写真: 胡蘿蔔 · CC BY-SA 4.0
豆花（トウファ、石膏で固めた柔らかい豆腐）
中国語圏の各地で食べられる柔らかい豆腐です。作りたての豆乳に凝固剤を一度注いだら、あとは何もしません。石膏のようなカルシウム塩が大豆のたんぱく質を橋渡しし、鍋全体をひとつのゲルとして固めるので、すくい取るかたまりはありません。注いだその場でプリンになり、注いだあとは手を触れずに置いておきます。
材料
作り方
大豆を洗い、ひと晩浸水する。豆を爪で二つに割れ、中が平らでくぼんでいなければよい。
- ⏲ 30分
浸水した豆を2.4lの水とともにごく細かくひき、布に流し入れて強く絞り、おからをこし取る。薄い豆乳はまったく固まらない——固形分が少なすぎると、カルシウムが橋渡しするたんぱく質が足りない。
- ⏲ 15分
豆乳を混ぜながら沸騰させ、沸いてから7分保つ。これで生の豆のにおいと抗栄養素が抜け、たんぱく質がほどけて凝固剤がつく場所ができる。吹きこぼれやすいので目を離さない。
- ⏲ 3分
石膏と片栗粉を水50mlで溶き、大きなボウルの底に注ぐ。コツは豆乳に凝固剤を加えるのではなく、凝固剤の上に豆乳を注ぐこと。
- ⏲ 5分
豆乳を85°Cまで冷ます。それから約30cmの高さから一気に注ぎ入れる。落ちる勢いが混ぜる作業で、この料理で混ぜるのはこれだけ。
- ⏲ 20分
泡をすくい、ふたをして20分、まったく動かさずに置く。ゲルができている間に揺らすと網目が裂けて、水分とかたまりに分かれ、二度と固まらない。
- ⏲ 10分
黒砂糖、水、しょうがを煮てシロップにする。
- ⏲ 5分
平たいお玉で表面を薄くそぐようにすくって器に盛る。掘ったりひっくり返したりすると崩れる。シロップをかけてトッピングをのせる。
アレンジ
- 広東式：しょうがと黒砂糖のシロップだけ。いちばん簡単で、いちばん一般的です。
- 台湾式：タロイモ団子、ピーナッツ、小豆、緑豆、タロイモをのせ、夏は氷、冬は熱いシロップで。
- 四川の塩味の豆花：醤油、ラー油、ザーサイ、揚げた大豆、青ねぎ。同じゲルにまったく違う衣を着せます。
- 豆腐との関係：この段階で止めれば豆花、固まったものを型にすくい入れて水を絞り出せば豆腐です。二つを分けるのは押すことだけです。
くわしい説明と理由 (1)
- 凝固剤による違い：硫酸カルシウム（石膏）は柔らかくまろやかに、にがりはより固く風味も強く、GDLはいちばんなめらかに固まります。市販の絹ごし豆腐はたいていGDLです。
コツ
- 注いだら触らないでください。ゲルができる20分の間に動かすと網目が裂け、裂けた網目はつながり直しません。水分とくずに分かれてしまった豆花は救えません。
- 温度の幅は狭いです。約85°C。それより熱いときめが粗くなって水が出て、約75°Cを下回ると固まりません。
- 豆乳は濃くなければなりません。乾燥豆1に対して水8が限度です。市販の豆乳はたいてい失敗します。固形分が少なすぎ、凝固を妨げる添加物が入っているからです。
- 沸いてから7分。凝固剤がつくには、大豆のたんぱく質がほどけていなければなりません。沸いたところで火を止めると、生の豆のにおいが残り、固まりも悪くなります。
- 盛り方も調理の一部です。平たいお玉で表面を薄くそげばなめらかな面が残り、スプーンで掘れば同じゲルががれきのような姿で届きます。
くわしい説明と理由 (2)
- ラスグッラとは固まり方が違います。あちらは牛乳を酸で分離させ、凝乳と乳清に分けて凝乳をすくい取ります。ここではカルシウムイオンが大豆のたんぱく質のあいだを橋渡しし、全体をひとつのゲルとして立たせます——豆乳の鍋そのものがプリンになるので、すくい取るものはありません。熱い牛乳に酸を一度に注ぐとかたまりになり、ゆっくり均一に働く凝固剤——石膏や、少しずつ酸を出すGDL——だとゲルになります。
- 凝固剤に豆乳を注ぎます。逆ではありません。あとから加えて混ぜると、落ちたところだけがまだらに固まります。高い位置から一気に注ぐのは、いちばん均一に混ぜる方法であり、この料理で唯一の混ぜる作業でもあります。
この料理の土台になる基本
- 乳製品と熱：生クリームが分離し、バターが焦げる理由バターが焦げる温度、生クリームが分離する条件、ヨーグルトを入れる順番。乳製品が熱で失敗する道は数が限られていて具体的なので、避け方も具体的です。
- 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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