吉田のうどん（キャベツと煮た肉をのせた硬く太いうどん）
山梨県富士吉田のうどん。噛み切らなければならない太く硬い麺を、醤油と味噌で味をつけた煮干しと干ししいたけのだしで食べ、ゆでたキャベツと甘辛く煮た肉をのせ、「すりだね」という唐辛子の油みそを添えます。
材料
作り方
- ⏲ 10分
煮干しと干ししいたけを水1.6lに30分浸し、10分静かに煮てから取り出す。
- ⏲ 30分
塩を水に溶かして小麦粉に注ぎ、ひとまとめにする。ビニールに包んで足で踏むか強くこね、硬くなめらかになるまで続ける。30分休ませる。
生地を約4mmの厚さにのばし、同じ幅に切って、断面がほぼ正方形の麺にする。
- ⏲ 8分
肉を醤油、砂糖、水大さじ3で、汁気がほとんどなくなるまで煮る。
フライパンで油を温め、火から下ろして唐辛子、ごま、山椒を混ぜる。これがすりだね。
- ⏲ 4分
だしを醤油とみりんで味つけし、味噌を溶き入れる。キャベツを加え、しんなりするまで煮る。
- ⏲ 14分
たっぷりの湯で麺を12〜15分ゆでる。1本かじってみて、中心がまだ硬いうちに引き上げる。
麺を器に入れて汁を注ぐ。キャベツ、煮た肉、青ねぎをのせ、すりだねを添えて出す。
アレンジ
- つけめん。 麺を大皿に盛り、温かい汁につけて食べます。家で客をもてなすときの定番です。
- 冷やし。 冷たい麺を冷たい汁で。
- 湯もり。 麺をゆで汁ごと器に盛り、かつお節と生醤油を少しかけます。
- きんぴら。 ごぼうのきんぴらを上にのせる店もあります。
コツ
- 麺は噛み切るほど硬く。 中心がまだ硬いうちに引き上げます。
- 生地は強くこねる。 足で踏んでもかまいません。
- 太く角に切る。 ゆでるうちにゆるくねじれます。
- キャベツはゆでる。 生ではなく、しんなりさせてのせます。
- 汁は醤油と味噌で味つけする。 どちらも大豆から作られるので、「いとこ汁」と呼ばれます。
くわしい説明と理由 (2)
- 同じ麺の反対の端。 日本語版ウィキペディアは、硬くてとても強いこしのある麺をこの料理の最大の特徴に挙げています。普通のうどんは舌や唇で切れますが、これは噛み切らなければなりません。また、こしを必要としない山梨のもうひとつの粉もの、ほうとうとも区別しています。25分以上ゆでてわざとこしをなくす伊勢うどんと並べてみると、同じうどんが二つの食感にどこまで分かれうるかがわかります。
- 米が育たない土地の小麦。 富士山の北麓は寒く、火山灰の土は水もちが悪いので、小麦が主食でした。ウィキペディアによると、女性たちが養蚕や機織りで忙しい間、男性が料理を引き受けて昼食にうどんを作り、地元の小麦粉を男の力でこねたことが、この硬く太い麺を生んだといいます。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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https://cookiki.com/ja/r/yoshida-no-udon · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。