気を通って届くほど軽い化合物になるのです。ピータンはそれをでき上がりの目安にしています。「鼻をつくアンモニア臭は、たんぱく質が切り分けられている印です」。そして臭豆腐の強いにおいは「発酵中にできる揮発性のアミンやインドール化合物」から来ています。においはうま味の脇で起きたことではなく、この節で扱っている反応が進んだ証拠なのです。
どれが切ったかによって、その量が決まります。同じ豆でも、チョングクチャンは細菌に2〜3日任され、「テンジャンチゲより深みがあり、においもずっと強烈」になりますが、その隣のテンジャンは麹カビの酵素で塩の下、1年かけて切られています。納豆はしくみを自分の側から記録しています。酸ではなくアンモニアを作るので、pHは約8まで上がるのです。だから、このガイドが最後に置く一行、豆はカビに渡せば味噌やテンペになり、細菌に渡せば納豆になるというのは、糸についてと同じくらい、においについての話でもあります。
そしてこの二つの産物は、そこで別れます。揮発するのは片方だけだからです。グルタミン酸はどこへも行きません。フライパンで何をしても取り除けません。においは追い出すことも閉じ込めることもできるので、発酵が終わった後でも料理人には取っ手が残ります。
- 追い出す。臭豆腐は揚げます。「揚げるとその多くが飛びます。……残るのはうま味です」。ホンオフェが蒸したものを勧めるのも同じ理由です。熱でアンモニアがかなり飛ぶので、入りやすいのです。
- 閉じ込める。チョングクチャンは最後に鍋に入れて2〜3分だけ煮ます。10分煮ると「香ばしい香りではなく、こもったにおいだけが残ります」。つまりにおいもひとかたまりで出ていくわけではなく、大事な部分から先に出ていくのです。
- どちらでもない。納豆は海苔で包みます。化学にはまったく触れずに、においを和らげるのです。
近くにある二つのことは別の問いです。料理と酒も揮発性のアミンを追い出しますが、それは生の魚や肉から出たもので、誰もそこにあってほしくなかったものです。ここではうま味と一緒にやって来たもので、選んでいるのはどれだけ残すかです。そして発酵の基本はにおいを風味ではなく安全の検査として読みます。だから同じアンモニアが、エイではでき上がりを、カニでは傷みを意味するのです。ホンオフェの言うとおり、その違いは窒素がどこから来たかにあります。
グルタミン酸があるところ
- 発酵：醤油、テンジャン、味噌、ナンプラー、エビペースト、オイスターソース、チーズ（特にパルメザン）、キムチ
- 乾物：昆布、干ししいたけ、煮干し、干しエビ、ドライトマト
- 熟成・加熱：熟成肉、よく色づけた玉ねぎ、炒めたトマトペースト
- 野菜：トマト、とうもろこし、グリーンピース、キャベツ、アスパラガス
実践：層で重ねる
一つのものをたくさん入れるより、いくつかのものを少しずつ入れるほうが必ず勝ちます。一つの材料を大量に入れれば、その材料の味がします。いくつかを重ねれば、ただおいしいと感じます。
- 第1層、だし：昆布、煮干し、骨、干ししいたけ。ラーメンはここに何時間もかけます。だしとスープを参照してください。昆布のグルタミン酸には温度がついてきます。60〜80°Cで出てきて、それを超えるとぬめりと苦みが続くので、そのガイドは昆布の線を時間ではなく温度として扱っています。
- 第2層、焼き色：色づくまで炒めた玉ねぎ、濃い色まで炒めたトマトペースト。チャジャンミョンの黒みそを炒めるのはまさにこの工程です。炒めないと苦く、とがった味になります。
- 第3層、発酵調味料：醤油、テンジャン、ナンプラー、オイスターソース。麻婆豆腐の豆板醤がこの層です。
- 第4層、仕上げ：ごま油、海苔、かつお節、おろしたチーズ。オムクポックムのような簡単なおかずでも、最後のごま油とごまで一層加わります。
仕上げの層は、買うものだけではありません。海苔がここに入るのは藻類にグルタミン酸が多いからで、ラオスのカイペーンは同じものを一から作ります。メコン川の川藻を薄く広げてシート状に干すのです。水分が抜けるにつれて繊維の表面どうしが結合して一枚のシートになり、ごまとにんにくはまだ湿っているうちに混ぜ込むので、香りはシートに塗られるのではなく、シートの中に入ります。
焼き色もうま味
メイラード反応は香りだけでなく、うま味のある化合物も作ります。だから煮込みの前に肉を焼くのは、うま味を作る工程でもあります。焼き色と合わせて読んでください。
この方向の極端な例がドロ・ワットです。細かく刻んだ紫玉ねぎ1kgを脂をまったく入れずに1時間近く、完全にくずれるまで炒めます。下のベジタリアンの一覧にある「30分以上色づけた玉ねぎ」はまさにこの仕事で、鍋に小麦粉もトマトも生クリームもないので、その玉ねぎがソースの本体になります。
二つの経路が出会う場所もあります。田楽は、上のようにして作った味噌をそのまま炭火にかけます。1年の発酵で遊離アミノ酸がすでにたっぷりあるので、砂糖を加えて直火に当てればメイラード反応は30秒ほどで進みます。発酵の層の上に、焼き色の層を重ねるのです。
MSGについて
MSGはグルタミン酸ナトリウムで、上のすべての材料に含まれているのと化学的に同じ物質を精製したものです。昆布から抽出しても、発酵で作っても、体には区別がつきません。
実用上知っておきたいことが二つあります。
- うま味しか補いません。香りも、食感も、酸も、脂も補いません。MSGを入れてもまだ味が平板なら、足りないのは酸か塩です。味のバランスを参照してください。
- 塩ではありません。MSGを入れて塩を減らすと、おかしな味になります。両者は別々の軸です。
肉なしのうま味
肉なしで深みを出すには、どの材料に手を伸ばすかが問題です。
- 干ししいたけの戻し汁と昆布（グアニル酸とグルタミン酸の相乗効果）
- 濃い色になるまで炒めたトマトペースト
- 30分以上色づけた玉ねぎ
- テンジャン、醤油、麹
- 炒ったナッツ、スモークパプリカ
- パルメザンの皮（厳格なベジタリアンなら省く）
チャナ・マサラやダールのような料理が、肉を入れずにあれほど満ち足りた味になるのは、その組み合わせのおかげです。
「テンジャン、醤油、麹」は上では買うものとして書かれていますが、作る側から見れば、どれもこのガイドの最初の節そのものです。