芋羊羹
一种日式点心：蒸熟的红薯趁热过筛，拌入白糖，用力压进方形模具，放凉后凝固。它叫羊羹，却既没有琼脂也没有豆沙。让它凝固的是红薯自身的淀粉；白糖也少得多，所以不耐放，要在几天内吃完。
材料
- 红薯 · 选干面的品种，带皮称重600g
- 白糖 · 约为蒸熟后重量的五分之一90g
- 盐1撮
- 水 · 只在薯泥太硬时加2大勺
做法
- ⏲ 10分钟
红薯削厚皮，把皮下那层带纤维的部分也削掉，否则颜色会发暗。切成2cm厚的片，在冷水里泡10分钟，沥干。
- ⏲ 25分钟
水开后上锅蒸20-25分钟，直到竹签能毫无阻力地插进去。
趁热用细筛压过。先放凉的话，很难压过筛，还会留下疙瘩。
- ⏲ 5分钟
过筛的红薯放进锅里，加白糖和盐，小火翻拌3-5分钟，直到白糖化开、薯泥成团离开锅底。太硬的话加一点水。
15x10cm的模具里铺上保鲜膜，一点一点放入薯泥，用勺背用力压实，不留空隙。抹平表面，盖好。
- ⏲ 120分钟
在室温下放凉，再放冰箱冷藏2小时凝固。切成1.5cm厚的片。放冰箱冷藏保存，3-4天内吃完。
变化
- 紫薯和抹茶：照片里的三块，从左到右是拌了抹茶的、原味芋羊羹和用紫薯做的。抹茶和白糖一起加；紫薯的做法完全一样。
- 加栗子：在薯泥里拌入大致掰碎的熟栗子，吃起来更有嚼头。往模具里填的时候，栗子周围要压得更仔细，别在旁边留下空隙。
- 红薯产地的特产：韩语维基百科还说它是埼玉县川越等红薯产地的名产。
更多细节和原因 (1)
- 加琼脂的芋羊羹：有些包装的芋羊羹用琼脂凝固，做成光滑、有光泽的一块。那更接近羊羹的变化里所说的“用红薯代替红豆。栗子、抹茶和白豆的版本也是同样的做法”。这份食谱是韩语维基百科描述的那一种，只用蒸红薯和白糖凝固。
小贴士
- 趁热过筛。一旦凉了，淀粉就已经开始变硬，很难压过筛。刚出蒸锅就过筛，才能得到细腻的质地。
- 压进模具。这不是像琼脂液那样会流动、自己填满模具的泥。不压的话，空隙会留下来，切的时候整块会碎。
- 皮要削厚。皮下那层发柴、颜色暗；留着的话，黄色会变浑，纤维也会卡在质地里。
更多细节和原因 (3)
- 不加任何东西来凝固。羊羹是“用白糖和琼脂把甜豆沙凝固起来的日式点心，硬到可以用刀切”。芋羊羹没有琼脂，凝固全靠红薯自己。正如米雷布斯所说，“番薯带来的淀粉已经糊化，并且还包在完整的细胞壁里”。这些在蒸的时候煮熟的淀粉，在薯泥趁热过筛、压进模具后，随着冷却重新变硬——和煮熟的土豆放凉后变硬是同一回事。所以溶化、煮沸琼脂那一整套就根本不存在。
- 所以红薯的品种很重要。凝固靠的是它的淀粉，所以要用淀粉多、水分少的干面品种，才能凝得硬到可以切片。水分多、很甜的品种即使冷了也是软的。
- 它不耐放，这就是代价。糖除了甜还在做什么把羊羹不冷藏也能放一年归功于糖，并且说“少放糖减掉的不只是甜味”——减掉的是保存性。芋羊羹就是故意少放糖的那一种。它靠红薯自身的甜味，白糖只有蒸熟后重量的约五分之一，所以它不是用来存放的点心，而是放在冰箱冷藏、几天内吃完的点心。它在羊羹自己的变化里为水羊羹画出的那条线上又往前走了一步：“水更多、琼脂更少，凝得软得多。夏天冰着吃，保存期也短得多”。
这道菜背后的基础
- 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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