ヨングンジョングァ（れんこんのシロップ煮）

Name: ヨングンジョングァ（れんこんのシロップ煮）
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 300g れんこん; 大さじ1 酢; 400ml 水; 120g 砂糖; 1ひとつまみ 塩; 60g 水あめ（ムルヨッ）; 大さじ1 はちみつ

薄切りのれんこんをシロップで1時間以上煮て、芯まで透き通り、もちっとした歯ごたえにする韓国の菓子です。濃いシロップに切り身を入れるのではなく、薄い砂糖液から始め、水が蒸発する速さでしか甘くならないようにするのが作り方です。砂糖は大きくて動きの遅い分子なので、れんこんの中の水と入れ替わるにはその時間が必要なのです。

材料

6人分

れんこん · 太くてまっすぐなもの300g
酢 · 浸ける水とゆでる湯に分けて使う大さじ1
シロップ
水400ml
砂糖120g
塩1ひとつまみ
水あめ（ムルヨッ） · 途中で加える60g
はちみつ · 仕上げ用、お好みで大さじ1

作り方

れんこんの皮をむき、0.7cmの輪切りにする。切り口は空気に触れるとすぐ変色するので、1枚ずつ酢を少し入れた冷水にすぐ浸ける。
鍋に湯を沸かして残りの酢を入れ、切ったれんこんを3分ゆでて水をきる。
⏲ 3分
広い鍋にれんこんを一層に並べ、水400ml、砂糖、塩を加える。強火で沸騰させ、ごく弱火に落とす。この時点のシロップは薄いのが正しい。
ふたをせずに弱火で40分煮る。混ぜずに、ときどき1枚ずつ裏返す。シロップが半分ほどに煮詰まったら次へ進む。
⏲ 40分
水あめを加え、弱火でさらに25〜30分煮る。れんこんが芯まで透き通り、シロップがとろりとからんで泡がゆっくり上がるようになったら火から下ろし、はちみつを全体にからめる。
⏲ 30分
れんこんを1枚ずつ網か紙の上に取り出し、表面を1〜2時間乾かす。くっつき合わなくなったら密閉容器に詰め、冷蔵庫で保存する。
⏲ 90分

アレンジ

写真のもの：深い色がつくまで長く煮たものです。少し早めに火から下ろすと、淡い琥珀色でよりやわらかく仕上がります。

くわしい説明と理由 (4)

ほかの根菜や果物：韓国語版ウィキペディアは、ジョングァを果物や根菜を砂糖で煮詰めた菓子と説明しています。ききょうの根、しょうが、きんかん、にんじん、りんごも、同じ方法でジョングァになります。根が硬いほど長く煮て、果物がやわらかいほど短くします。
昔のはちみつ版：韓国語版ウィキペディアによると、『山林経済（サルリムギョンジェ）』などの古い文献のれんこんのジョングァは主にはちみつで甘みをつけ、深い赤褐色に仕上げることをよしとし、弱い火でゆっくり煮るよう書かれていました。砂糖と水あめの代わりにはちみつ150gを使うと、その色に近づきます。
色つきのジョングァ：五味子（オミジャ）の浸出液やくちなしの水でシロップを作ると、ピンクや黄色になります。韓菓（ハングァ）の盛り合わせに何色もの色がつくのはこうしてです。
プガクと同じ根、逆の方向：プガクは薄切りのれんこんをゆで、もち米の糊を塗り、干して揚げます。ジョングァは同じ根の水を取り去るのではなく、砂糖に置き換えます。一方はカリッと、もう一方はもちっと仕上がります。

コツ

取り出して表面を乾かします。 シロップから出して重ねておくと、冷めるにつれてくっつき合います。離して並べて乾かしてから詰めてください。

くわしい説明と理由 (6)

薄いところから始めるのが作り方です。 砂糖が甘さ以外にしていることは、果物をシロップで煮る理由をこう述べています。「ただの水で20分煮た洋梨は崩れるが、果物より甘いシロップの中では、細胞の水が出ていく理由がなく、形が残る」（ポワール・ベル・エレーヌ）。これは20分の話です。ジョングァは、れんこんの中の水を砂糖とすっかり置き換えるつもりで1時間以上煮るので、問題はシロップをどこまで甘くできるかになります。いきなり濃いシロップに入れると、砂糖が入るより速く水が出ていき、外側はしなびて硬くなり、中心は甘さが足りないままです。薄い砂糖液から始め、水が蒸発する速さでしか濃くならないようにすれば、内と外の差はずっと小さいままです。
砂糖はゆっくり入ります。 肉じゃがが砂糖を先に入れる理由は、この菓子の時計そのものです。「砂糖の分子は塩が分かれてできるイオンよりずっと大きく重いので、じゃがいもに入っていくのがはるかに遅いのです。」0.7cmの切り身の中心に届くのに1時間近くかかるのも、韓国語版ウィキペディアが引く古い文献がゆっくり煮るよう書いたのも、そのためです。
水あめは途中で入れます。 シロップは煮詰まるほど、冷めるときに結晶しやすくなります。砂糖が甘さ以外にしていることは、穀物のシロップに含まれる麦芽糖をこう説明しています。「麦芽糖は甘さが砂糖の約3分の1で、色づきやすく、結晶しにくい」。シロップがとろみ始めたところで加えると、仕上がりは白い砂糖の結晶をまとわず、つやのあるものになります。同じ文が言うとおり色づきもよく、写真の深い琥珀色はこの段階でつきます。
透き通ったらできあがり。 生のれんこんは白く不透明です。組織の中の水がシロップに置き換わるにつれて光が通るようになり、切り身が透けて見えるようになります。1枚切ってみて、中心がまだ白く濁っていれば砂糖が届いていないので、煮続けてください。
切ったらすぐ酢水に、そして一度ゆでる。 プガクが、れんこんをゆでる理由を述べています。「ゆでるのは、表面の余分なでんぷんを洗い流し、切り口が変色するのを防ぐためです。」ジョングァでは、変色するとシロップの色まで濁ります。
広い鍋に一層で、混ぜずに返します。 重なった切り身はシロップの中の深さが違い、むらに煮えます。終わりに近づくほどシロップは濃くなって焦げつきやすくなるので、火は最後までいちばん弱いままにしてください。