カムジャジョリム（じゃがいもの醤油煮）

Name: カムジャジョリム（じゃがいもの醤油煮）
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 3 じゃがいも; 10 クァリコチュ; 大さじ1 サラダ油; カップ1 水; 大さじ3 醤油; 大さじ1 砂糖; 大さじ1 水あめ; 大さじ0.5 にんにくのみじん切り; 小さじ1 ごま油; いりごま

角切りのじゃがいもを甘辛い醤油で煮詰めた、韓国の定番のおかずです。外はつやつや、中はほくほくで、ほどよい甘じょっぱさにご飯が進みます。ししとうが彩りと香りを添えます。

作り方

じゃがいもの皮をむき、食べやすい角切りにする。冷水に5分さらしてでんぷんを洗い流し、水気を切る。
⏲ 5分
フライパンに油を熱し、じゃがいもを中火で縁が少し透き通るまで炒める。
⏲ 3分
水1カップと醤油、砂糖、にんにくを加え、ふたをしてじゃがいもがやわらかくなるまで煮る。
⏲ 10分
煮汁が半分に減ったらクァリコチュを加え、煮汁が少なくなってつやが出るまでさらに煮る。
⏲ 4分
水あめを混ぜ入れてつやを出し、煮汁がほぼなくなったら火を止める。
⏲ 1分
ごま油といりごまで仕上げる。

アレンジ

小じゃがいも（アルカムジャ）：小さなじゃがいもを皮つきのまま丸ごと煮ます。
シンプル：クァリコチュを省き、じゃがいもだけのすっきりした味にします。
ピリ辛：粉唐辛子か辛い青唐辛子を加えます。
牛肉入り：牛ひき肉を加えて、食べごたえのある煮物にします。

コツ

でんぷんをさらして落とすと、じゃがいもがくっつかず、たれも濁りません。
先に炒めると表面が固まり、形が崩れずつやが出ます。
水あめは最後に加えてつやを出します。早く入れると煮えにくくなります。
煮ている間に混ぜすぎないようにします。じゃがいもが崩れてしまいます。

くわしい説明と理由 (3)

早く入れた砂糖は、つやが出ないだけでなく、じゃがいもを引き止めます。 ポソレ・ロホはその仕組みを塩の側から書いています。「濃い塩水はでんぷんから水を引き離し、その糊化温度を上げる。」砂糖も同じことをし、分子が大きいぶんさらに強く働きます。濃いシロップはじゃがいもの表面から水を引き出し、でんぷんが水を吸ってやわらかくなる地点を後ろへ押しやります。だから「早く入れると煮えにくくなる」はつやについての話とは別のことで、水あめを待つ理由の半分は、つやではなく煮える速さなのです。
そしてこれは、肉じゃがが守る「さしすせそ」の順番を逆にします。肉じゃがのページは砂糖が先に入る理由を「ショ糖の分子は、塩が分かれてできるイオンよりずっと大きく重いので、じゃがいもの中へ入っていくのがはるかに遅い」と説明しています。砂糖が先頭に立つのは、中まで入らなければならないときです。カムジャジョリムは砂糖を中まで入れる必要がありません。煮汁は飛ばされ、残ったものが外側を覆うのです。だから、あの順番で砂糖に先頭の座を与えている遅さは、ここではただの負担になります。
違いは肉じゃがのページ自身が描いています。「カムジャジョリムは煮汁がほとんど残らなくなるまで煮詰めて、つやのあるおかずにし、肉は入らない。肉じゃがは煮汁を残し、肉はじゃがいもに味をつけるためにある。」終点は煮汁がないことなので、すべての指示は火の通り具合ではなく蒸発に合わせて時間が決まっています。最初の炒めも含めてです。水にさらすのは別の時計に属します。きんぴらごぼうはそれを「同じ動作、違う目的」と呼んでいて、ごぼうは酸素を遠ざけるために水に入り、じゃがいもはでんぷんを洗い流すために入ります。だからじゃがいもは好きなだけさらしておけるのです。