写真: Ocdp · CC0

生八ツ橋（あんを包んで折ったシナモン風味の蒸した米の皮）

Name: 生八ツ橋（あんを包んで折ったシナモン風味の蒸した米の皮）
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 50 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 70g うるち米の粉; 30g もち米の粉; 50g 砂糖; 110ml 水; 小さじ1 シナモンパウダー; 小さじ1 シナモンパウダー; 大さじ2 きな粉; 160g こしあん

京都のシナモン菓子です。うるち米の粉に少しのもち米の粉を合わせた生地を丸ごと蒸してこね、シナモンをふって2mmにのばし、四角に切ってあんの上で三角に折ります。米の生地は折れないという決まりは、大部分が生のままの生地についての話です。この生地はでんぷんがすべて加熱されているので、薄くのばしても割れずに折れます。同じ生地をオーブンで乾かしたものが、もともとの硬い八ツ橋です。

材料

4人分

生地
うるち米の粉 · 乾式製粉のもの。上新粉がいちばん近い70g
もち米の粉 · 白玉粉がいちばん近い30g
砂糖50g
水110ml
シナモンパウダー小さじ1
打ち粉とあん
シナモンパウダー小さじ1
きな粉大さじ2
こしあん · 16等分する160g

作り方

ボウルに2種類の米粉と砂糖を入れて混ぜ、水を少しずつ加えてもったりとなめらかな生地にする。
蒸し器にぬらしたふきんを敷いて生地を流し入れ、平らにならして強火で20分蒸す。真ん中まで半透明になったら蒸し上がり。
⏲ 20分
ふきんごと取り出し、熱い生地をボウルにあけ、ぬらした木べらで押しては折りたたむように3〜4分、なめらかでつやが出るまで練る。シナモン小さじ1を加え、均一に混ざるまで練り続ける。
⏲ 4分
シナモンときな粉を混ぜ、作業台にたっぷりふる。生地を温かいうちに置き、上にもふって、厚さ2mmにのばす。
縁を切りそろえ、7cm角に切る。約16枚になる。
それぞれの四角にあんをのせ、角と角を合わせて三角に折る。縁は指先で軽く押さえるだけでよい。生地に十分な粘りがあるので、ほかに留めるものはいらない。
余分な粉を払って皿に盛る。その日のうちに食べる。残ったものは包んで涼しい室温に置き、冷蔵庫には決して入れない。

アレンジ

ほかの味：シナモンの代わりに抹茶を生地に練り込むと緑色になります。
歴史：韓国語版ウィキペディアによると、生八ツ橋は第二次世界大戦後に考案され、今では焼いたものより人気があり、八ツ橋は京都でいちばん知られたおみやげです。

くわしい説明と理由 (2)

焼き八ツ橋：韓国語版ウィキペディアは八ツ橋を、シナモンの風味が特徴の煎餅の一種と説明し、もとは堅焼き煎餅、つまり硬く焼いた菓子と呼ばれていたと書いています。同じ生地をさらに薄く1mmにのばし、長方形に切って150°Cで20〜25分、からからに乾くまで焼けば、その硬い形になります。
あんなしで：記事は三つに分けています。焼き八ツ橋、焼かずに加熱した生地の生八ツ橋、そこにあんを入れたあん入り生八ツ橋です。四角いままあんを包まずに重ねて出せば、それが生八ツ橋です。

コツ

生地は丸ごと蒸します。米粉にはグルテンがありません。みたらし団子の言葉では「熱湯がでんぷんを糊化させるときに生まれる粘りが唯一の接着剤」です。カノムジーンはさらに踏み込みます。「米にはグルテンがないので米の生地はのばすことも折りたたんで麺にすることもできず、この麺は押し出すしかありません。」そして、その生地をまとめる方法も示しています。「生地の5分の1を先にゆでることが要です。」八ツ橋は5分の1ではなく、すべてに火を通します。生地全体が糊化したでんぷんでまとまっているので、破れずに2mmまでのび、割れずに角と角を合わせて折れます。カノムジーンの文は間違いではありません。大部分が生の生地ならそのとおりで、この生地には生の部分がもう残っていないのです（蒸し料理）。

くわしい説明と理由 (4)

もち米の粉を少し入れます。みたらし団子は二つの粉の仕事を分けています。「上新粉（うるち米）が歯ごたえを、白玉粉（もち米）がもちもち感を出します。」うるち米の粉だけだと逆の方向に進み、硬く割れやすくなります。薄くのばして折る生地では割れることが失敗なので、ここではうるち米70、もち米30にします。もち米の粉をさらに増やすと、みたらし団子の言うとおり餅に近づいていきます。
温かいうちにのばします。蒸した米の生地は冷めると固くなり、みたらし団子がその理由を書いています。「米のでんぷんは老化し、冷蔵庫はそれがいちばん早く進む温度帯なので、最悪の置き場所です」。のばす、切る、折るは、まだ温かいうちに済ませます。
その日のうちに食べ、冷蔵庫には入れません。大福は二つの粉の違いを数字で示しています。「普通のうるち米はアミロースが約17%、もち米は事実上ゼロです。」冷めると再結晶する分子、つまり老化を起こすのは、まっすぐなほうです。生八ツ橋は大部分がうるち米なので、置いておくと固くなります。焼いた形にはその問題がありません。水分が飛ばされているので、固くなるものが何も残っていないのです。
打ち粉はシナモンときな粉で。生の米粉で打ち粉をすると、外側に火の通っていない粉が残ります。シナモンときな粉はそのまま食べられるので、打ち粉も味の一部になります。