ワッフル（ブリュッセル風）

材料

• 生地
• 小麦粉（中力粉）160g
• コーンスターチ · グルテンを減らし、カリッと感を長持ちさせる。全部小麦粉にすると硬くなる40g
• ベーキングパウダー小さじ1
• 塩小さじ0.5
• 砂糖 · 生地には少なめ。甘さは上にかける粉砂糖で20g
• 卵 · 卵黄と卵白に分ける3個
• 牛乳 · 人肌に温める240ml
• 溶かしバター · けちらないこと。この脂が表面を揚げるようにカリッとさせる90g
• バニラエクストラクト · お好みで小さじ1
• 焼く用
• 溶かしバター · 焼き型用。ふつうは最初の1枚だけでよい大さじ2
• 添える分
• 粉砂糖 · ブリュッセルの定番。食べる直前にふる大さじ3
• 生クリーム · お好みで。砂糖大さじ1を加えて泡立てる200ml
• 季節の果物 · いちごかバナナ200g

作り方

1. 小麦粉、コーンスターチ、ベーキングパウダー、塩、砂糖をふるって混ぜる。でんぷんは飾りではない。グルテンの割合を下げるので、ワッフルが長くカリッとしたままになる。

   ⏲ 3分

2. 卵黄だけを牛乳、溶かしバター、バニラと混ぜ、粉類に注いでだまがなくなるまでだけ混ぜる。それ以上混ぜるとグルテンが育って硬くなる。

   ⏲ 3分

3. 卵白をツノが立つ少し手前、中くらいのツノまで泡立てる。かたいツノまで泡立てると、混ぜ込むときにかたまりになって白い筋が残る。ボウルと泡立て器に脂や卵黄がついていると泡立たない。

   ⏲ 5分

4. 卵白を3回に分けて、切るように下から持ち上げて混ぜ込む。最初の3分の1は犠牲にするもので、それで生地をざっとゆるめ、残りは空気を保たなければならない。その空気が焼くうちにふくらんで中を空洞にし、その空洞の構造がカリッとした食感になる。卵白を一度に全部混ぜ込むと、パンケーキに近いものになる。

   ⏲ 4分

5. 生地を20〜30分休ませ、粉に均一に水分を吸わせてグルテンをゆるめる。泡が多少しぼむのは普通だ。

   ⏲ 30分

6. 焼き型をしっかり予熱する。表示ランプではなく、生地を落とした瞬間にジュッと音がするかで判断する。プレートは熱をたくさん蓄えるので、ランプが消えてからさらに数分必要だ。オーブンと同じ理由だ。バターは最初の1枚にだけ塗る。

   ⏲ 10分

7. 中央に生地を流してふたを閉める。隅々まで行き渡らせようと入れすぎないこと。卵白でふくらむので、8割ほどがちょうどよい。

   ⏲ 1分

8. 蒸気が目に見えて弱まるまでふたを開けない。ふつうは4〜5分。構造が固まる前に早く開けると、ワッフルが上下に裂け、閉め直しても元に戻らない。

   ⏲ 5分

9. 濃いきつね色になったら取り出し、網の上に立てて置く。皿に平らに置くと底面からの蒸気がこもり、3分もしないうちにしんなりする。残りの生地も同様に焼く。

   ⏲ 3分

10. 粉砂糖は食べる直前にふる。早くふると湿気を吸って消えてしまう。泡立てた生クリームと果物を添えて出す。

    ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。