ミティテイ（ひき肉の焼きロール）

材料

• 牛ひき肉 · 脂肪20%。赤身では失敗する600g
• 豚ひき肉 · 伝統的な配合にするなら羊ひき肉200gを加える400g
• にんにく · 多すぎると感じるくらいでちょうどいい8かけ
• ビーフブイヨン · 冷たいもの。にんにくを浸す用120ml
• 重曹 · 弾む食感の秘密小さじ1
• スパイス
• 塩小さじ2
• 黒こしょう小さじ1
• パプリカパウダー小さじ1
• クミンパウダー · ルーマニアらしい味をつくる小さじ1
• コリアンダーパウダー小さじ0.5
• オールスパイスパウダー小さじ0.5
• 乾燥タイム小さじ1
• 添えるもの
• マスタード · ルーマニアでは欠かせない
• 白いパン · 厚切り
• ピクルスと生の玉ねぎ · 適量
• フライドポテト · お好みで

作り方

1. にんにくをごく細かくすりおろし、冷たいブイヨンに30分浸す。こしてにんにくをぎゅっと絞る。香りだけが欲しく、にんにくのかけらを噛ませたくない。

   ⏲ 30分

2. ボウルに牛ひき肉と豚ひき肉を合わせ、塩、こしょう、パプリカパウダー、クミン、コリアンダー、オールスパイス、タイム、重曹を全体にふる。

3. にんにくのブイヨンを少しずつ加えながら、粘りが出てなめらかになるまで最低10分しっかりこねる。その粘りがミティテイの弾む歯ごたえになる。

   ⏲ 10分

4. 表面にラップを密着させ、冷蔵庫で最低4時間、できれば一晩休ませる。重曹が生地を軽くし、スパイスの香りがなじむ。

   ⏲ 240分

5. 手をぬらし、長さ8〜10cm、指くらいの太さの棒状にまとめる。ケーシングは使わない。細くしすぎると焼くあいだにぱさつく。

6. 炭火のグリル（最適）かグリルパンをしっかり熱し、油を薄く塗る。片面3〜4分ずつ、転がしながら全面に焼き色をつける。

   ⏲ 12分

7. 表面に少し割れ目ができ、脂がジュウジュウいって中心温度が71°C（鶏肉のミチなら74°C）に達したら焼き上がり。マスタードをたっぷり、白いパン、ピクルス、生の玉ねぎと一緒に熱いうちに出す。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。