ところてん（酢醤油で食べる海藻のゼリー麺）

材料

• ところてん（4人分、20×15cmのバット1枚）
• 乾燥天草 · 「天草」の名で乾物売り場や通販で売られている30g
• 水1.5l
• 米酢 · 抽出用。ところてんに味はつかない大さじ1
• 二杯酢（かける酢醤油）
• 醤油大さじ3
• 米酢大さじ3
• 砂糖 · 関東風では入れない小さじ1
• だし · お好みで。あれば味がまろやかになる大さじ2
• 添えるもの
• 練りからし小さじ1
• 青ねぎ · ごく細い小口切り2
• 白いりごま小さじ1
• 焼きのり · お好みで。細く切る0.5枚

作り方

1. 乾燥天草を大きなボウルに入れ、少なくとも4回水を替えてもみ洗いする。海藻なので砂や貝殻のかけらがついていて、残したものはところてんの底にたまる。そのあと冷水に30分浸す。

   ⏲ 30分

2. 天草を水1.5lと酢大さじ1とともに鍋に入れ、沸騰させてごく弱い煮立ちまで火を落とす。酢は味のためではない。酸が細胞壁をゆるめ、アガロースが細胞壁から湯へ出ていけるようにする。

   ⏲ 10分

3. ふたを少しずらして50〜60分煮る。天草は半分以下の量に縮み、煮汁は目に見えてぬめりが出る。スプーンの背に薄い膜となって流れ落ちずに残るようになれば、抽出できている。

   ⏲ 60分

4. まだ十分に熱いうちに布で漉す。寒天は約40°Cで固まりはじめるので、冷めかけた液は布を詰まらせる。最後はお玉の背で押して漉しきる。

   ⏲ 5分

5. 浅い角型のバットに2〜3cmの深さに流し、室温におく。1時間で固まる。冷蔵庫が要らないことがゼラチンとの違いで、羊羹が説明しているとおり、寒天は約40°Cで固まる。

   ⏲ 60分

6. 二杯酢を混ぜて冷やす。からしは別の小皿に入れる。

   ⏲ 5分

7. 固まったところてんを型から出し、5mm角の細長い棒に切る。日本では天突きという格子の網のついた箱で突き出すが、包丁でも十分だ。大事なのは断面が四角であることで、たれがからむ表面が多くなる。

   ⏲ 10分

8. 冷たくして器に盛り、食べる直前に二杯酢をかける。上に青ねぎ、ごま、のりをのせ、からしを添える。前もってかけると、たれは下にたまるだけで、ところてんは味がしないままになる。

   ⏲ 2分

この料理の土台になる基本

• 食感を損なわない冷凍と解凍冷凍による食感の損傷は、氷の結晶の大きさで決まります。速く凍らせ、空気を遮り、冷蔵庫で解凍すれば、問題のほとんどは消えます。
• 揚げ物：油の温度、衣、二度揚げ揚げ物とは、油で加熱するというより、食材の水分を油と交換することです。二つの温度、それぞれの衣の役割、そして二度揚げがある理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。