잔치국수

재료

• 소면 · 가는 밀국수200 g
• 육수
• 국물용 멸치 · 내장 제거15 마리
• 다시마 · 손바닥 크기1 조각
• 물1.5 L
• 국간장2 큰술
• 소금 · 간 맞추기1 약간
• 고명
• 애호박 · 채썰어 볶기0.5 개
• 당근 · 채썰어 볶기0.3 개
• 달걀 · 지단1 개
• 김가루·대파1 약간
• 양념장(선택)
• 간장·고춧가루·다진마늘·참기름 · 섞어서1 약간

조리 단계

1. 찬물에 멸치·다시마를 넣고 끓인다. 끓으면 다시마는 건지고 중불로 10~15분 더 우린 뒤 멸치를 건진다.

   ⏲ 20분

2. 육수에 국간장으로 색과 간을 내고 소금으로 마무리한다(맑고 슴슴하게).

   ⏲ 1분

3. 고명: 애호박·당근을 채썰어 소금 간해 살짝 볶고, 달걀은 지단으로 부쳐 채썬다.

   ⏲ 7분

4. 끓는 물에 소면을 3~4분 삶고, 끓어오를 때 찬물을 한 번 부어(원하면) 헹궈 전분을 뺀다.

   ⏲ 4분

5. 그릇에 면을 담고 뜨거운 육수를 붓는다.

   ⏲ 1분

6. 고명과 김가루·대파를 올린다. 양념장을 곁들여 기호껏 간을 더해 먹는다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.