くずきり（黒蜜で食べる葛の麺）

Name: くずきり（黒蜜で食べる葛の麺）
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Cuisine: 日本料理
Ingredients: 50g 葛粉（本葛）; 150ml 水; 80g 黒砂糖または沖縄の黒糖; 80ml 水; 1 浅く平たい金属のバット; 1 氷水を張ったボウル

京都の夏の甘味です。葛粉を水に溶き、平たい容器に薄く流して湯せんで固め、氷水で冷やして麺状に切り、黒蜜につけて食べます。ゼラチンや寒天は冷えるときに固まりますが、葛粉は加熱しているあいだに固まります。だから1枚ずつ火の上で固め、すぐに氷水に移し、作ったその場で食べます。

材料

2人分

葛粉（本葛） · 手に入らなければ片栗粉50g
水150ml
黒蜜
黒砂糖または沖縄の黒糖80g
水80ml
道具
浅く平たい金属のバット · 15〜20cm、縁の低いもの1
氷水を張ったボウル1

作り方

砂糖を水に入れて弱火で溶かし、3分煮て冷ましておく。
⏲ 3分
葛粉に水を少しずつ加え、指でだまをつぶしながら溶き、一度こす。でんぷんはすぐに沈むので、流し入れるたびに毎回混ぜる。
広い鍋に湯を沸かし、中火に落とす。バットを湯に浮かべ、葛の液を2mmの深さに流し入れ、バットを傾けて均一に広げる。
浮かべたまま1分おくと表面が白く固まる。次にバットを湯の中に沈め、さらに1分加熱する。白さが消えて完全に透明になればできあがり。
⏲ 2分
バットをすぐに氷水に移して冷やす。指先で端を持ち上げ、1枚のままはがす。
⏲ 30秒
氷水からまな板に移し、幅7〜8mmの細長い帯状に切る。残りの葛の液も同様にする。
氷水を張った器にくずきりを浮かべ、黒蜜を添えてすぐに出す。1本ずつ黒蜜につけて食べる。

アレンジ

片栗粉で：韓国語版ウィキペディアによれば、葛は高価なので、片栗粉で作ったものが代わりに広く使われています。作り方は変わりません。
乾燥くずきり：記事によれば、乾燥させて鍋料理に入れることもあります。
はちみつで：記事は、冷やしたはちみつをかけて食べる食べ方も紹介しています。

くわしい説明と理由 (1)

京都のもうひとつの透明な麺：ところてんは寒天を型で固め、突き出して麺状にしたものです。見た目は似ていますが、ところてんは冷えるときに固まり、くずきりは沸騰した湯の上で固まります。

コツ

色が合図です。表面が白くなるのはまだ半分です。沈めて中まで透明になれば、火が通っています。
でんぷんは沈みます。置いておくと、でんぷんが水の底に沈みます。流し入れるたびに混ぜないと、1枚ごとにむらができます。

くわしい説明と理由 (3)

冷えるときではなく、加熱しているときに固まります。韓国語版ウィキペディアがその違いを説明しています。ゼラチンや寒天は加熱したあと冷えるときに固まりますが、くずきりはでんぷんなので加熱しているあいだに固まります。パンナコッタのゼラチンも羊羹の寒天も、型に流して固まるのを待ちます。「約40°Cで固まり、85°Cを超えるまで溶けない」。トトリムクのでんぷんでさえ「どんぐりのでんぷんを水に溶き、煮て固めたもの」です。くずきりは待ちません。薄い1枚ずつを火の上で固め、すぐに氷水に移します。
だから1枚ずつ薄くします。加熱しながら固めなければならないので、熱がすばやく全体に届くよう2mmの深さに流します。厚い1枚より、薄い何枚かに分けて流しましょう。
作ったその場で食べます。トトリムクの冷蔵庫についての注意がここにも当てはまります。冷やすと「でんぷんの網目が粗く組み直されて、水が押し出されます」。くずきりは氷水に浮かべて出すので、待てません。食べる分だけ作りましょう。