cookiki
ラタトゥイユ

写真: Benoit5656 · Public domain

KOENESPTFRJAZH フランス料理メイン料理⏱ 60分編集履歴

ラタトゥイユ

フランス・プロヴァンスの夏野菜の煮込み。なす、ズッキーニ、パプリカ、トマトをオリーブオイルで焼き色をつけ、ハーブと一緒に静かに煮込みます。温かくても冷たくてもおいしく、パンや肉に添えて。

材料

4人分

作り方

  1. なす、ズッキーニ、パプリカをひと口大の角切りにし、玉ねぎは薄切りにする。トマトは湯むきして刻む。

  2. なすに塩をふって10分置き、水気を拭き取る。苦みと油の吸いすぎを抑えられる。

    ⏲ 10分

  3. オリーブオイルでなす、ズッキーニ、パプリカをそれぞれ別に焼き色がつくまで焼き、取り出しておく。一緒に詰め込まない。

    ⏲ 10分

  4. 同じフライパンで玉ねぎとにんにくを炒め、刻んだトマト、トマトペースト、ハーブ、ローリエを加えてソースを作る。

    ⏲ 5分

  5. 野菜をすべて戻し、塩とこしょうで味を調え、やわらかくなじむまで20〜25分静かに煮る。

    ⏲ 23分

  6. 火を止めて生のバジルをちぎり入れる。温かいまま、または常温で、パン、ご飯、肉に添えて出す。

アレンジ

  • コンフィ・バイヤルディ（映画風）：野菜を薄切りにして渦巻き状に並べ、オーブンで焼きます。
  • オーブンで作るラタトゥイユ：フライパンで焼く工程を省き、すべてを一つの器でじっくり焼きます。
  • たんぱく質を加える：ひよこ豆や白いんげん豆を混ぜれば、一食になります。
  • 冷やして：サラダのように冷やして。翌日はさらにおいしくなります。

コツ

  • 野菜は別々に焼いて食感と風味を保ちます。まとめて放り込まないこと。
  • 先になすに塩をふっておくと、油の吸い込みが減り、苦みも抜けます。
  • 完熟トマトが決め手です。酸っぱすぎるときは砂糖をひとつまみ。
  • オリーブオイルはたっぷり使い、静かに煮込むとプロヴァンスらしい仕上がりになります。
  • ひと晩置くと味が深まります。作り置きに最適です。
くわしい説明と理由 (4)
  • カポナータもラタトゥイユも野菜を別々に加熱しますが、違いはそのあとです。 カポナータは野菜を別々に加熱して、別々のまま保ちます。その一切れ一切れが、つやのあるソースの下でも形を保たなければなりません。ラタトゥイユは別々に加熱してから再び一緒にして、互いに溶け合わせます。つまりここで別々のフライパンを使うのは、分けるためではなく焼き色のためで、カポナータが避けるやわらかい煮込みこそがこの料理なのです。
  • だから、急いでいても省けないのが焼き色です。 フライパンに詰め込むと、野菜は水分が蒸発するより速く水を出し、その中で煮えてしまって決して色づきません（火加減）。しかも野菜ごとに必要な時間が違い、ズッキーニは数分、なすはもっと長く、パプリカはさらに長くかかるので、一つのフライパンで同時に二つ以上に合わせることはできません。同じ野菜でも、中国ではでんぷんでソースにとろみをつけ、プロヴァンスでは一緒に煮込み、シチリアでは別々に揚げてつやを出します。
  • オーブンのアレンジは近道ではなく、三つ目の答えです。 すべてを一つの器でじっくり焼くと焼き色はまったく諦めることになり、代わりに均一さと時間が手に入ります。コンフィ・バイヤルディはさらに一歩進み、薄切りにして扇状に並べ、フライパンの工程なしにすべてオーブンで火を通します。方法は三つあっても、買い物リストは変わりません。
  • なすに塩をふるのには仕組みがあります。 なすの果肉は気体で満たされた大きな細胞でできたスポンジで、塩をふるとその構造の一部がつぶれ、焼くと残りがつぶれます。その段階を過ぎると、なすは油を吸うのをやめ、油を出し始めます。 だから下の「たっぷりのオリーブオイル」はぜいたくではありません。その多くは戻ってくるのです。

この料理の土台になる基本

料理の基本 →

同じ種類の料理

メイン料理 →

同じ国の料理

フランス料理 →
✏️ このレシピを直す

編集するにはログインしてください。

AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴

https://cookiki.com/ja/r/ratatouille · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。