伊拉克多尔玛（什锦酿蔬菜）

材料

• 馅料
• 中粒米 · 浸泡30分钟后沥干；印度香米也可以2杯
• 羊肉末或牛肉末 · 不要太瘦300g
• 番茄膏 · 一部分放馅里，一部分放汤汁里3大勺
• 平叶欧芹 · 切碎1杯
• 莳萝 · 新鲜的，或干莳萝1大勺0.5杯
• 洋葱 · 切碎，馅料用1个（中等）
• 巴哈拉特香料 · 或把多香果、肉桂、黑胡椒和孜然混合1大勺
• 食用油 · 拌进馅料3大勺
• 盐1.5小勺
• 要酿的蔬菜
• 大洋葱 · 剥成一个个洋葱碗；这道菜的标志3
• 葡萄叶 · 盐渍的冲洗一下，新鲜的焯水30
• 瑞士甜菜叶 · 茎留着铺锅底10
• 彩椒 · 切下顶部当盖子3个（小）
• 茄子 · 挖空2个（小）
• 西葫芦 · 挖空2个（小）
• 番茄 · 切下顶部，挖空；番茄肉留着放汤汁4个（大）
• 汤汁
• 土豆 · 切1cm厚片，铺锅底2个（大）
• 罗望子酱 · 可用石榴糖浆或西梅干泡的水代替2大勺
• 柠檬汁3大勺
• 水或高汤 · 几乎没过食材的量800ml
• 大蒜 · 不去皮，塞进空隙6瓣

做法

1. 洋葱切掉头尾，在一侧纵向深深划一刀，然后整个煮10分钟。放凉时一层层会自己分开，成为一个个洋葱碗——不划这一刀，洋葱层就会撕破，没法填馅。

   ⏲ 15分钟

2. 彩椒切下顶部当盖子，茄子、西葫芦和番茄挖空。番茄肉留着放汤汁。

   ⏲ 15分钟

3. 用手把沥干的米和肉末、2大勺番茄膏、洋葱碎、欧芹、莳萝、巴哈拉特香料、油和盐拌匀。米是生的——它靠吸收汤汁煮熟。

   ⏲ 10分钟

4. 每样蔬菜只填到三分之二满。米会膨胀到两倍，塞满的外壳会胀破。这是最常见的失败。

   ⏲ 20分钟

5. 葡萄叶和甜菜叶哑光面朝上摊开，在靠叶柄的一端放一满勺馅，两侧向内折，紧紧卷起。卷得松，煮的时候会散开。

   ⏲ 20分钟

6. 厚底锅底铺一层土豆片和甜菜茎。这一层能防止所有东西粘底烧焦，倒扣出锅时它会变成最上面一层。

   ⏲ 3分钟

7. 先把重的蔬菜——茄子、西葫芦、彩椒——立着放进去，再把洋葱碗和叶卷塞满每个空隙，大蒜夹在中间。有空隙的话，酿好的蔬菜在煮的过程中会倒下。

   ⏲ 10分钟

8. 把剩下的番茄膏、罗望子和柠檬汁搅进水里，倒进锅中，直到几乎没过所有食材。正是这份酸味让伊拉克多尔玛有别于其他任何国家的版本。

   ⏲ 3分钟

9. 在上面倒扣一个耐热盘子压住所有东西，盖上锅盖。煮开后，转到最小火煮1小时到1小时20分钟。全程不要搅动。

   ⏲ 75分钟

10. 确认汤汁几乎全被吸收，离火静置10分钟。盖上一个比锅更宽的大盘，一个动作翻过来——土豆落在最上面，层次保持不乱。

    ⏲ 10分钟

这道菜背后的基础

• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
• 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。