노르웨이 요리

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브루노스트

치즈를 만들고 남은 유청을 몇 시간 끓여 물을 다 날려 만드는 노르웨이의 갈색 치즈. 산도 칼슘염도 레닛도 넣지 않고 아무것도 굳히지 않습니다. 갈색과 단맛은 유당이 유청 단백질과 갈변한 결과라, 맛이 치즈보다 캐러멜에 가깝습니다.

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레프세

삶은 감자로 만드는 노르웨이의 종이처럼 얇은 납작빵. 규칙은 하나뿐인데 그것이 전부입니다 — 밀가루는 감자가 완전히 식은 뒤에 넣습니다. 따뜻한 감자에 넣으면 전분이 물을 붙잡고 있어 밀가루를 두 배로 넣어야 뭉쳐지고, 그 밀가루가 질긴 레프세를 만듭니다. 하룻밤 식힌 감자에 최소한의 밀가루만 넣으면 밀대로 신문이 비칠 만큼 밀 수 있습니다.

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크룸카케

문양이 새겨진 무쇠 틀에 얇게 구워 뜨거울 때 원뿔에 감아 굳히는 노르웨이 과자. 요령은 반죽이 아니라 시간입니다 — 틀에서 꺼낸 웨이퍼는 열 초쯤 부드럽고 그 뒤에는 유리처럼 굳어, 그때 구부리면 깨집니다. 그러니 굽는 동안 이미 원뿔을 손에 들고 있어야 하고, 한 번에 한 장만 구워야 합니다. 부풀리는 재료는 하나도 들어가지 않고, 얇기와 틀이 나머지를 다 합니다.

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포리콜

노르웨이의 국민 음식. 재료가 넷뿐입니다 — 뼈째 자른 양고기, 양배추, 통후추, 소금. 고기를 굽지도, 육수를 넣지도, 향신 채소를 볶지도 않고, 냄비에 켜켜이 쌓아 물을 조금만 붓고 두 시간 그대로 둡니다. 저으면 안 되는 것이 유일한 기술이고, 그래야 양배추가 흐물어지지 않고 조각으로 남습니다. 후추는 갈지 않고 통째로 넣어 그대로 씹습니다.