KO EN ES PT FR JA ZH イタリア料理デザート⏱ 20分編集履歴

パンナコッタ

Name: パンナコッタ
Prep time: 15 min
Cook time: 5 min
Total time: 20 min
Yield: 4人分
Cuisine: イタリア料理
Ingredients: カップ2 生クリーム; カップ1 牛乳; カップ0.5 砂糖; 1 バニラビーンズ; 3 板ゼラチン; ベリー; キャラメルソースまたはフルーツソース; ミント

生クリームとバニラを温め、ゼラチンでやわらかく固めた、焼かずに作るイタリアのデザートです。口の中でとろけるやわらかさで、ベリーやキャラメルソースをのせれば上品な締めくくりになり、混ぜて冷やすだけで作れます。

材料

4人分

生クリーム · 約500mlカップ2
牛乳 · お好みで、軽めにカップ1
砂糖カップ0.5
バニラビーンズ · またはバニラエキストラクト小さじ11
板ゼラチン · または粉ゼラチン小さじ23
添えるもの（お好みで）
ベリー · いちご、ブルーベリー
キャラメルソースまたはフルーツソース
ミント · 飾り用

作り方

板ゼラチンを冷水に5分浸してふやかす（粉ゼラチンは水大さじ2でふやかす）。
⏲ 5分
生クリーム、牛乳、砂糖、バニラ（こそげた種とさや）を弱火で湯気が立つまで温める。沸騰させないこと。
⏲ 5分
火から下ろし、水気を絞ったゼラチンを完全に溶けるまで混ぜ込み、バニラのさやを取り出す。
⏲ 1分
なめらかにするために液をこし、カップや型に注ぐ。
⏲ 2分
少し冷ましてから、固まるまで冷蔵庫で最低4時間（ひと晩が理想）冷やす。
⏲ 240分
そのまま出すか、型をさっとぬるま湯につけて皿に返す。ベリーかキャラメルソースをのせる。

アレンジ

コーヒーパンナコッタ：生クリームを温めるときにエスプレッソを加えます。
チョコレートパンナコッタ：ダークチョコレートを溶かし込みます。
ヨーグルトパンナコッタ：生クリームの一部をヨーグルトに替えて酸味を出します。
ベリーソース：冷凍ベリーを砂糖と煮て、上からかけます。

くわしい説明と理由 (3)

ゼラチンは3つの温度で説明できます。約50°Cで溶け、約15°C以下でしか固まらず、そして体温でまた溶けます。口に入れた瞬間に溶けるのは風味ではなく、その3つ目の数字なのです。
羊羹はそのちょうど反対にあります。寒天は煮立てないと溶けず、約40°Cで固まり、85°Cを超えるまで再び溶けません。だから羊羹は噛むもので、パンナコッタは噛みません。固めたデザートが2つ、そして3つの数字がすべて逆向きです。
乳はいくつもの違う方法で固められます。酸で分離させればラスグッラのカードになり、代わりに豆乳をカルシウム塩で固めれば豆花になり、レンネットで固めればモッツァレラに、卵と熱で固めればクレーム・ブリュレやクレーム・キャラメルになります。パンナコッタはそのどれもしません。生クリームはまったく変えられず、ただゼラチンが加えられるだけです。

コツ

生クリームは沸騰させないこと。湯気が立つまで温めるだけにします。
ゼラチンの量が食感を決めます。多すぎるとゴムのようになり、少なすぎると固まりません。
型から出すには、型を数秒ぬるま湯につけてから返します。
ゼラチンのだまが残らないよう、一度こしましょう。

くわしい説明と理由 (3)

沸騰させない理由は、長く沸騰させるとゼラチンが弱くなるからです。ゼラチンはすでに切断されたコラーゲンで、沸騰したまま保つとさらに切られ、固まり方が弱くなります。溶けるだけの温かさがあれば十分です。
乾いたゼラチンを熱い液体にそのまま入れると、表面だけがゲル化して中は乾いたまま残ります。冷水でふやかすのはそれを防ぐためで、こすというコツは、それでも起きてしまったときの後始末です。
牛乳ではなく生クリームなのは、脂肪がゼラチンの網目をゆるめるからです。だから同じ重さのゼラチンでもやわらかく固まり、バニラもその中に溶け込みます。牛乳に替えると、同じゼラチンでもはっきり固く固まります。