写真: Abdulsalam Al Dabbagh · CC BY-SA 4.0
イラクのドルマ（野菜の詰め物の盛り合わせ）
イラクを代表するごちそうです。玉ねぎのカップ、ぶどうの葉とフダンソウの葉、ピーマン、なす、ズッキーニに米と羊肉を詰め、ひとつの鍋に重ねて、タマリンドとレモンのスープで煮込み、丸ごと大皿にひっくり返して出します。底に敷いたじゃがいもの層と、上から押さえる皿が、形を崩さない秘訣です。
材料
- 詰め物
- 中粒米 · 30分浸水して水気をきる。バスマティ米でも可カップ2
- 羊または牛のひき肉 · 赤身すぎないもの300g
- トマトペースト · 一部は詰め物に、一部はスープに大さじ3
- イタリアンパセリ · みじん切りカップ1
- ディル · 生、または乾燥なら大さじ1カップ0.5
- 玉ねぎ · みじん切り。詰め物用1中
- バハラット · またはオールスパイス、シナモン、黒こしょう、クミンを混ぜる大さじ1
- サラダ油 · 詰め物に混ぜる大さじ3
- 塩小さじ1.5
- 詰める野菜
- 大きな玉ねぎ · 1枚ずつはがしてカップにする。この料理の象徴3
- ぶどうの葉 · 塩漬けなら洗い、生ならさっとゆでる30
- フダンソウの葉 · 茎は鍋に敷くのでとっておく10
- ピーマン · へたの部分を切り取ってふたにする3小
- なす · 中をくり抜く2小
- ズッキーニ · 中をくり抜く2小
- トマト · 上を切ってくり抜く。中身はスープ用にとっておく4大
- スープ
- じゃがいも · 1cm厚の輪切りにして鍋底に敷く2大
- タマリンドペースト · 代わりにざくろ糖蜜か干しプラムの戻し汁大さじ2
- レモン汁大さじ3
- 水またはスープストック · ほぼかぶるくらい800ml
- にんにく · 皮付きのまま、すき間に差し込む6かけ
作り方
- ⏲ 15分
玉ねぎの上下を切り落とし、片側に1本深く切り込みを入れ、丸ごと10分ゆでる。冷めるにつれて層がはがれてカップになる。切り込みがないと層が破れ、詰められなくなる。
- ⏲ 15分
ピーマンはへたの部分を切り取ってふたにし、なす、ズッキーニ、トマトは中をくり抜く。トマトの中身はスープ用にとっておく。
- ⏲ 10分
水気をきった米に、ひき肉、トマトペースト大さじ2、刻んだ玉ねぎ、パセリ、ディル、バハラット、サラダ油、塩を加え、手で混ぜる。米は生のまま入れる。スープを吸って炊き上がる。
- ⏲ 20分
どの野菜にも3分の2までしか詰めない。米は体積が倍になるので、ぎっしり詰めた器は破裂する。これがいちばんよくある失敗。
- ⏲ 20分
ぶどうの葉とフダンソウの葉をつやのない面を上にして置き、茎側に詰め物を山盛りひとさじのせ、両側を折り込んでしっかり巻く。ゆるく巻くと煮ているうちにほどける。
- ⏲ 3分
厚手の鍋の底に、じゃがいもの輪切りとフダンソウの茎を敷き詰める。この層が焦げつきを防ぎ、ひっくり返したときには一番上になる。
- ⏲ 10分
なす、ズッキーニ、ピーマンなど重い野菜を先に立てて並べ、あらゆるすき間に玉ねぎのカップと葉の巻物を詰め込み、あいだににんにくを差し込む。すき間があると、詰め物をした野菜が煮ているうちに倒れる。
- ⏲ 3分
残りのトマトペースト、タマリンド、レモン汁を水に溶き、全体がほぼかぶるまで注ぐ。この酸味こそが、イラクのドルマを他のどの国のものとも違うものにしている。
- ⏲ 75分
耐熱の皿を伏せてのせて全体を押さえ、鍋にふたをする。沸騰させてから、ごく弱火にして1時間〜1時間20分煮る。途中で一度も混ぜない。
- ⏲ 10分
スープがほぼすべて吸われたのを確かめ、火から下ろして10分休ませる。鍋より大きい大皿をかぶせ、ひと息にひっくり返す。じゃがいもが一番上にきて、層は崩れない。
アレンジ
- 野菜の組み合わせは家庭ごとに決めるもの：玉ねぎとぶどうの葉が最低限です。あとは季節次第で、イラクではキャベツの葉やかぶも使われます。
- 肉なし：米、ハーブ、トマトペーストだけで作るのが、ラマダンや肉を食べない日の版です。ナッツをひとつかみ加えると、味が薄く感じません。
- ざくろ糖蜜で：タマリンドの代わりに使うと、酸味に甘さが加わり、色もずっと深くなります。
- 干しプラムと干しあんず：野菜のあいだにいくつか差し込むと、甘さと酸味が重なります。モースル周辺でよく見られる作り方です。
- ラムチョップを敷いて：じゃがいもの代わりに野菜の下に並べると、スープが豊かになり、同じ鍋からもう一品が取れます。
- おこげを作る：最後の10分だけ火を少し強めると、底のじゃがいもが濃い色のおこげになります。イラクではその部分が真っ先に取られます。
コツ
- 玉ねぎはゆでる前に切り込みを入れましょう。破れていない完全なカップを作る唯一の方法です。ゆで汁はスープに使います。
- 決して混ぜないこと。詰めたら、もう手を加えるのは終わりです。火の通りは、葉の巻物をひとつ取り出して味見して確かめます。
- 酸味がこの料理の個性です。タマリンドもざくろ糖蜜もなければ、ただの米を詰めた野菜です。最後に味見して、物足りなければレモンを足しましょう。
- 翌日のほうがおいしくなります。温め直しても崩れないので、イラクでは祝宴の翌朝こそ、みんなが食べるのを楽しみにしています。
くわしい説明と理由 (2)
- 3分の2まで、それ以上は詰めないこと。米は倍にふくらみ、いっぱいに詰めた器は裂けます。葉の巻き方も同じで、きつくではなく、ぴったりと巻き、端はしっかり折り込みます。
- 下にはじゃがいも、上には皿。じゃがいもが底の焦げを防ぎ、重しがすべてを煮立つスープの中で浮き上がらせないようにします。どちらかを欠くと、ひっくり返したときに崩れます。
この料理の土台になる基本
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- スパイスを油で引き出す：香りを先に油に移す理由パウダースパイスを液体に混ぜるだけでは、香りの半分は届きません。香りの成分の多くは脂溶性だからです。30秒という時間の幅と、材料を入れる順番について。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/iraqi-dolma · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。