ずんだ餅（甘い枝豆あんの餅）

Name: ずんだ餅（甘い枝豆あんの餅）
Prep time: 40 min
Cook time: 15 min
Total time: 55 min
Yield: 4人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 400g 枝豆（さやつき）; 2l ゆでる用の水; 20g ゆでる用の塩; 50g 砂糖; 1ひとつまみ 塩; 大さじ2 水; 150g 白玉粉（もち粉）; 140ml 水

東北地方の甘味で、白玉の餅に、枝豆をすりつぶして甘くした緑色のあんをからめます。小豆あんは乾燥した豆を浸水させ、煮て、煮詰めて作りますが、枝豆は青いうちに収穫した大豆なので、塩を入れた湯で数分ゆで、薄皮をむき、二度と火にかけずにすりつぶします。煮詰めていないあんは水分が多くて包めないので、餅の中ではなく上にのせ、もつのは1日です。

材料

4人分

ずんだ（枝豆あん）
枝豆（さやつき） · 冷凍でもよい。豆は約200gとれる400g
ゆでる用の水2l
ゆでる用の塩 · さやにもみ込む分を含む20g
砂糖 · 豆の重さの4分の1。好みで40〜70g50g
塩1ひとつまみ
水 · のばす用、必要な分だけ大さじ2
餅
白玉粉（もち粉）150g
水 · 粉によって加減する140ml

作り方

枝豆のさやをひとつかみの塩で強くもんでうぶ毛を取り、塩ごと沸騰した湯2lに入れる。ふたはしない。湯がたっぷりあるから、入れたあとすぐに再沸騰する。
⏲ 2分
4〜5分ゆでる。1つさやから出して、指先で豆がつぶれればよい。それ以上ゆでると、緑がカーキ色に沈んでいく（下ゆで）。
⏲ 5分
ざるにあけて30秒冷水に落とし、すぐに引き上げる。余熱で火が進むのを止めるためで、それ以上の意味はない。
⏲ 30秒
さやから豆を出し、一粒ずつ薄皮をつまんでむく。いちばん時間のかかる工程で、これであんが渋くならずなめらかになる。約200gが目安。
⏲ 20分
すり鉢で粗くすりつぶす。昔ながらのずんだは豆のかけらを残す。砂糖と塩を一度に加え、溶けるまで混ぜる。硬ければ、スプーンから落ちるくらいまで水を1杯ずつ加えてのばす。二度と火にはかけない。
⏲ 5分
餅：白玉粉に水を少しずつ加えてこね、耳たぶくらいのやわらかさの生地にする。16〜20個に丸め、まん中を浅くくぼませて、縁と同時に中まで火が通るようにする。
⏲ 10分
たっぷりの沸騰した湯に入れ、浮いてから1〜2分ゆでる。冷水に取って冷まし、水を切る。
⏲ 4分
餅をずんだでからめるか、上にたっぷりのせる。その日のうちに食べる。冷蔵庫に入れると餅が硬くなる。理由はみたらし団子が説明している。

アレンジ

そら豆：枝豆の代わりにそら豆でずんだを作ることもあります。薄皮がずっと厚いので、皮をむく工程がさらに大切になります。
くるみ餅：同じ地方のもので、枝豆の代わりにすりつぶしたくるみを使います。
ほかのものに：ずんだは白玉だんごにのせたり、アイスクリームにかけたり、牛乳に混ぜて飲み物にしたりします。何にのせても、作ったその日に食べるのが前提です。

くわしい説明と理由 (2)

ついた餅：本来は蒸してついた餅を、ひと口大にちぎって使います。白玉だんごは家庭向けの手早い方法で、伸びる理由は同じです。大福はそれをひとつの数字、アミロースに帰しています。
裏ごししてなめらかに：すりつぶした豆をざるで裏ごしすると、なめらかなずんだになります。小豆あんをこしあんとつぶあんに分けるのと同じ分かれ道です。粗いほうが昔ながらです。

コツ

ひとつまみの塩は省かないこと。砂糖がこれだけ少ないと、豆の風味を引き出すのは塩です（塩）。

くわしい説明と理由 (7)

豆のあんですが、乾燥の線の向こう側から来ています。小豆あんは乾燥した豆から始まり、それにまつわる決まりのほとんどは乾燥から来ています。浸水は「消化しにくいオリゴ糖がそこに溶け出す」ので水を捨てます。最中と羊羹は最初のゆで汁を捨ててから1時間煮ます。枝豆は熟して乾く前に収穫した大豆なので、野菜の決まりに従います。浸水なし、ゆで汁を捨てることもなし、数分です。
だから決まりは下ゆでから来ます。そのガイドが最初の項で導く結論が、この料理の最初の工程です。「短く火を通し、酸を薄め、酸に逃げ道を与える」。湯はたっぷり、ふたはせず、塩を入れ、4〜5分で止めます。あんの名前のもとは緑色なのです。
同じ大豆を熟させて乾かしたものがコングクスです。そのページは豆を6〜8時間浸水させてからゆで、皮をむく理由も挙げています。「渋みとざらついた舌ざわりは皮から来ます。」枝豆の皮はずっと薄いのですが、すりつぶしてあんにすると同じざらつきが残ります。
砂糖を一度に入れてよい理由。最中は砂糖を3回に分けて入れます。一度に入れると「浸透圧で豆から水が引き戻され、皮が元に戻らないほど硬くなります」。それは皮のついた豆がシロップの中で煮えているときに起こることです。ずんだは砂糖が入る前に薄皮がむかれていて、下に火もないので、その理由のどちらも当てはまりません。
煮詰めていないので、包めません。大福はあんが乾いていなければならないと言い、「あんこはすでに煮詰めてあるので問題を起こさず」と付け加えています。ずんだはまさにもう一方の場合で、豆自身の水分はまったく飛ばされておらず、砂糖はそこに溶けただけです。餅で包むと合わせ目がぬれて開きます（包むと閉じる）。この甘味があんを餅の中ではなく上にのせるのはそのためで、形と水分は切り離せません。
1日しかもたないのも同じ理由です。羊羹の砂糖は自由水をほとんど残さないので、「常温で1年以上もちます」。ずんだの砂糖は豆の重さの約4分の1で、何も煮詰めていないので、砂糖が保存の役を果たしていません。作ったその日に食べ、残っても冷蔵庫で1日が限度です。あんだけなら冷凍できます。
粗いのは手抜きではありません。豆のかけらがあるからこそ、なめらかな餅と対比が生まれます。ピューレにすると、その対比はなくなります。すり鉢がなければ、豆を袋に入れて瓶の底で押しつぶします。