얌 운센

변형

• 얌 운센 보란: "옛날식"이라는 뜻으로, 토마토와 셀러리 없이 새우와 다진 고기만 넣는 간결한 쪽입니다.
• 해산물: 오징어, 홍합, 게살. 데치는 시간만 각각 맞춥니다.
• 채식: 고기와 새우를 빼고 두부와 목이버섯, 표고를 넣습니다. 피시소스는 간장과 라임으로 대체하면 맛의 축이 달라지므로 양을 다시 잡아야 합니다.
• 당면의 종류: 녹두 당면이 정석입니다. 한국 잡채의 고구마 당면은 더 굵고 더 질기고, 같은 양의 드레싱을 훨씬 많이 빨아들입니다. 쓸 수는 있지만 드레싱을 늘려야 합니다.
• 다른 태국 샐러드: 쏨땀은 절구에 두드려 만들고, 라오스 랍은 볶은 쌀가루로 즙을 붙잡습니다. 셋 다 기름이 한 방울도 들어가지 않는 드레싱을 씁니다.

꿀팁

• 차게 먹는 국수에 밀국수를 쓰는 곳이 없는 이유는 아밀로스입니다. 다이후쿠가 설명한 그대로, 전분은 곧은 사슬인 아밀로스와 잔가지가 많은 아밀로펙틴의 혼합이고, 식으면서 다시 결정으로 뭉치는 쪽은 아밀로스입니다. 찹쌀은 아밀로스가 사실상 0이라 떡이 다음 날에도 부드럽고, 녹두 전분은 30%를 넘어 멥쌀의 두 배 가까이입니다. 그래서 삶아 식히면 물러지는 대신 단단하고 탱탱하고 서로 붙지 않는 상태로 굳습니다. 떡을 굳게 만드는 성질이 여기서는 결과물입니다.
• 밀국수를 넣어 보면 바로 알 수 있습니다. 글루텐 그물이 식으면서 물을 놓아 버려 면이 퍼지고 뭉치고, 드레싱은 표면에만 남습니다. 냉면이 메밀·감자·고구마 전분을 쓰는 것도 같은 이유입니다.
• 1분 30초. 그 이상은 없습니다. 이미 불려 놓았으니 삶는 것은 속까지 열을 넣는 일뿐이고, 당면은 넘기면 되돌릴 수 없이 물러집니다. 그리고 얼음물이 필수입니다 — 굳는 과정 자체가 요리의 일부이므로 빨리 식히는 편이 낫습니다.
• 물기를 뺀 정도가 간을 결정합니다. 당면은 표면에 붙잡을 것이 없어서 드레싱이 묽어지면 그대로 맛이 없어집니다. 체에 올려 두는 것으로는 부족하고 눌러 짜야 합니다.
• 손으로 버무립니다. 젓가락이나 국자로 휘저으면 당면이 끊어져 짧은 토막이 됩니다. 아래에서 들어 올려 접는 동작으로 섞습니다.
• 차가운 상태에서 간을 봅니다. 냉면이 같은 말을 하고, 이유는 내는 온도에 있습니다 — "조금 과한가?" 싶은 정도가 맞습니다.
• 버무린 다음에는 기다리지 않습니다. 당면은 계속 물을 빨아들이므로 (미고렝이 국수 쪽에서 같은 말을 합니다) 10분만 두어도 드레싱이 사라지고 면만 짜게 남습니다.