羊羹（寒天で固めた小豆の菓子）
あんを砂糖と寒天で固めた、包丁で切れるほどしっかりした和菓子です。寒天はゼラチンと正反対のふるまいをします。約40°Cで固まり、85°Cを超えるまで溶けないので、ひと切れは手に持っても形を保ち、口の中でも溶けません。ゼラチンは決して沸騰させてはいけませんが、寒天は沸騰させなければなりません。
材料
- あん
- 小豆 · 乾燥のもの。または市販のこしあん600g300g
- 水 · ゆでる用。2回替えて捨てる2l
- 固める
- 砂糖 · 多く見えても減らさないこと。ここでは砂糖が保存料350g
- 粉寒天 · または糸寒天15g。必ず沸騰させる8g
- 水 · 寒天を溶かす用300ml
- 塩1ひとつまみ
- 水あめ · お好みで。表面の乾燥を遅らせる30g
- 型
- 角型（流し缶） · 約15x15cm。水でぬらしておくときれいに抜ける1
作り方
- ⏲ 20分
小豆を洗い、かぶるくらいの水を入れて沸騰させる。その湯を捨て、再び水を注いで同じことを繰り返す。これを2回行う。えぐみのもとになるサポニンが湯とともに抜ける。浸水で豆類が「捨てる」側に入っているのはこのため。
- ⏲ 55分
新しい水を入れ、指でつぶれるやわらかさになるまで50〜60分煮る。減ったら湯を足す。冷たい水を足すと皮が硬くなる。
- ⏲ 15分
豆をこし器で裏ごしして皮を除く（こしあん）。この工程を省けば、粒の残った版（つぶあん）になる。
- ⏲ 5分
粉寒天を水300mlに混ぜ入れ、沸騰させる。沸騰させないと固まらない。ゼラチンとは正反対なので、忘れないこと。沸騰した状態で2分煮る。
- ⏲ 25分
砂糖を加えて完全に溶かす。あんと塩を加え、木べらで混ぜながら、へらで線を引くと一瞬跡が残るまで煮詰める。
- ⏲ 3分
火を止めて水あめを混ぜる。熱いうちにすぐ型に流す。寒天は約40°Cで固まり始めるので、途中で冷ましている時間はない。表面を平らにする。
- ⏲ 120分
常温で2時間置く。固めるのに冷蔵庫はいらない。急いで冷やすと表面が先に固まり、ひびが入る。
- ⏲ 10分
型から出し、ぬらした包丁で切る。切り口が刃のように平らなら、きちんと固まった証拠。ひと切れずつ紙かラップで包む。
アレンジ
- 水羊羹。水を多く、寒天を少なくして、ずっとやわらかく固めます。夏に冷やして食べ、日持ちははるかに短くなります。上のレシピはしっかりした練り羊羹です。
- 芋羊羹。小豆の代わりにさつまいもを使います。栗、抹茶、白あんのものも同じ作り方です。
- 粒あんで。裏ごしを省くと皮が残り、食感が出ます。
- 蒸し羊羹。古い製法で、寒天の代わりに小麦粉や葛を使い、蒸して固めます。ずっともちもちしています。
- 写真の左端に一部見えている丸いお菓子は葛まんじゅうで、羊羹ではありません。
コツ
- 熱いうちに流しましょう。40°Cで固まり始めるので、鍋の中で冷めたらもう手遅れです。型を先にぬらしておくから、きれいに抜けるのです。
- ぬらした包丁で切りましょう。乾いた刃は表面を引きずり、切り口がぎざぎざになります。
くわしい説明と理由 (5)
- 寒天はもうひとつの凝固剤です。パンナコッタはゼラチンを、ピョニュクはコラーゲンから出たゼラチンを、トトリムクはでんぷんを使います。寒天は紅藻からとれる多糖類で、温度に対するふるまいはその3つのどれとも違います。それを抽出する料理がところてんで、粉寒天はところてんを冬の夜に凍らせては解かすことで見つかりました。
- ゼラチンと正反対な点が2つあります。ゼラチンは沸騰させると固まる力を失い、約15°Cで固まって体温で溶けます。寒天は溶かすには沸騰させなければならず、約40°Cで固まり、85°Cを超えるまで再び溶けません。だからパンナコッタは口の中で消え、羊羹はかんで食べます。夏に手に持っても形を保つのもそのためです。
- 砂糖は甘さではなく保存のためです。砂糖が甘さ以外にしていることは、砂糖に4つの役目を挙げています。甘さ、色と香り、保水、構造です。保存はそのリストにありません。羊羹は5つ目の役目に立つ料理です。砂糖の濃度が高いので微生物が使える自由水がほとんど残らず、常温で1年以上もちます。日本で非常食として売られているのはそのためです。
- だから砂糖を減らすと別物になります。単に甘さが控えめになるのではなく、日持ちが失われ、固まり具合の一部も失われます。減らすなら、冷蔵庫で数日のうちに食べるつもりで。
- トトリムクと比べると。でんぷんのゲルは不透明で、でんぷんが老化するにつれて数日で水が出てきます。寒天のゲルは透明で、それがずっと少ないのです。蚵仔煎は同じでんぷんのゲルをわざと半分だけ固めたもので、これでひとつの軸の上に4つの点が並びます。
この料理の土台になる基本
- 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
- 砂糖が甘さ以外にしていること砂糖を減らすと、甘さが減るだけではありません。色、水分、構造、そして塩と酸のおもし。だから甘くない料理にも砂糖が入るのです。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
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