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ガスパチョ（冷たいトマトスープ）

写真: Juan Emilio Prades Bel · CC BY-SA 4.0

KOENESPTFRJAZH スペイン料理スープ・汁物⏱ 20分編集履歴

ガスパチョ（冷たいトマトスープ）

スペイン・アンダルシア地方の夏の冷製スープ。完熟トマトをきゅうり、ピーマン、にんにく、オリーブオイル、酢と一緒にミキサーにかけ、冷たくして出します。加熱は一切なし。混ぜて冷やせば完成です。暑い日にひんやりと鮮やかでさわやかな、飲む野菜です。

材料

4人分

作り方

  1. トマト、きゅうり、パプリカ、にんにくをざく切りにする。パンを水に浸す。

    ⏲ 5分

  2. 野菜、パン、にんにく、塩をすべてミキサーにかけ、なめらかにする。

    ⏲ 2分

  3. オリーブオイルと酢を加えて再びミキサーにかけ、乳化させてなめらかでクリーミーにする。

    ⏲ 1分

  4. さらになめらかにしたければ、ざるでこして皮と種を除く（お好みで）。

    ⏲ 2分

  5. 冷水で濃度を、塩と酢で味を調え、最低2時間冷やす。

    ⏲ 120分

  6. 冷やした器に盛り、角切りの野菜とクルトンをのせ、オリーブオイルを少し回しかける。

アレンジ

  • サルモレホ：コルドバのより濃厚な版で、ほぼトマトとパンだけで作り、卵とハモンをのせます。
  • アホブランコ：トマトの代わりにアーモンドとにんにくで作る「白いガスパチョ」。
  • すいかのガスパチョ：すいかを加えて、甘みと冷たさを増します。
  • 飲むガスパチョ：水を足して薄め、グラスで出します。

コツ

  • 完熟トマトがすべてです。スープの味はトマト次第です。
  • しっかり冷やします（2時間以上）。ガスパチョは冷たくして出す料理です。
  • オリーブオイルは最後に加えてミキサーにかけ、油っぽくなくクリーミーに乳化させます。
  • 酢と塩で好みのバランスに。鮮やかでうま味のある味が目標です。
  • 水に浸したパンを少し入れるととろみが出ます。絹のようになめらかにしたければこしてください。
くわしい説明と理由 (5)
  • しっかり冷えてから、もう一度味を調えます。低い温度は塩味と甘味を感じにくくするので、ぬるいうちに味をつけたものは冷やすとぼやけた味になります。このレシピでは味を調えてから2時間冷やすので、その調整は最後の手順ではありません。冷蔵庫から出して味見し、塩と酢を少しずつ足してください（食べる温度）。
  • スープである前に乳化物です。 オリーブオイルを入れて最後にミキサーにかけるのはそのためです。ソースが分離する理由のとおり、乳化物は常に分離しようとしています。これをまとめているのは卵でもマスタードでもなく、野菜自身の繊維とペクチン、それに浸したパンのでんぷんです。最初に油を入れると、これらの粒子はまだ役目を果たせるほど細かく砕かれていません。野菜を先になめらかにし、油は最後です。
  • だからパンはとろみのためと同じくらい、安定のためにあります。 パンを増やすとスープは濃くなり、さらに安定します。アレンジのサルモレホは、その方向を行けるところまで行ったものです。パンをまったく入れないと、1時間後には表面に油の膜が浮きます。
  • ここではパンが液体を吸い、スープの体になります。 ファットゥーシュは逆の例で、そのパンは吸うためではなく抵抗するためにあります。ラブラビはガスパチョと同じ側です。
  • にんにくは冷やしている間に強くなります。 にんにくの辛味は丸ごとの粒の中には存在せず、細胞が壊れたときに酵素が作り出します。ミキサーにかけるとその反応が始まり、冷やす2時間で続くので、ミキサーの中でちょうどよい量は食卓では多すぎます。1かけ少なめから始めてください。

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