照片: Sacha47 · CC BY-SA 4.0
米蒂特伊（烤肉末卷）
罗马尼亚的国民烧烤：肉末加入泡了大蒜的高汤、孜然，以及——最关键的——小苏打，用力揉打，静置一夜后用炭火烤。没有肠衣的香肠，弹牙的口感完全来自那点小苏打。芥末酱和白面包必不可少。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
大蒜擦成极细的蓉，泡在冷高汤里30分钟。过滤，把蒜渣挤干——要的是香气，不想让人咬到蒜粒。
牛肉末和猪肉末放进碗里，撒上盐、胡椒、红椒粉、孜然粉、芫荽粉、多香果粉、百里香和小苏打。
- ⏲ 10分钟
一边少量多次加入蒜香高汤，一边用力揉至少10分钟，直到肉馅发黏、变得细滑。这种黏性正是米蒂特伊弹牙口感的来源。
- ⏲ 240分钟
保鲜膜贴着表面盖好，放冰箱冷藏至少4小时，最好过夜。小苏打让肉馅变得轻盈，香料的味道也会渗进去。
手蘸水，把肉馅搓成长约8–10厘米、手指粗细的肉卷。不用肠衣。搓得太细，在烤架上会烤干。
- ⏲ 12分钟
把炭火烤炉（最好）或烤盘烧得很热，薄薄刷一层油。每面烤3–4分钟，滚动肉卷让每一面都上色。
表面微微开裂、油脂滋滋作响、中心温度达到71°C（鸡肉米蒂特伊为74°C）就熟了。趁热配大量芥末酱、白面包、酸黄瓜和生洋葱上桌。
变化
- 三种肉混合：牛肉、猪肉、羊肉按3:2:1混合，是罗马尼亚的传统配比——羊肉让整体风味更上一层。
- 烤箱或平底锅：没有烤炉？用烤箱上火烤10–12分钟，中途翻滚一次。
- 鸡肉米蒂特伊：用鸡肉末再加2大勺橄榄油，以免发干。
- 辣味：加1小勺辣椒碎，配啤酒一流。
- 肉馅里加啤酒：用冰啤酒代替高汤来揉，口感更轻、更软。
小贴士
- 别省掉小苏打。没有它，这就只是拉长的肉丸。弹牙、轻盈的口感就来自这里。
- 大蒜以浸泡的方式加入。蒜末在烤架上会烧焦，留下颗粒；泡在高汤里再滤掉，只留下干净的香气。
- 10分钟的揉制不要缩短。揉动蛋白质，才能让肉卷在烤架上保持形状。
- 静置一夜的差别最大。4小时也行，放满一天明显更好。
- 20%的脂肪必不可少。瘦肉在火上会裂开、变干。
- 别搓得太细。手指粗细是标准；再细就会整根烤干。
- 芥末酱是搭档，不是装饰。在罗马尼亚，没人会不配芥末酱就端上米蒂特伊。
- 整好形的肉卷很适合冷冻——可以提前做好；冷冻状态直接烤时，火稍微调小一点、多烤几分钟，并确认中心温度达到71°C。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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