モヒンガー（魚の麺スープ）

材料

• 白身魚 · ナマズが定番。サバやタラでもよい600g
• 細い米麺 · ビーフンくらいの太さ400g
• 水2.5l
• サラダ油大さじ5
• 玉ねぎ2
• にんにく6かけ
• しょうが30g
• レモングラス · やわらかい部分はミキサーに、残りはたたいて丸ごと3本
• ターメリック小さじ1
• ナンプラー大さじ4
• エビペースト · 現地のガピ（発酵魚ペースト）の代わり小さじ1
• たけのこ · バナナの茎の代わり。省いてもよい200g
• 塩 · 適量
• とろみ（これがモヒンガーをモヒンガーにする）
• ひよこ豆の粉（ベサン） · 必ず先にから煎りする60g
• 煎り米粉 · お好みで。香ばしさが加わる大さじ2
• トッピング（これがなければモヒンガーではない）
• ゆで卵 · 半分に切る4
• 割り豆の揚げ物 · 現地のペーチョー。揚げにんにくやカリッとした揚げ物なら何でもよい
• パクチーと青ねぎ · たっぷり
• 玉ねぎ · 薄切り、生のまま
• ライム2
• 粗挽き唐辛子とナンプラー · 食卓で好みに加える

作り方

1. 魚を水2.5lに入れ、たたいたレモングラスの茎、半分に切った玉ねぎ1個、しょうがの薄切り数枚、塩と一緒に20分煮る。魚を取り出して皮と骨を除き、身を細かくほぐす。スープはこして取っておく。

   ⏲ 25分

2. ひよこ豆の粉をフライパンに入れ、中弱火で5分、色がひと段階濃くなり香ばしい匂いがするまでから煎りする。これを省くとスープが生の粉の味になる。冷ましておく。

   ⏲ 5分

3. レモングラスのやわらかい部分、にんにく、しょうが、残りの玉ねぎをミキサーにかけてペーストにする。油で8分、青臭さが完全に消えるまで炒める。

   ⏲ 10分

4. ほぐした魚、ターメリック、エビペーストを加え、3分炒めてなじませる。

   ⏲ 3分

5. こしたスープを注ぎ、たけのこを加えて15分煮る。

   ⏲ 15分

6. 煎ったひよこ豆の粉をスープ300mlに溶いてダマのない状態にし、ざるでこしてから、混ぜながら少しずつ加える。さらに10分、スープが麺にからみつつも注げる濃さになるまで煮る。ナンプラーで味を調える。

   ⏲ 15分

7. 米麺は別にゆで、冷水で洗って水気を切る。決してスープの中でゆでない。麺が崩れ、スープが濁る。

   ⏲ 5分

8. 器に麺を入れ、熱いスープをかける。半分に切った卵、揚げ物、パクチー、生の玉ねぎをのせ、ライムを搾る。粗挽き唐辛子とナンプラーは食卓で加える。

この料理の土台になる基本

• 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
• 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
• ソースが分離する理由：乳化とパンソースクリームソースが分離するのも、カルボナーラがいり卵になるのも、同じ失敗です。温度と乳化剤、そして分離したソースを元に戻す方法を説明します。