葛切

材料

• 葛粉（本葛） · 买不到就用土豆淀粉50g
• 水150ml
• 黑糖浆
• 黑糖或冲绳黑糖80g
• 水80ml
• 器具
• 浅平的金属盘 · 15-20cm，边缘要低1
• 一碗冰水1

做法

1. 黑糖用小火在水里化开，小火煮3分钟，放凉。

   ⏲ 3分钟

2. 水一点一点加进葛粉里，用手指把结块搓开，过筛一次。淀粉沉得很快，所以每次倒之前都要搅一下。

3. 一口宽锅里的水烧开，转中火。把盘子浮在水面上，倒入2mm深的葛粉液，倾斜盘子让它铺匀。

4. 让盘子浮着1分钟，表面就会凝固变白。然后把盘子按进沸水里再煮一分钟。白色消失、完全透明就好了。

   ⏲ 2分钟

5. 把盘子直接移进冰水里冷却。用指尖挑起一边，把整张揭下来。

   ⏲ 30秒

6. 从冰水里取出放到案板上，切成7-8mm宽的长条。其余的葛粉液重复同样的做法。

7. 面条浮在一碗冰水里，立刻配糖浆上桌。每一根蘸糖浆吃。

这道菜背后的基础

• 鸡蛋：凝固的温度及其决定的一切蛋白在62°C凝固，蛋黄在68°C凝固。这两个数字一下子解释了炒蛋、水煮蛋、蒸蛋羹和英式蛋奶酱。
• 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。