KO EN ES PT FR JA ZH ベトナム料理デザート⏱ 75分編集履歴

ソイ・ガック（ガックの実で赤く染めたおこわ）

Name: ソイ・ガック（ガックの実で赤く染めたおこわ）
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6人分
Cuisine: ベトナム料理
Ingredients: 500g もち米; 1 ガックの実; 大さじ1 ウォッカまたは焼酎; 小さじ1 塩; 大さじ4 砂糖; 大さじ5 ココナッツミルク

ガックの実の果肉で赤く色づけたベトナムのおこわです。浸水したもち米を果肉と合わせ、少量の米焼酎でのばし、塩を加えて蒸します。蒸し上がったら砂糖とココナッツミルクを混ぜ、もう少し蒸します。テトや結婚式の赤いご飯です。

材料

6人分

もち米 · 6〜8時間浸水する500g
ガックの実 · または冷凍のガック果肉200g1
ウォッカまたは焼酎 · ベトナムでは米焼酎大さじ1
塩小さじ1
砂糖大さじ4
ココナッツミルク · またはサラダ油大さじ2大さじ5

作り方

もち米を洗い、冷水に6〜8時間浸けてざるに上げる（浸水）。
ガックを半分に切り、種を包む赤い果肉をかき出す。皮の内側の黄色い果肉は使わない。
果肉に焼酎をかけ、手でもんで種から果肉をこすり取る。種は捨てる。
浸水したもち米に果肉と塩を合わせ、一粒一粒が均一に赤くなるまで混ぜて30分おく。
⏲ 30分
蒸し器に濡れ布巾を敷き、米を平らに広げてふたをし、強い蒸気で30分蒸す。途中で一度上下を返す（蒸し料理）。
⏲ 30分
米に火が通ったら大きなボウルにあけ、砂糖とココナッツミルクを混ぜる。
蒸し器に戻して10分蒸す。砂糖が溶け、米につやが出て、赤が深まる。
⏲ 10分
器や型に押し込んで形を整え、温かいうちか冷めてから出す。

アレンジ

緑豆と重ねて：蒸してつぶした緑豆を、赤いおこわと層にして押し固めます。
甘さ控えめ：砂糖を減らすか省き、塩だけで味をつけます。
型抜き：祝いの席のために花やハートの型に詰めます。

コツ

使うのはガックの種のまわりの赤い果肉だけです。
果肉は蒸す前の生の米に合わせること。 一粒一粒が均一に色づきます。
砂糖とココナッツミルクは米に火が通ってから入れること。
冷凍の果肉でかまいません。 ベトナム食材店で売っています。

くわしい説明と理由 (2)

赤は脂に溶けます。 ナシ・クラブの青はアントシアニンで、酸で紫に変わるので、酸っぱいものは皿の脇に置きます。ガックの赤はβ-カロテンとリコピンで、キャロット・ラペが書いているように、カロテンは水ではなく脂に溶けます。ガックの果肉はそれ自体が脂に富んでいるので、色はその脂に乗って米粒に移ります。だから果肉は蒸す前の生の米に合わせ、最後のココナッツミルクは色が溶ける脂をさらに足すのです。
同じ米で、順番が逆です。 マンゴー・スティッキーライスは米を水だけで蒸し、あとからココナッツミルクをかけます。ソイ・ガックは色をつける果肉を蒸す前に入れ、砂糖とココナッツミルクだけをあとに残します。