나폴리탄

변형

• 철판 나폴리탄: 뜨거운 철판에 담고 풀어둔 계란 위에 올려.
• 베이컨 나폴리탄: 소시지 대신 베이컨으로.
• 해산물: 새우·오징어를 더해.
• 매콤하게: 타바스코를 뿌려.

꿀팁

• 삶은 면을 한 김 식히는 것은 볶음밥이 찬밥을 쓰는 것과 같은 수입니다. 밥 짓기의 기본은 갓 지은 밥으로 볶음밥이 실패하는 이유를 "너무 축축해서 팬에서 뭉치고 코팅이 되지 않는다"고 적고, 식히는 동안 일어나는 노화(retrogradation) 가 알갱이를 떨어뜨려 놓는다고 설명합니다. 카오팟이 "찬밥, 하루 지난 밥"을 쓰는 이유가 그것입니다. 몇 분 식힌 스파게티에서 일어나는 일도 같습니다 — 아밀로스가 다시 결정으로 돌아가면서 표면이 단단해지고, 팬에서 볶이지 않고 쪄지는 상태를 벗어납니다. "레스토랑 팁"에는 이름이 있습니다.
• 그래서 면을 일부러 푹 삶는 것과 식히는 것이 한 쌍입니다. 튀겨지고 소스까지 입을 면에는 부드러워질 기회가 두 번 더 남아 있습니다. 식히는 단계가 없으면 그 두 번이 그대로 퍼짐이 됩니다. 이 요리가 면을 직접 삶는다는 점이 야키소바와 갈리는 자리이기도 합니다 — 그쪽은 이미 쪄진 면을 사서 풀기만 합니다.
• 케첩을 먼저 볶는 것과 우스터소스는 각각 다른 일입니다. 케첩을 팬에서 한 번 볶는 것은 향신료 깨우기가 젖은 페이스트에 요구하는 것과 같습니다 — 날내가 가실 때까지. 우스터소스 쪽은 셰퍼드 파이가 이미 설명해 두었습니다: "우스터소스는 발효된 앤초비 소스라서 한 큰술이 그렇게 많은 일을 한다."
• 면은 일부러 푹 삶아야(알덴테보다 부드럽게) 나폴리탄답게 쫄깃·촉촉해요.
• 케첩은 한 번 볶아 신맛을 날려야 맛이 깊어져요.
• 삶은 면을 한 김 식혀 두면 볶을 때 덜 불어요(레스토랑 팁).
• 버터를 넣으면 풍미가 확 살아요.
• 우스터소스 조금이 감칠맛의 비결.