砂糖が甘さ以外にしていること

砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。

砂糖には四つの仕事がある

レシピの砂糖を半分にすれば、甘さが控えめになると思うでしょう。けれども色や食感も変わります。砂糖は同時に四つのことをしているのです。

甘さ
色と香り：カラメル化と、メイラード反応の燃料
保水：砂糖は水を抱え込むので
構造：焼き菓子ではグルテンやたんぱく質が固まるのをじゃまし、それがやわらかさを生みます

ケーキの砂糖を減らすと、硬く仕上がり、早くかたくなります。甘さが減ったからではなく、後ろの二つの仕事がなくなったからです。

砂糖が主役のとき、話はすべて水

この四つは、砂糖がいくつかある材料の一つであるときの仕事です。重さの半分を超えると、ほかの仕事が前に出てきます。そして、ばらばらに見えるそれらの仕事は、すべて一つの事実から出てきます。砂糖は水を抱え込み、ほかの何にも使わせないのです。

保存。羊羹は、微生物が生きていける自由な水がほとんど残らないほど濃縮されています。常温で1年もつのはその結果なので、砂糖を減らせば甘さが減るだけでなく、日持ちがなくなります。チュルチヘラが何か月ももつのも同じ理由です。
凝固点。ジェラートから砂糖を抜くと、甘さが控えめになるのではなく、硬くなります。砂糖が水の凝固点を下げていたのです。
浸透圧の支え。ただの水で20分煮れば洋梨はどろどろになりますが、果物より甘いシロップの中では細胞の水が出ていく理由がなく、形が保たれます（ポワール・ベル・エレーヌ）。そこで砂糖を半分にすると、失うのは甘さの半分ではなく骨組みです。
ほかのものから水を奪う。クレーム・キャラメルはこれを設計に使っています。熱いうちに流し入れたカラメルはガラスのように固まりますが、ひと晩のうちにカスタードから水を引き出し、ゆるんでソースに戻ります。前日に作るのは便宜ではなく、それがレシピなのです。

同じ性質は、反対側から見ると厄介者です。タシクやヌガーは空気中の湿気を吸ってやわらかくなります。だからヌガーはウエハースペーパーで包み、ロクムにはでんぷんをまぶすのです。

カラメル化とメイラード反応は別の反応

カラメル化に必要なのは砂糖だけです。160°Cあたりで分解し、色と苦みのある香りになります。
メイラード反応には砂糖とたんぱく質の両方が必要です（焼き色とメイラード反応）。ずっと低い温度で始まり、はるかに幅広い香りを生みます。

肉に砂糖を少しすり込むと早く色づくのは、メイラード反応に材料を多く与えるからです。照り焼きチキンや紅焼肉のつやのある茶色は、二つの反応が同時に進んだものです。

裏を返せば、砂糖は焦げやすいのです。甘いたれは強火に長く置いておけません。

焼き色のついた表面に至る道は、実は二つあります。一つはここでのように砂糖を多く与えること。焼餅に塗る麦芽シロップや、北京ダックの麦芽糖がそうです。もう一つはpHを上げることです。ベーグルのゆで湯に重曹を入れるのは、メイラード反応がアルカリ性ではずっと速く進むからで、プレッツェルは同じ原理をもっと強く押し進めたものです。

砂糖を足せないとき、pHだけが代わりの道ではありません。三つ目の道は、たんぱく質をあらかじめ切り分けておくことです。味噌を塗ったものは、生の表面なら白いままのグリルの下で30秒で焦げます。1年の発酵で、たんぱく質がすでに遊離アミノ酸に変わっているからです（焼き色とメイラード反応）。砂糖を与える、pHを上げる、相手を用意しておく。三つとも同じ反応を速めます。

カラメルは色ではなく温度で判断する

狙った色が見えたときには、もう遅いのです。おおよそ次のとおりです。

110〜115°C：シロップ。まだ無色。
150°C：淡い金色。ここから香りが立ちはじめます。
170〜180°C：琥珀色。たいていのカラメルソースはここです。
190°C以上：苦く、取り返しがつきません。

火を止めてもフライパンはさらに20〜30°C温度を上げるので、狙う色のところではなく一段階早く火から下ろします。

各段で止まる料理

この段階は抽象的なものではなく、どの段にも料理が一つずつとまっています。

110〜115°C：ストロープワッフルのシロップ。色がつく前に止めることがすべてで、それを過ぎると2枚のワッフルの間で固まってしまいます。
118°C：ロクムはここで止め、その水分ごとでんぷんへ持ち込みます。
135°C／145〜150°C：ヌガーでは数字がレシピです。135°Cならやわらかいヌガー、145〜150°Cなら硬いヌガーになり、それ以外は何も変わりません。
155°C：糖葫芦は水分をほぼすべて飛ばし、ガラスのように割れるようにします。
ハードクラックを越え、板状に流す：ドボシュ・トルタは砂糖をその段階を越えて濃い琥珀色のカラメルまで進め、皿に流して、まだ可塑性があるうちに切れ目を入れます。好機は約30秒です。

逆の方向もあります。ビュンドナー・ヌストルテはカラメルがまったく固まらないように生クリームを加えます。生クリームの水分と脂肪が砂糖の分子の間に入り込むからです。

同じ段階は、照りだれとして甘くない料理にも通っている

上の段はすべて菓子で、さらに下の甘くない料理の節は味の話、つまり砂糖が塩と酸をやわらげる話です。照りだれはそのどちらにも属さず、どちらにも属します。料理は甘くなく砂糖はひとさじだけですが、照りだれそのものは砂糖と醤油と水の入った小さな鍋なので、その鍋の中ではシロップの決まりが当てはまります。まわりの料理はまったく甘いものではないのにです。

段は選ばれていて、料理がそう言っています。みたらし団子は「たれは冷めるととろみが増します。鍋の中で好みのかたさまで煮詰めると、皿の上ではゼリーになります」と言い、その手順はまだ少しゆるいうちに、スプーンの背に薄くからむくらいで止めるようにと書いています。反対の端はトッカルビが逆側から名指ししています。砂糖と水あめの入ったたれは「100°Cを超えるとすぐに色づき、そして焦げます」。そして照り焼きチキンは、それについてフライパンがグリルより寛容な理由を説明しています。たれ自身の水分が、水がなくなるまで温度を100°C近くに抑えるのです。
ここでは何も計量されず、温度計の代わりをするのは同じ数字の代用品です。ヌガーは菓子のやり方を述べています。仕上がりを「砂糖の段階で測る」、そして「時計ではなく、冷水に少し落として判断します」。甘くない照りだれはそうは読めないので、タッカンジョンはへらで鍋底をなぞったときに跡が残るかを見て、みたらし団子はスプーンの背を見て、ミョルチポックムは三つのうちいちばん大胆な読み方をします。シロップを火を止めてから入れ、それ以上登らないことで段を選ぶのです。
どの段が欲しいかは、それを食べる温度で決まります。これらの料理の言うことが食い違うのはそのためです。みたらし団子は「冷めると固くなるので、作ったその場で食べるもの」で、固まることは締め切りです。ミョルチポックムとオムクポックムは冷たく食べるおかずなので、同じ固まり方こそが避けたいもので、火を止めてから入れるシロップはそのためにあります。タッカンジョンも冷めてカリッとしていたい料理ですが、払う代償が違います。でんぷんの衣はゆるいたれを吸ってしまうので、照りだれを薄くするのではなく控えめにするのです。

だから、焦げる端は直火焼きの話で、そこでは甘い照りだれを最後の2〜3分に塗ります。そのあとのゆっくりした変化は食べる温度の話で、ストロープワッフルのシロップは何時間もかけて水分をワッフルに渡していきます。鍋の中で決まるのはそのどちらでもありません。まだ来ていない瞬間のために選ぶ、食感なのです。

砂糖どうしは代わりにならない

白砂糖は純粋なショ糖です。ほかの風味がないので、じゃまをしません。
きび砂糖、ジャガリー、パームシュガーは糖蜜を残していて、それは弱い酸性でミネラルを含みます。だから味だけでなく反応も変えます。ビンダルーのジャガリーは、甘さと同じくらい、その苦みのある後味のために入っています。
焼き菓子できび砂糖を白砂糖に替えると、その酸がなくなり、重曹が反応する相手を失います。ふくらみ方が変わります。
穀物のシロップ、つまり麦芽シロップや水あめは、ショ糖ではなく主に麦芽糖です。麦芽糖の甘さは砂糖のおよそ3分の1で、色づきやすく、結晶になりにくい性質があります。ヨッは米のでんぷんを大麦麦芽の酵素で切って麦芽糖を作る料理で、北京ダックの皮の色とつやは麦芽糖の仕事です。

結晶を作るか、防ぐか

濃度が高いと、砂糖は冷めるにつれて結晶を育てます。それをどう扱うかが菓子の正体を決めます。上の四つの仕事の一覧には、この仕事の項目がありません。

防ぐ。ロクムとヌガーはレモン汁、はちみつ、水あめを使って転化糖を作ります。形の違う分子が混ざっていると、格子に並ぶことができないのです。
作る、ただし小さく。バルフィは結晶が欲しいのです。火から下ろして強く混ぜると一度に非常に多くの結晶の種ができるので、一つひとつが大きくなる余地がなく、なめらかに固まります。
だから一つの鍋の中で決まりが逆転します。沸騰しているシロップは混ぜない（スプーンが鍋肌の結晶を引き込み、早く結晶化させてしまいます）、そして火から下ろしたら混ぜ続ける。

甘くない料理の砂糖は、甘くするためではない

韓国、中国、東南アジアの料理で小さじ1の砂糖が当たり前なのは、それが塩と酸をやわらげるからです。塩を減らさずに塩辛さの感じ方を下げ、酢の角を丸める方法なのです（味のバランス）。

ビンダルーの150mlの酢、カレーラクサのエビペースト、魚香茄子の酢と醤油。どれから砂糖を抜いても、強い要素がそれぞれ単独で前に出てきます。入れたものと入れないものを食べ比べても甘さには気づかないでしょう。気づくのは、もう何も尖っていないということです。

そして順番がある

日本料理は砂糖を塩や醤油より先に入れますが、それは好みの問題ではありません。ショ糖は塩が分かれてできるイオンよりはるかに大きな分子なので、食材の中へ入っていくのがずっと遅いのです。しかも先に入った塩は表面のたんぱく質を締め、その道をさらに狭くします。

だから肉じゃがは砂糖とみりんを先に入れ、じゃがいもに入っていく時間を与えてから、ようやく醤油を加えます。逆にすると、外は塩辛く中は味のないものになります。塩そのものの動き方は塩にあります。

そしてその順番は、砂糖が中に入らなければならないことを前提にしている

上の話はすべて距離、つまり大きな分子が固形物の中へどれだけ移動しなければならないかについての決まりなので、何かが移動しなければならないところでしか効きません。

照りだれには、たどり着くべき中がありません。カムジャジョリムはじゃがいもを醤油ベースで煮て、煮汁をほぼすべて飛ばすので、残ったものは外側にのり、水あめは最後に入れます。そのページはこの逆転をはっきり言葉にしています。砂糖が先頭に立つのは「中まで入らなければならないとき」で、ここでは「あの順番で砂糖に先頭の座を与えている遅さは、ここではただの負担になります」。線を引いているのは肉じゃが自身で、あちらは煮汁を残します。
そして鍋にでんぷんがあるところでは、砂糖を先に入れる代償を煮る時間で払います。濃いシロップはでんぷんから水を引き離し、でんぷんがふくらむ温度を押し上げます（とろみのつけ方）。だから中へ移動しているその同じひとさじが、同時にじゃがいもの足も引っぱっているのです。カムジャジョリムははっきりこう言います。早く入れた砂糖は「つやが出ないだけでなく、じゃがいもを引き止めます」。ポソレ・ロホは同じことを塩の側から述べています。それを必要とする料理でさえ、順番の先頭はただではないのです。
順番の最後尾は、まったく別の時計です。砂糖が先頭にいるのは距離のためで、醤油が最後尾にいるのは香りのためです。肉じゃがはこの二つを分けています。「醤油を分けるのは別の話で、浸透ではなく香りのためです」。だから長く煮たあとの最後に、残りの一部を入れるのです。カルビチムは両方を守り、その理由を述べています。骨付きカルビには本当に中があるので、砂糖が先頭に立ち、醤油は分けて入れます。

だから、この順番に従う前に問うべきは、調味料が最終的にどこに落ち着かなければならないかです。何も移動しなくてよいところでは、順番の前半は仕分けるものを持たず、香りの後半だけが残ります。それは、味のバランスにある指示とは別の種類の指示になります。あちらは、一歩ごとに味見できるものの中で、元に戻しにくい順に塩、酸、甘味、脂を並べているのです。

減らしたいなら

デザートでは、約20%までが安全な範囲です。それを超えるとブラウニーはぱさつき、ティラミスはゆるくなります。甘さと一緒に構造の取り分まで取り除いてしまうからです。

甘くない料理ははるかに寛容です。砂糖がバランスのために入っているなら、半分にして、それに合わせて酸を少し控えます。