デザート

ケーキ、カスタード、ペストリー、プディング、もち菓子、冷たいデザートやお菓子を集めました。デザートの砂糖は甘みのほかに、水分を抱え、形を作り、色をつけます。 先に読みたい基本: 砂糖が甘さ以外にしていること

🇯🇵日本料理

ずんだ餅（甘い枝豆あんの餅）

東北地方の甘味で、白玉の餅に、枝豆をすりつぶして甘くした緑色のあんをからめます。小豆あんは乾燥した豆を浸水させ、煮て、煮詰めて作りますが、枝豆は青いうちに収穫した大豆なので、塩を入れた湯で数分ゆで、薄皮をむき、二度と火にかけずにすりつぶします。煮詰めていないあんは水分が多くて包めないので、餅の中ではなく上にのせ、もつのは1日です。

🇯🇵日本料理

羊羹（寒天で固めた小豆の菓子）

あんを砂糖と寒天で固めた、包丁で切れるほどしっかりした和菓子です。寒天はゼラチンと正反対のふるまいをします。約40°Cで固まり、85°Cを超えるまで溶けないので、ひと切れは手に持っても形を保ち、口の中でも溶けません。ゼラチンは決して沸騰させてはいけませんが、寒天は沸騰させなければなりません。

🇰🇷韓国料理

ヨングンジョングァ（れんこんのシロップ煮）

薄切りのれんこんをシロップで1時間以上煮て、芯まで透き通り、もちっとした歯ごたえにする韓国の菓子です。濃いシロップに切り身を入れるのではなく、薄い砂糖液から始め、水が蒸発する速さでしか甘くならないようにするのが作り方です。砂糖は大きくて動きの遅い分子なので、れんこんの中の水と入れ替わるにはその時間が必要なのです。

🇯🇵日本料理

生八ツ橋（あんを包んで折ったシナモン風味の蒸した米の皮）

京都のシナモン菓子です。うるち米の粉に少しのもち米の粉を合わせた生地を丸ごと蒸してこね、シナモンをふって2mmにのばし、四角に切ってあんの上で三角に折ります。米の生地は折れないという決まりは、大部分が生のままの生地についての話です。この生地はでんぷんがすべて加熱されているので、薄くのばしても割れずに折れます。同じ生地をオーブンで乾かしたものが、もともとの硬い八ツ橋です。

🇻🇳ベトナム料理

ソイ・ガック（ガックの実で赤く染めたおこわ）

ガックの実の果肉で赤く色づけたベトナムのおこわです。浸水したもち米を果肉と合わせ、少量の米焼酎でのばし、塩を加えて蒸します。蒸し上がったら砂糖とココナッツミルクを混ぜ、もう少し蒸します。テトや結婚式の赤いご飯です。

🇧🇪ベルギー料理

ワッフル（ブリュッセル風）

ブリュッセルワッフルです。カリッとした外側と空洞のある中は、焼き型ではなく生地から生まれます。泡立てた卵白を混ぜ込み、小麦粉の一部をでんぷんに置き換えてグルテンを抑える。作り方はほぼそれだけです。

🇪🇬エジプト料理

ウム・アリ（ナッツ入りのパイ生地プディング）

エジプトのデザート。パイ生地をパリパリになるまで焼いて砕き、ナッツと重ね、熱い牛乳をたっぷり注いでもう一度焼きます。名前はアラビア語で「アリの母」という意味です。技術と呼べるものは実はひとつだけで、まずパイ生地を完全に乾かすことです。熱い牛乳を吸っても層を保てるのは乾いたものだけで、焼きが足りないものは牛乳が触れたとたんに糊になります。

🇬🇧イギリス料理

トリークルタルト（ゴールデンシロップとパン粉のタルト）

イギリスのタルト。ショートクラストのタルト台にゴールデンシロップ、生パン粉、レモンを詰めて焼きます。卵は使わず、パン粉がシロップを抱え込み、冷めるにつれて固まります。温かいうちにクロテッドクリーム、カスタードソース、アイスクリームを添えて出します。

🇮🇹イタリア料理

ティラミス

イタリアで愛される焼かないデザートです。エスプレッソに浸したサヴォイアルディに、ふんわりしたマスカルポーネのクリームを重ね、ココアをふります。冷やして固めるだけの、コーヒーの香る大人のアイスボックスケーキです。

🇫🇷フランス料理

タルト・タタン（キャラメリゼしたりんごの逆さタルト）

フランス中部の逆さりんごタルトです。キャラメルの上にりんごを並べ、上から生地をかぶせて焼き、全体をひっくり返して取り出します。逆さであることこそが要点です。普通のタルトは底が水分の多いフィリングに耐えなければならず、だから空焼きしたり防水したりします。このタルトは問題を取り除いてしまいます。生地はふたなので液体に触れることがなく、オーブンの乾いた空気の中で焼け、りんごはオーブンに入る前にすでに水分をキャラメルに出しきっています。

🇪🇸スペイン料理

タルタ・デ・サンティアゴ（小麦粉を使わないガリシアのアーモンドケーキ）

ガリシアのアーモンドケーキです。同じ重さのアーモンドパウダーと砂糖を卵と混ぜて焼き、表面には聖ヤコブの十字架の型紙を置いて粉砂糖をふります。小麦粉は使わず、卵が全体をまとめます。

🇨🇳中国料理

糖葫芦（タンフールー、硬い飴がけの果物串）

串に刺した果物を砂糖シロップにくぐらせ、ガラスのように硬く固める中国の屋台菓子。正しくなければならないことは二つ、シロップの温度と果物の乾き具合で、失敗はほとんどいつもそのどちらかです。

🇬🇧イギリス料理

サマープディング（パンを敷いた型に柔らかい果物を詰めたもの）

イギリスのデザートです。ボウル型に古くなった白いパンを敷き詰め、さっと温めただけの柔らかい果物とその果汁を詰め、重しをして翌日型から出します。ゼラチンも卵もでんぷんも入っておらず、パンは焼きません。皿の上で立っていられるのは、果汁を吸ってふくらんだパンが重しの下で、切れ目同士の境目を失うからです。固めるために加えるものは何もなく、一晩待つのは休ませるためではなく、それが調理なのです。

🇬🇧イギリス料理

スティッキー・トフィー・プディング（トフィーソースをかけたデーツのスポンジ）

イギリスのプディング。刻んだデーツを重曹入りの熱湯に浸してスポンジの生地に混ぜ込んで焼き、熱いうちにバター、黒砂糖、生クリームのソースをかけます。温かいうちにバニラアイスクリームかカスタードソースを添えて出します。

🇬🇧イギリス料理

スポッテッド・ディック（型で蒸すスエットのプディング）

牛の腎臓のまわりの脂、スエットで作るイギリスの蒸しプディング。スエットはバターよりずっと高い45〜50°Cでようやく溶けるので、100°Cを超えない蒸し器の中では生地が先に固まり、そのあとで脂が流れ出ます。脂が抜けたあとの穴が軽いきめになり、バターで作ると詰まった仕上がりになります。

🇰🇷韓国料理

ソンピョン（ごまあん入りの半月形の餅）

秋夕（チュソク）に作る半月形の餅です。米粉にはグルテンがないので、冷たい水ではまとまりません。生地は熱湯でこね、糊化したでんぷんがグルテンの役目を果たします。ソンピョンが割れるのは、ほとんどの場合、水が足りないか、こね足りないかです。

🇰🇷韓国料理

シッケ（麦芽で作る甘い米の飲み物）

韓国の甘い米の飲み物です。炊いたご飯に麦芽を浸した水を注いで保温し、麦芽の酵素が一粒一粒の中のでんぷんを糖に変えるのを待ちます。中が空洞になった粒が浮き始めたら出来上がりです。粒はすくい取って別にとっておき、液体は一度煮立てて酵素を止め、砂糖で甘さを整えます。冷やして、粒と松の実を少し浮かべて出します。

🇨🇳中国料理

双皮奶（シュアンピーナイ、二重の膜の蒸しミルクプリン）

広東省順徳のミルクのデザート。沸かした牛乳を器に注ぎ、膜が張るまで冷まします。膜の下から牛乳を流し出して卵白と混ぜ、膜の下に戻して蒸します。冷めるとともに二枚目の膜ができます。卵白で固めた柔らかなカスタードです。

🇮🇹イタリア料理

スフォリアテッラ（層になった貝殻形のパイ）

ナポリの貝殻形のパイです。クロワッサンやシュトゥルーデルでは、層は表面と平行に重なっています。ここでは薄く伸ばした生地にラードを塗り、棒状に巻いて輪切りにするので、一枚一枚は渦巻きを端から見たものになり、それを押し広げて、層が縦に立った円錐にします。だから薄い板ではなく、葉のように砕けるのです。

🇮🇹イタリア料理

セミフレッド（キャラメルを添えた冷凍ヘーゼルナッツムース）

かき混ぜながら凍らせるのではなく、型に入れて固めるイタリアの冷たいデザートです。冷凍庫の中では何もかき混ぜてくれないので、空気はすべて入れる前に含ませておかなければなりません。七分立ての生クリームと、熱いシロップで作るイタリアンメレンゲです。だからマシンが要らず、凍っていてもスプーンですくえるのです。

🇮🇹イタリア料理

セアダ（はちみつをかけた揚げチーズパイ）

サルデーニャの揚げ菓子です。酸味のあるフレッシュチーズの円盤を、セモリナ粉とラードで作った薄い生地2枚で閉じて揚げ、温かいはちみつをかけます。チーズは、加熱したときに伸びるくらい酸味が出ていなければなりません。

🇵🇭フィリピン料理

サピンサピン（層になったもち米の蒸し菓子）

フィリピンの蒸し菓子です。もち粉、ココナッツミルク、砂糖の生地を3つに分けて紫、白、黄色に色づけし、1層ずつ蒸して、それぞれが固まってから次を流し入れます。タガログ語の名前は「層になった」という意味です。上には、ココナッツミルクの固形分を香ばしく煎ったラティックをのせます。

🇯🇵日本料理

桜餅（ピンクの皮であんを包み塩漬けの桜の葉で巻いたもの）

和菓子のひとつで、あんを薄いピンクの小麦粉の皮で巻き、さらに塩漬けの桜の葉で包みます。塩をひとつまみあんに混ぜる代わりに、塩は葉にあるので、甘さと塩気は混ざらず、口の中で初めて出会います。葉を食べるかどうかは食べる人が決めること。作り手が決めるのは、先に葉からどれだけ塩を抜くかです。

🇦🇹オーストリア料理

ザッハトルテ（あんずジャムとかけたグレーズのチョコレートケーキ）

ウィーンのケーキ。チョコレートのスポンジにあんずジャムの層をはさみ、煮詰めた砂糖シロップにチョコレートを溶かしたグレーズを一度に流しかけて仕上げます。難しいのは生地ではなくグレーズで、ガラスのようなつやは、シロップを112°Cまで煮詰め、ちょうどよい瞬間に流すことにかかっています。添える無糖のホイップクリームは飾りではなく、レシピの一部です。

🇬🇹グアテマラ料理

レジェニートス・デ・プラタノ（甘い黒豆を包んだプランテンの団子）

グアテマラのデザート。皮の黒くなった熟したプランテンをゆでてつぶして生地にし、チョコレートとシナモンで煮た黒豆を包んで小さな卵形にし、揚げます。生のまま揚げると、熟したプランテンは中に火が通る前に表面の糖が焦げてしまいますが、これは先にゆでるので中はすでに火が通っており、油は色をつけるだけでよいのです。小麦粉はまったく入りません。毎日の皿の二つの主役、豆とプランテンで作るデザートです。

🇺🇸アメリカ料理

レッドベルベットケーキ

赤い生地とクリームチーズのフロスティングでできた、アメリカ南部のケーキです。色は着色料だけだと思われがちですが、もともとの赤は、アルカリ処理をしていないココアがバターミルクと酢に反応して出たものでした。今の主流であるアルカリ処理（ダッチプロセス）のココアを使うと、その反応はまったく起こらず、チョコレートケーキともいいきれないものが残ります。どのココアを買うかが、ここでの最初の分かれ道です。

🇮🇳インド料理

ラスグッラ（シロップで煮たチェナの団子）

インド東部の菓子。牛乳を酸で凝固させ、できたての凝乳をこねて団子にし、薄い砂糖のシロップで煮ます。ふだんは避けるべき失敗である牛乳の分離が、ここでは最初の工程です。酸を使うと、すくい上げて形にできる凝乳ができます。そして団子はシロップに浸けるのではなくシロップで煮るので、倍にふくらみ、芯までシロップを吸い込みます。

🇧🇷ブラジル料理

キンジン（表面がつややかなココナッツと卵黄のカスタード）

卵黄、砂糖、すりおろしたココナッツ、溶かしバターで作るブラジルの小さなカスタードです。バターを塗って砂糖をまぶした型に入れて湯せんで焼き、型から出すと、ココナッツの層の上につややかな黄色い表面がのっています。クレーム・ブリュレは卵黄を生クリームに、クレーム・キャラメルは牛乳に分散させますが、キンジンには卵黄を分散させる液体がまったくありません。そのためオーブンの中で生地がココナッツと卵黄に分かれ、一度焼くだけで二層になります。

🇸🇪スウェーデン料理

プリンセストータ（マジパンでドーム形に覆ったクリームケーキ）

スウェーデンのケーキ。スポンジ、ジャム、カスタードの上に泡立てた生クリームを高くドーム形に盛り、淡い緑のマジパンで覆います。このケーキの成否を決めるのは、マジパンをかぶせる30秒ではなく、その前の工程です。マジパンがぴんと張って落ち着くには、クリームのドームを本当にしっかり冷やし固めておかなければなりません。やわらかいクリームの上では、完璧にのばしたマジパンでもしわが寄ってずり落ちます。

🇬🇧イギリス料理

パウンドケーキ

配合がそのまま名前になったイギリスのケーキです。バター、砂糖、卵、小麦粉を1ポンドずつ、すべて同じ重さで使います。材料は4つで膨張剤は入らないので、ふくらませるのはバターと砂糖に打ち込んだ空気だけです。その工程、クリーミングがこの生地のすべてで、失敗したパウンドケーキはほとんどの場合、オーブンに入る前にそこで失敗しています。

🇨🇦カナダ料理

プディング・ショムール（熱いメープルシロップの下で焼くケーキ）

ケベックのデザート。素朴なケーキ生地を型に広げ、メープルシロップと生クリームで作った熱いシロップを注いで全体を焼きます。オーブンの中でケーキはシロップを突き抜けてふくらみ、シロップは底に沈んで濃厚なソースになります。

🇫🇷フランス料理

ポワール・ベル・エレーヌ（チョコレートソースとバニラアイスを添えた洋梨のコンポート）

砂糖のシロップで煮た洋梨に、バニラアイスと熱いチョコレートソースを添えたもの。1864年ごろのエスコフィエの創作で、オッフェンバックのオペレッタにちなんで名づけられました。要点は、洋梨を水ではなくシロップで煮ることです。ただの水では、水が洋梨の細胞に入り込み、細胞壁からペクチンが溶け出して、20分でぐずぐずになります。果物より甘いシロップの中では、水は入り込めません。火にかける時間は同じでも、片方は崩れ、もう片方は切り分けられるほどしっかりと仕上がります。

🇹🇷トルコ料理

ピシマニエ（綿状のハルヴァ）

トルコの綿状のハルヴァ。砂糖のシロップを、バターで炒った小麦粉と一緒に何度も折り重ね、細い糸にします。折るたびに層が倍になるのは韓国のヨッと同じですが、ヨッは層の間に空気が入って白くなるのに対し、ここでは炒った小麦粉とバターが層どうしが再びくっつくのを防ぎます。

🇹🇼台湾料理

パイナップルケーキ（鳳梨酥）

台湾を代表する贈答用の菓子です。そして伝統的なものの餡は、パイナップルではなく大部分が冬瓜です。パイナップルだけを煮詰めると繊維が残って酸味が強く、オーブンの中で汁を出して下の生地を湿らせます。冬瓜はほとんど味がありませんが、煮詰めるとやわらかく、それでいて四角い形を保てるほど硬くなります。パイナップルは香りのために入れます。パイナップルだけの餡は比較的新しく復活したもので、別の名前がついています。

🇳🇿ニュージーランド料理

パブロバ

外はサクッと、中はマシュマロのようにやわらかいメレンゲに、ホイップクリームと新鮮な果物をたっぷりのせた、ニュージーランドとオーストラリアで愛されるデザートです。バレリーナのアンナ・パブロワにちなんで名づけられ、ほんのいくつかのシンプルな材料で主役級の一品になります。

🇰🇷韓国料理

パッピンス（甘い小豆をのせたミルクのかき氷）

韓国の夏のデザートで、細かく削った氷に甘く煮た粒のままの小豆をのせます。今のパッピンスは水ではなく牛乳と練乳を凍らせて削るので、氷はシャリシャリした粒ではなく、雪のようなふわふわの薄片になって積もります。その違いは刃ではなく氷から生まれます。砂糖が凝固点を下げて塊をやわらかく保つのです。小豆はやわらかくなってから砂糖を加え、器は全体を混ぜてすぐに食べます。

🇵🇹ポルトガル料理

パステル・デ・ナタ（エッグタルト）

ポルトガルのエッグタルト（パステル・デ・ナタ）です。サクサクのパイ生地のカップに甘いカスタードを詰め、表面がふくれてカラメル状に焦げるまで、ごく高温のオーブンで焼きます。外はサクサク、中はとろりとして、温かいうちがいちばんです。

🇮🇹イタリア料理

パンナコッタ

生クリームとバニラを温め、ゼラチンでやわらかく固めた、焼かずに作るイタリアのデザートです。口の中でとろけるやわらかさで、ベリーやキャラメルソースをのせれば上品な締めくくりになり、混ぜて冷やすだけで作れます。

🇺🇸アメリカ料理

パンケーキ

小麦粉、牛乳、卵のシンプルな生地で焼く、ふわふわのアメリカの朝食パンケーキ。重ねてバターとメープルシロップを添えます。やさしく混ぜて生地を休ませれば誰でも上手に焼ける、週末の朝の定番です。

🇸🇪スウェーデン料理

オストカーカ（レンネットで固めたカードの焼き菓子）

スウェーデンのカードケーキです。小麦粉を少し加えた牛乳をレンネットで固めてホエイをきり、そのカードを卵、生クリーム、砂糖、アーモンドと混ぜて焼きます。牛乳は二度固まります。一度目はレンネットで、二度目は卵と熱で。ぬるいうちに真ん中からすくい、ジャムとホイップクリームを添えて食べます。

🇰🇷韓国料理

オミジャファチェ（水出しした五味子のポンチ）

韓国の夏のポンチです。乾燥した五味子（オミジャ）を冷水に一晩浸し、赤い液を漉してはちみつか砂糖で甘みをつけ、花形に抜いた梨と松の実を浮かべて冷たいまま出します。まず酸味、その後ろに甘み。

🇫🇷フランス料理

ヌガー（アーモンド入りのはちみつと卵白の菓子）

南フランスの、はちみつと卵白の菓子です。砂糖の仕事はふつうシロップが目標温度に達したところで終わりますが、ヌガーはシロップを卵白に注いだあとも加熱を続け、さらに20〜30分泡立てて水分を飛ばします。判断は冷水に落とした一滴で。135°Cならやわらかいヌガー、145〜150°Cなら硬いヌガーになります。

🇵🇭フィリピン料理

ナタデココ（発酵ココナッツのゼリー）

ココナッツウォーターを発酵させてゼリー状にする、フィリピンの甘味です。キムチは発酵したあとも白菜ですが、ナタデココはもはやまったくココナッツウォーターではありません。細菌がその糖を食べてセルロースを排出し、それが表面に膜として積み重なります。食べるのはそのセルロースで、ココナッツウォーターは燃料だったのです。

🇨🇦カナダ料理

ナナイモバー（三層のチョコレートバー）

オーブンを一度も使わない、カナダの三層のバーです。層ごとに別の脂が支えています。卵とバターがクラムの土台を接着し、バターと粉砂糖が中層を冷蔵庫で固め、カカオバターがチョコレートの上層を結晶させます。上層が包丁の下で割れるのはそのためです。

🇨🇳中国料理

月餅（蓮の実あんと塩漬け卵黄）

中秋節に分け合う広東式の月餅です。薄い皮で白い蓮の実あんを包み、中心に塩漬けのアヒルの卵黄を入れます。焼いた当日は硬く乾いていて、失敗作のように見えます。箱に密閉して2〜3日置くと、あんから皮へ油が移り、やわらかくつやのある姿になります——この寝かせる段階を逃すと、レシピどおりに作っても、うまくいったのかどうかわかりません。

🇯🇵日本料理

最中（パリッとした皮とあんこ）

薄くパリッとした二枚の皮であんこを挟んだ和菓子です。皮は小麦粉のウエハースではなく、もち米の生地を紙のように薄くのばし、熱した鉄の型で膨らませたもので、だから米の味がします。この菓子全体を左右する問題は、あんの水分が皮に移って数時間で湿らせてしまうことです。その答えは、あんをほかの用途より固めに炊くことと、食べる直前に詰めることです。

🇫🇷フランス料理

ミルフィーユ（パイ生地とカスタードクリームの重ね菓子）

焼いたパイ生地3枚の間にカスタードクリームをはさみ、上にフォンダンをかけたもの。パイ生地にはイーストが入っておらず、持ち上げているのはバターの層の中の水分が変わった蒸気だけです。そのままにしておくと高さは3倍に、それも不均一に膨らみます。ミルフィーユはそれをわざと止めます。生地全体に穴をあけ、上に天板をのせて焼くので、層はすべて残ったまま高さは約3分の1になります。切り分けられるものでなければならないのです。

🇷🇺ロシア料理

メドヴィク（はちみつの層ケーキ）

薄いはちみつの生地を8〜12枚、サワークリームで重ねたロシアのケーキ。ソーダブレッドは酸と重曹が出会ってから数分以内に焼かなければなりませんが、メドヴィクは小麦粉を入れる前に鍋の中でその反応を最後まで進めてしまいます。はちみつは酸性で、重曹が熱の上でその酸と出会い、生地は倍の量に泡立ちます。

🇹🇭タイ料理

マンゴー・スティッキーライス

タイで愛されるデザート（カオニャオ・マムアン）です。もち米に甘じょっぱいココナッツソースをしみ込ませ、熟したマンゴーを添えます。もちもちのご飯、濃厚なココナッツ、鮮やかな果物の完璧な三重奏で、家では主な材料3つだけで作れます。

🇫🇷フランス料理

マカロン（アーモンドメレンゲのサンド）

アーモンドパウダーで作るメレンゲの焼き菓子です。成功と失敗を分けるのはオーブンではなく二つのこと。生地からわざと空気を抜くマカロナージュと、絞った生地を焼く前に乾かすことです。ひらひらした「ピエ」は、乾いた表面に膨らみが下へ押しやられてできるものです。

🇨🇳中国料理

馬蹄糕（マータイゴウ、くわいの蒸し菓子）

くわいのでんぷんの透き通ったゲルを、刻んだくわいのまわりで固めた広東の蒸し菓子です。一切れの中に同じ植物が二つの食感で入っています。粉はやわらかく弾力のあるゲルに固まり、刻んだ球茎はシロップでゆで、蒸し、焼いたあとでもシャキシャキしたままです。熱でくわいの細胞壁がゆるまないからです。

🇹🇷トルコ料理

ロクム（でんぷんと砂糖のゼリー菓子、ターキッシュ・デライト）

トルコの菓子。砂糖のシロップとコーンスターチを1時間以上混ぜ続け、ナイフで切れて、砕けるのではなく噛みしめる食感になるまで固めます。この砂糖濃度のシロップはきっかけがあれば結晶化し、ざらついたロクムがいちばんよくある失敗です。レモン汁やクリームオブタータの酸がショ糖の一部をブドウ糖と果糖、つまり転化糖に分け、形の違うこれらの分子は結晶格子に収まることができません。砂糖をわざとガラス状にする糖葫芦とは、まさに正反対の意図です。

🇦🇹オーストリア料理

リンツァートルテ（ジャムの格子をのせたヘーゼルナッツ生地のタルト）

リンツの格子模様のジャムタルトで、文字に残るレシピが現存する最古のケーキです。生地のすべては、小麦粉の3分の1をヘーゼルナッツパウダーに置き換えることにあります。それでグルテンが減り、ナッツの中の油が残ったグルテンのあいだに入り込んで、さらにほろほろにします。その結果、一枚のまま持ち上げられないほど柔らかい生地になるので、上面は格子になります。飾りではなく、この生地をジャムの上に渡す唯一の方法なのです。

🇪🇸スペイン料理

レチェ・フリータ（揚げミルクの四角）

名前が「揚げた牛乳」を意味する、スペイン北部のデザートです。卵はひとつも入っていません。でんぷんだけが牛乳を固めていて、それがすべてを決めます。でんぷんのゲルは冷たいと包丁が入るほど固く、熱いとまたゆるみます——だから冷やして固め、四角く切り、30秒揚げると、外はカリッとし、中は牛乳に戻ります。温かいうちはまったく切れません。

🇨🇳中国料理

流沙包（ラウサーバウ、とろける塩漬け卵黄あんの蒸しまんじゅう）

塩漬け卵黄をバターに練り込んだあんを包む、広東の点心のまんじゅうです。割るとオレンジ色のあんが砂のように流れ出し、それが名前の意味です。カスタードのように見えますが、熱で固まる卵は入っていません。卵黄はずっと前に塩で固まっていて、流れるのはバターです。だからあんは冷たく固い状態で包み、蒸し器で再び溶かします。

🇦🇺オーストラリア料理

ラミントン（ココナッツとチョコレートの角切りスポンジ）

オーストラリアのお茶の時間の角切りケーキです。バターケーキを立方体に切り、薄いチョコレートのアイシングにくぐらせて、ココナッツファインをまぶします。材料も作り方も簡単で、失敗はほとんど同じ場所で起こります。その朝に焼いたケーキは、アイシングに触れたとたんに角からくずれてしまうのです。これは焼いて1日おいたケーキを前提にしたレシピで、かたくなっていることは妥協ではなく必要条件です。

🇯🇵日本料理

くずきり（黒蜜で食べる葛の麺）

京都の夏の甘味です。葛粉を水に溶き、平たい容器に薄く流して湯せんで固め、氷水で冷やして麺状に切り、黒蜜につけて食べます。ゼラチンや寒天は冷えるときに固まりますが、葛粉は加熱しているあいだに固まります。だから1枚ずつ火の上で固め、すぐに氷水に移し、作ったその場で食べます。

🇳🇴ノルウェー料理

クルムカーケ（円錐形のウエハースクッキー）

模様のある焼き型で薄く焼き、熱いうちに円錐形に巻くノルウェーのウエハースです。コツは生地ではなくタイミングにあります。型から外したウエハースがしなやかなのは約10秒で、そのあとはガラスのように固まり、それから曲げると割れてしまいます。だからウエハースを外す前に円錐の芯を手に持っていなければならず、一度に一枚しか焼けません。膨らませるものは何も入っておらず、薄さと焼き型がすべてを担います。

🇫🇷フランス料理

クイニーアマン（砂糖を折り込んだ折り込み生地の菓子）

1860年ごろにドゥアルヌネで生まれたブルターニュの菓子で、名前は「パンとバター」を意味します。クロワッサンのようにイースト生地にバターを折り込み、最後の2回の折り込みではバターと一緒に砂糖も入れます。層のあいだで砂糖が生地の水分を引き出してシロップにし、オーブンではそのシロップと溶けたバターが型の中でキャラメルになって、外側をほとんど揚げるように焼き上げます。そのため中はクロワッサンのように軽くはならずもっちりとし、外側はガラスのように砕けます。

🇩🇰デンマーク料理

コルスコール（冷たいバターミルクの一品）

デンマークの夏の一皿で、名前は「冷たいボウル」という意味です。カスタードはふつう熱で固めますが、コルスコールは一度も火に触れません。発酵バターミルクの酸、生の卵黄に溶かした砂糖、そして冷蔵庫が仕事をします。難しいのは順番で、冷たく酸っぱいバターミルクに卵黄をいきなり落とすと、糸状に固まってしまいます。