タシク（はちみつの押し菓子）

Name: タシク（はちみつの押し菓子）
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 100g きな粉; 100g 黒ごまの粉; 100g 松花粉または炒った米粉; 120ml はちみつ; 大さじ2 砂糖; 1ひとつまみ 塩; 1 タシクの彫り型; 1 目の細かいふるい

お茶と一緒に出す韓国の菓子で、水も熱も使いません。だから問題はすべて、その固さがどこから来るかにあります。ペクソルギは米粉を型にふるい入れ、蒸気ででんぷんを糊化させて粒同士を溶け合わせます。タシクには蒸気がないので、まとめているのははちみつだけで、残りは彫り型の圧力です。粉を前もって炒っておかなければならないのも、ごく細かくふるわなければならないのも、はちみつの量にほとんど余裕がないのも、そのためです。

材料

8人分

粉（それぞれ15〜18個分）
きな粉 · 黄大豆を炒って細かく挽いたもの100g
黒ごまの粉 · 黒ごまを炒って細かく挽いたもの100g
松花粉または炒った米粉100g
はちみつシロップ
はちみつ · 粉1種類につき約40ml120ml
砂糖 · 濃いはちみつをゆるめるため、水大さじ1と煮る大さじ2
塩1ひとつまみ
道具
タシクの彫り型 · チョコレート型や小さな計量スプーンでもよい1
目の細かいふるい · 粉を2回通す1

作り方

それぞれの粉を目の細かいふるいに2回通す。この菓子では何一つ加熱しないので、ダマは最後までダマのままで、粗い粒は接する面積が小さすぎてまとまらない。
⏲ 10分
粉が炒ってあるか確かめる。生の粉はここでは使えない。このあとの工程にはどこにも熱がないので、生のでんぷんはそのまま生の味がする。買ったものが生なら、弱火で香ばしい香りがするまで乾煎りし、完全に冷ます。
⏲ 15分
はちみつが固ければ、砂糖大さじ2、水大さじ1、塩と一緒に弱火で温め、ゆるいはちみつ程度の濃度まで冷ます。熱いまま加えると粉に火が通ってダマになる。
⏲ 10分
粉100gにつき、はちみつを30mlから始めて少しずつ加え、指ですり込む。手で握ると形を保ち、指ではじくと崩れるのが適量だ。ペクソルギが水分を確かめるのと同じ方法を、水の代わりにはちみつで行う。
⏲ 10分
まとまらなければ、5mlずつ足す。多めに入れるほうが危険な失敗だ。はちみつが多すぎると固まらず、数日後に汁がにじみ出る。
⏲ 5分
生地を型に強く押し込む。これを固形にするエネルギーはすべて、この圧力だ。上を平らにすり切り、一つずつ型から抜く。
⏲ 20分
紙の上に並べ、乾いた場所に半日以上置く。はちみつの水分が粉に移っていくにつれて締まるので、翌日には型から抜いた直後よりずっと固くなる。
層のあいだに紙をはさんで密閉容器に入れ、室温で保存する。冷蔵庫では湿気を吸って表面がべたつく。
⏲ 5分

アレンジ

粉の種類：黒ごま、大豆、松花粉、小麦、栗、なつめ、緑豆でんぷん、スンゴムチョの葉の粉が伝統的なものです。一皿に五色を並べるのが五方色の盛り付けです。
五味子で色をつける：五味子（オミジャ）を浸した汁で、でんぷんや小麦のタシクがピンク色になります。水分を加えると乾燥に時間がかかります。

くわしい説明と理由 (3)

でんぷんのタシク：緑豆でんぷんで作る場合、はちみつの代わりに水あめを使い、軽く火を通すこともあります。これはこのページの「熱を使わない」という前提を崩すもので、ずっと硬い仕上がりになります。
ペクソルギと並べると：同じ国の二つの菓子が、乾いた粉をふるいでこすという同じ材料から出発し、正反対の方向に進みます。一方は蒸気がでんぷんを糊化させてまとまり、もう一方ははちみつと圧力でまとまります。
揚げてシロップに漬ける韓菓との対比：薬菓（ヤックァ）のような油蜜菓（ユミルグァ）は、生地をこね、揚げ、シロップに漬けます。タシクには生地と呼べるものがなく、揚げることも漬けることもしません。

コツ

翌日のほうが固くなります。はちみつの水分が粉に移るには時間がかかります。型から出した直後にもろく見えても、判断する前に半日待ちます。
型がなければ、チョコレート型や計量スプーンで。彫り模様は伝統ですが、菓子をまとめるのは模様ではなく押す力です。
冷蔵しないこと。密閉して室温が正解です。はちみつが湿気を吸うと表面がべたつき、模様がぼやけます。

くわしい説明と理由 (4)

水も熱も使わない菓子です。ペクソルギは米粉を型にふるい入れ、蒸気ででんぷんを糊化させて粒を溶け合わせます。タシクには蒸気がないので、まとめるのははちみつの粘りで、残りは型の圧力です。ですから失敗したとき、原因はたいてい生地ではなくふるいと押し方にあります。
生の粉は使えません。このあとどこにも熱がないので、炒っていない大豆粉や米粉は生のままの味がします。市販の「きな粉」は炒ってありますが、製粉所の生の粉はそうではありません。
ふるいの細かさが、固まり具合を決めます。粗い粒は接する面積が小さいので、まとまるのにより多くのはちみつが必要になり、はちみつが多いと固まりません。2回ふるうほうが、はちみつを足すより必ずよい結果になります。
はちみつは少ないほうから近づけます。足りなければ5ml足せば直せますが、多すぎるものは元に戻せません。はちみつは吸湿性があるので、はちみつの多すぎるタシクはやわらかいままで、数日後に汁がにじみます。