写真: Ocdp · CC0

芋羊羹（さつまいも自身のでんぷんで固めた羊羹）

Name: 芋羊羹（さつまいも自身のでんぷんで固めた羊羹）
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 8人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 600g さつまいも; 90g 砂糖; 1ひとつまみ 塩; 大さじ2 水

蒸したさつまいもを熱いうちに裏ごしし、砂糖を混ぜて四角い型にしっかり詰め、冷ましながら固める和菓子です。羊羹と呼ばれますが、寒天もあんも入っていません。固めるのはさつまいも自身のでんぷんで、砂糖がずっと少ないので日持ちはせず、数日のうちに食べます。

材料

8人分

さつまいも · ほくほくした粉質の品種、皮つきの重さ600g
砂糖 · 蒸した重さの約5分の190g
塩1ひとつまみ
水 · あんが固すぎる場合のみ大さじ2

作り方

さつまいもの皮を厚めにむき、皮のすぐ下の筋っぽい層も取り除く。残すと色がくすむ。2cm厚さの輪切りにし、冷水に10分さらしてから水を切る。
⏲ 10分
沸騰した湯の上で20〜25分、竹串がすっと通るまで蒸す。
⏲ 25分
熱いうちに目の細かいこし器で裏ごしする。先に冷ますと通りにくく、だまが残る。
裏ごししたさつまいもを砂糖、塩と一緒に鍋に入れ、弱火で3〜5分、砂糖が溶けてあんがひとまとまりになって鍋底から離れるまで練る。固すぎる場合は少し水を加える。
⏲ 5分
15×10cmの型にラップを敷き、あんを少しずつ入れては、すき間が残らないようにスプーンの背でしっかり押し詰める。表面を平らにしてラップをかける。
常温で冷ましてから冷蔵庫で2時間冷やし固める。1.5cm幅に切る。冷蔵庫で保存し、3〜4日以内に食べる。
⏲ 120分

アレンジ

栗入り：粗く割ったゆで栗をあんに混ぜると、かむ楽しみが出ます。型に詰めるときは、栗の横にすき間が残らないよう、栗のまわりをいっそう丁寧に押さえます。
さつまいもの町の名物：ko.wikipediaは、埼玉県の川越のようにさつまいもを多く作る土地の名産品としても紹介しています。

くわしい説明と理由 (2)

寒天入りの芋羊羹：市販の芋羊羹には、寒天で固めてなめらかでつやのあるものもあります。そちらは羊羹のアレンジが「小豆の代わりにさつまいもを使います。栗、抹茶、白あんのものも同じ作り方です」と書いているものに近いでしょう。このレシピはko.wikipediaが説明しているもので、蒸したさつまいもと砂糖だけで固めます。
紫いもと抹茶：写真の三つは、左から抹茶を混ぜたもの、プレーンの芋羊羹、紫いもで作ったものです。抹茶は砂糖と一緒に入れます。紫いものほうもまったく同じ作り方です。

コツ

型に押し詰めます。 寒天液のように流れて型を満たすあんではありません。押さえないとすき間が残り、切ったときに崩れます。
皮は厚めにむきます。 皮のすぐ下の層は筋っぽく色もくすんでいます。残すと黄色が濁り、口当たりに筋が引っかかります。

くわしい説明と理由 (4)

固めるために何も加えません。 羊羹は「あんを砂糖と寒天で固めた、包丁で切れるほどしっかりした和菓子」です。芋羊羹には寒天がなく、固めるのはさつまいも自身です。ミーレブスが説明するとおり、「さつまいものでんぷんは、壊れていない細胞壁の中ですでに糊化した状態で入ってくる」のです。蒸す間に火が通ったそのでんぷんが、熱いうちに裏ごしして型に詰めたあんが冷めるにつれて再び締まります——ゆでて冷めたじゃがいもが固くなるのと同じことです。だから寒天を溶かして煮立てる手間がそもそもありません。
だからさつまいもが大事です。 固まるのはでんぷんのおかげなので、切れるほどしっかり固めるには、でんぷんが多く水分の少ない、ほくほくした粉質の品種が必要です。しっとりしたとても甘い品種は、冷やしてもやわらかいままです。
日持ちしないのが、その代償です。 砂糖が甘さ以外にしていることは、羊羹が冷蔵せずに1年もつのは砂糖のおかげだとし、「砂糖を減らすことは、甘さを減らすだけではない」と述べています——日持ちがなくなるのです。芋羊羹は、わざと砂糖を減らした例です。さつまいも自身の甘さに頼り、砂糖は蒸した重さの約5分の1しか入れないので、取っておくお菓子ではなく、冷蔵庫に入れて数日のうちに食べるお菓子です。羊羹自身のアレンジが水羊羹について引いた線を、さらに一歩進んだところにあります。「水を多く、寒天を少なくして、ずっとやわらかく固めます。夏に冷やして食べ、日持ちははるかに短くなります」。
熱いうちに裏ごしします。 冷めるとでんぷんがもう締まり始めていて、こし器を通りにくくなります。蒸し器から出してすぐ裏ごしするから、なめらかな口当たりになるのです。