Name: ミーレブス（さつまいものグレイビーをかけた黄色い麺）
Prep time: 35 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: マレーシア料理
Ingredients: 500g さつまいも; 1.2l 水またはスープ; 大さじ4 サラダ油; 大さじ2 タウチュー; 大さじ1 カレー粉; 60g ローストピーナッツ; 30g パームシュガー; 大さじ1 タマリンドペースト; 小さじ1 塩; 6 エシャロット; 4かけ にんにく; 20g しょうが; 6 赤唐辛子; 4 キャンドルナッツ; 30g 干しエビ; 1本 レモングラス; 600g 生の黄色いアルカリ麺; 150g もやし; 2 ゆで卵; 4 揚げ豆腐; 大さじ4 フライドエシャロット; 2本 中国セロリ; 2 青唐辛子; 2 カラマンシーまたはライム

材料

4人分

グレイビー（4人分）
さつまいも · 皮をむいて大きめに切る500g
水またはスープ1.2l
サラダ油大さじ4
タウチュー · 中国の発酵大豆ペースト。またはテンジャン大さじ1と醤油小さじ1大さじ2
カレー粉大さじ1
ローストピーナッツ · 粗く砕く60g
パームシュガー · または黒砂糖30g
タマリンドペースト · またはライム果汁大さじ2大さじ1
塩 · 最後に味を見て小さじ1
ルンパ（スパイスペースト）
エシャロット6
にんにく4かけ
しょうが20g
赤唐辛子 · 種を除き、湯に20分浸す6
キャンドルナッツ · マカダミアかカシューナッツでもよい4
干しエビ · 戻して水気を切る30g
レモングラス · 白い部分だけ1本
仕上げ
生の黄色いアルカリ麺 · 福建麺600g
もやし150g
ゆで卵 · 半分に切る2
揚げ豆腐 · 三角に切る4
フライドエシャロット大さじ4
中国セロリ · または青ねぎ。細かく刻む2本
青唐辛子 · 薄い輪切り2
カラマンシーまたはライム · 半分に切る2

作り方

さつまいもを水で20分、とてもやわらかくなるまでゆでる。ゆで汁は取っておく。さつまいもを取り出し、フォークでなめらかにつぶす。
⏲ 20分
赤唐辛子と干しエビを湯に20分浸す。
⏲ 20分
エシャロット、にんにく、しょうが、戻した唐辛子、キャンドルナッツ、干しエビ、レモングラスを石臼でつくかミキサーにかけ、粗めのペーストにする。水はできるだけ少なくする。
⏲ 10分
たっぷりの油でルンパを中弱火で8分炒める。香りが変わり、ペーストから油が分かれて出てきたらできあがり。カレーラクサと同じ見極めだ。その前に水分を加えると、グレイビー全体が生っぽい味になる。
⏲ 8分
カレー粉とタウチューを混ぜ入れ、さらに1分炒める。
⏲ 1分
さつまいものゆで汁に水を足して1.2lにして注ぎ、つぶしたさつまいもと砕いたピーナッツを加えて、なめらかになるまで泡立て器で混ぜる。煮立てたら火を弱め、20分煮る。お玉の背を覆うくらいのとろみが目安。薄ければさらに煮て、濃ければ水を足す。
⏲ 20分
パームシュガー、タマリンド、塩で味をととのえる。甘みととろみは同じ材料から来ているので、とろみをつけようとさつまいもを足すと甘くもなる。代わりに塩と酸でバランスをとる（味のバランス）。
⏲ 5分
麺ともやしを別々に、熱湯でさっとゆでて水気を切る。麺は60秒、もやしは20秒。グレイビーの中では何も煮ない。これほど濃いものの中では熱がうまく伝わらず、麺は浸かっているものを吸い続ける。
⏲ 1分
器に麺ともやしを入れ、熱いグレイビーをたっぷりかけ、半分に切った卵、揚げ豆腐、フライドエシャロット、セロリ、青唐辛子をのせる。カラマンシーを添えてすぐに出す。
⏲ 3分

アレンジ

牛肉で：薄切りをグレイビーで煮るか、すね肉をゆでてそのスープをだしに使います。エビを使うとミー・ウダンに近づきます。
バンドンを一杯添えて：ローズシロップと無糖練乳のピンクの飲み物は、マレーシアとシンガポールでミーレブスに添える定番です。
屋台の料理でした。 かつてはカンダー、両端にかごを下げた天秤棒で担いで売り歩きました。片側にこんろとグレイビーの鍋、もう片側に麺と具です。
サテと一緒に：串焼きと合わせるのはよくある組み合わせです。

くわしい説明と理由 (4)

なぜ水溶きでんぷんではないのか。 でんぷんでとろみをつけるときのいつもの決まり（とろみのつけ方）、つまり先に冷水で溶く、少なくとも一度は沸騰させる、混ぜすぎない、固まってから酸を加える、はどれもでんぷんを単独で加える場合の決まりです。さつまいもは、でんぷんをすでに糊化させ、細胞壁の中に収めたまま持ち込みます。だからこのグレイビーが濃いのは、液体の中にでんぷんの網目ができたからではなく、やわらかい細胞のかけらでいっぱいだからです。温め直しても薄くならず、タマリンドを入れてもゆるまず、混ぜすぎることもないのはそのためです。
カレーラクサと分けるのは、とろみのもとです。 油が分かれるまでルンパを炒めるという規律はまったく同じですが、ラクサのとろみはココナッツミルク、こちらはさつまいもです。だからラクサは決して強く煮立ててはいけず、こちらは好きなだけ煮立てられます。
ガドガドやサテと分けるのは、ピーナッツの位置です。 あちらではピーナッツがソースそのものですが、ここでは香りとコクを足す調味料です。ピーナッツを倍にしても、グレイビーは濃くなりません。
いくつもの名前があります。 半島の東海岸（クランタン、トレンガヌ）ではミー・クア、南部（ジョホール、マラッカ、セランゴール）とサラワクではミー・ジャワと呼ばれます。ミー・バンドンとミー・ウダンは近い親戚です。