とろみのつけ方：でんぷん、ルー、煮詰め

三つの方法、三つの違う結果

• 水溶きでんぷんはいちばん速く、いちばん透明です。炒め物の基本です。
• ルー（小麦粉とバター）は不透明で重く、香ばしい風味が加わります。西洋のソースの土台です。
• 煮詰めは何も加えず、ただ水を取り除きます。いちばん深い味になりますが、時間がかかり、ほかのすべてと一緒に塩も濃縮されます。

同じ濃さでも、口の中での感じ方はまったく違います。炒め物のたれにルーを使うと重く感じ、煮込みに水溶きでんぷんを使うと、薄い液体の上に濃い表面ができます。

でんぷんは冷たいうちに溶き、それから沸騰させる

乾いたでんぷんを熱いソースに入れると外側が先に糊化し、だまの中に乾いた粉を閉じ込めます。だから必ず先に同量の冷たい水で溶きます。

そして入れたら、少なくとも一度は沸騰させなければなりません。でんぷんは60〜75Cで水を吸ってふくらみます。そこに届かなければとろみは中途半端で、生の粉っぽい味がします。入れた直後に火を止めると、冷めるにつれてまたゆるくなります。

その帯は定数ではなく、一度越えれば済む門でもない

60〜75度は水の中のでんぷんの性質です。鍋の中はただの水であることはまれで、帯を一度だけ越えるわけでもありません。

濃い溶液は帯を上げます。溶けているものが、でんぷんが吸う必要のある水を抱えているからです。ポソレ・ロホは塩の側でそれを書き留めています。「濃い塩水はでんぷんへの水の移動を妨げ、糊化の温度を上げます」。そして、塩水が乾燥豆の皮をやわらかくするという浸水の発見とそれを注意深く区別しています。一方は粒の中のでんぷん、もう一方は皮のペクチンの話で、向きが逆なのです。カムジャジョリムは砂糖で同じことをしていて、分子が大きいぶん効き目はより強く、早く入れたシロップは「つやが出ないだけでなく、じゃがいもを引き止めます」。だから、でんぷん質のものにまだ火を通しているうちに味をつけると、味だけでなくかかる時間が変わります。ポソレの塩が最後の30分まで待ち、水あめが最後に入るのはそのためです。その根にある事実、砂糖が水を抱えてほかのものに使わせないことは砂糖が甘さ以外にしていることの領分で、隣で煮えているでんぷんは、それを使えないものの一つです。

そして調理の途中で帯の下に戻ってしまうこともあります。リゾットはまさにそのためにスープを別の鍋で煮立てておき、そのページは冷たいお玉一杯の代価を述べています。「米粒からはがれたでんぷんは、何かにとろみをつけるには糊化温度より上にとどまっている必要があります。冷たいスープは鍋をその温度より下げるので、米には火が通り続けても、とろみの育ちは止まります」。料理の二つの半分が離れてしまうのです。米とソースは別々の時計で動いていて、止まるのは片方だけです。

同じ形は逆向きにも走ります。卵には、ふくらんだでんぷんの粒が卵のたんぱく質のあいだに入り込み、卵の固まる温度を上げると書いてあります。どちら向きでも、鍋の中のほかのものが表の数字を動かすのです。

液体の中ではなく外側につけるでんぷん

上のすべては、でんぷんを液体全体に散らすものでした。中国の炒め物は同じでんぷんを逆に使い、固形物の表面の膜にします。そう使うと、何のとろみもつけません。

牛肉とブロッコリーの炒め物はそれを詳しく書いています。2mmの薄切りにまとわせたコーンスターチの濡れた膜は、中華鍋に入って最初の数秒で上の60〜75Cの帯を越え、ゲルの皮に固まり、肉の水分はその向こう側に閉じ込められます。宮保鶏丁も同じことをしていて、「コーンスターチの下味で鶏肉がなめらかになり、しっとり仕上がります」とだけ言っています。

だからこれは、上の「でんぷんは冷たいうちに溶き、それから沸騰させる」をわざと破ったものです。あの規則があるのは、濡れたでんぷんは熱に出会うと触れたとたんに固まり、後ろにあるものを封じ込めるからです。後ろにあるのが乾いた粉なら欠点で、肉なら目的そのものです。

膜をどこにつけるかは、水をどこから逃がしてはいけないかで決まり、全体でなくてもかまいません。

• 全体に、水を中に保つために。下味でなめらかにした肉は薄く切ってあるので、ほとんどが表面で内部はほとんどなく、余分な水はありません。
• 切り口にだけ、流れ出るのを止めるために。チリクラブはコーンスターチを「切り口にだけ」まぶします。「揚げているあいだに身から汁が出るのを防ぎ、あとで同じでんぷんがソースのとろみを少し助ける」。プーパッポンカリーも同じ理由でそうします。殻にもまぶすと、ソースは誰も食べないところにしか絡みません。

カニは二つの使い方が出会うところでもあります。同じでんぷんが壁としてつけられ、ソースと一緒にフライパンに入れば、料理の最後にはとろみとして終わるのです。

そして濡れたまま保つための膜は、カリッとさせるための膜とは逆に扱います。生の肉につけ、色づくことは許さず、液体の中で仕上げます。ソースがもう一方の種類を台無しにするのはそのためです。タンスユクははっきり言っています。「あんは水で、水はでんぷんの殻を柔らかく戻してしまいます」。焼き色は同じゲルの膜を欠点の側から扱っています。それは表面に水を押しつけ、水があるあいだは何も色づかないのです。

でんぷんは交換がきかない

• 片栗粉は低めの温度で速くとろみがつき、透明なままですが、長く煮ると崩れます。韓国や中国の炒め物が使うのはこれです。
• コーンスターチはやや高い温度が必要で少し濁りますが、片栗粉より持ちこたえます。
• タピオカ粉は透明で弾力があり、冷凍にも耐えるので、冷凍食品に使われます。
• 小麦粉はいちばん不透明でいちばん丈夫ですが、加熱して粉気を飛ばさないと生の味がします。

タンスユクのあんのガラスのような透明感は片栗粉で、麻婆豆腐やチャジャンミョンのつやも同じ仲間です。

温め直すとゆるくなる理由

でんぷんでとろみをつけたソースは、冷やして温め直すと最初よりゆるくなっていることがよくあります。原因は三つです。

• 酸。酢やトマトはでんぷんの鎖を切るので、酸味のあるソースにはより多くのでんぷんが必要で、酸はとろみが決まってから加えるほうがよいのです。
• 混ぜすぎ。ふくらんだ粒を物理的に壊します。（その破裂こそが方法である料理が一つあります。下を参照してください。）
• 長時間の加熱。片栗粉は特にこれに弱いです。

だから作り置きするつもりのソースには小麦粉かコーンスターチ、すぐに食べる炒め物には片栗粉が向いています（残り物の温め直し）。

ルーでは加熱時間が色と力の両方を決める

ルーは同じ重さのバターと小麦粉を一緒に加熱したものです。長く加熱するほど色と香りは深くなり、とろみをつける力は弱くなります。でんぷんが壊れていくからです。

• 2〜3分（白）：とろみの力がいちばん強く、風味は中立的。
• 5〜10分：淡い茶色で、ナッツのような香り。
• 20分以上（濃い茶色）：香りのためのもので、とろみはほとんど期待できません。

粉の味を飛ばすには最低2分です。液体は少しずつ加え、そのたびになめらかにしてから次を加えます。

コラーゲンは四つ目の方法

でんぷんもルーも使わずにとろみがつくソースもあります。骨や結合組織のコラーゲンがゼラチンに変わったもので、感触が違います。でんぷんのとろみはつるりとし、ゼラチンのとろみは唇にくっつきます。

カルビチムや紅焼肉のソースに何も加えずにコクがあるのはそのためです（煮込み）。そういう料理にでんぷんを加えると、わざわざ煮て得たその性質を覆い隠してしまいがちです。

何も加えないのにとろみがつくとき

上の四つはどれも外から加えるものです。何も加えなくてもとろみがつく液体もあり、何がそうしているかが結果を決めます。

• 材料自身のでんぷんを引き出す。グラタン・ドフィノワでとろみをつけているのはじゃがいもから出るでんぷんだけなので、薄切りを洗うとそれが流れてしまいます。いちばん大事な工程はしない工程なのです。チョンボクチュクはさらに進んで、浸水させた米を先につぶしてからかき混ぜ、わざと粒を破ります。上でゆるくなる原因として挙げたものが、ここでは方法なのです。
• 細胞の中で、すでに火の通った状態でやってくるでんぷん。ミーレブスのさつまいもは、液体の中で網を作るのではなく、やわらかい細胞のかけらとして散らばります。だから温め直してもゆるくならず、タマリンドを入れてもゆるまず、混ぜすぎることもできません。その代わり、とろみと甘さを別々に決めることはできません。
• すりつぶした種が崩れる。フェセンジャンのくるみは長く煮るうちに崩れ、その油と細かい粒子が液体に乳化します。どれだけ細かく挽くかが料理の濃さなので、挽くことは好みではなく工程なのです。
• たんぱく質が固まって凝乳になる。エグシは30%近くがたんぱく質なので、エグシスープでは溶けずに固まります。入れてから10分は何も混ぜないのはそのためです。そのあいだに混ぜると凝乳は散ってかゆ状になり、二度とまとまりません。
• 固まらずにとろみをつける卵。ブランケット・ド・ヴォーのリエゾンは卵黄と生クリームをスープに入れ、決して70°Cを超えさせません（卵）。同じ卵を乳化とかき玉に使うスパゲッティ・アッラ・カルボナーラやチリクラブと並べると、熱い液体の中の卵は三つの別々の仕事をしています。
• 固形物のまわりに固まるゲル。大根餅は大根が出す水だけで米粉を糊化させるので、せん切りはゲルに溶け込むのではなくゲルの中に浮かんでいます。だから冷やして切り、フライパンで焼けるのです。
• 材料がにじみ出させる水溶性の多糖類。カルルのオクラは、でんぷんでもコラーゲンでもなく粘質物で液体にとろみをつけます。上のすべてと違うのは、強さを決めるのが量ではなく包丁だということです。丸ごとのさやはなめらかにとろみをつけ、切ったさやは切り口からにじみ出して糸を引くようになります。物質は一つで、切り口が完成品と失敗を分けるのです。しかもこの種類はいつもとろみをつけるとは限りません。マサラドーサのフェヌグリークの粘質物は同じ種類のもので、液体の中のとろみではなく泡の中の空気を抱えています。

濃さが口当たりではなく重力の問題であるとき

上のすべては口の中でどう感じるかの話でした。まったく別のものを求める場合が一つあります。

チュルチヘラは糸に通したくるみをぶどう果汁に5〜8回くぐらせます。そこで濃さがしなければならないのは、垂直なものに絡みついて、その上で乾くことで、ただの果汁は流れ落ちる甘い水です。とろみ材の選び方も別の規則に従います。果汁は酸性なので「酸はでんぷんの鎖を切る」がそのまま当てはまり、でんぷんではなく、いちばん不透明でいちばん丈夫な小麦粉を使います。その代価は、生の味を飛ばすための12分の加熱です。

使う量の目安

液体250mlあたり：

• 片栗粉かコーンスターチ小さじ1：スープに少しとろみをつけるのに十分。
• 大さじ1：具に絡む炒め物のたれ。
• ルーなら、バターと小麦粉各15gがおおよそその大さじ1に相当します。

少なすぎるなら足せば直せます。多すぎるのは直せません。いつも少なめから始めましょう。