Name: 얌 운센
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 2인분
Cuisine: 태국 요리
Ingredients: 100 g 녹두 당면; 150 g 새우; 100 g 다진 돼지고기; 3 개 샬롯; 1 대 셀러리; 6 개 방울토마토; 10 g 목이버섯; 2 큰술 땅콩; 1 줌 고수; 2 대 실파; 4 큰술 라임즙; 3 큰술 피시소스; 1 큰술 팜슈거; 2 쪽 마늘; 3 개 프릭키누

재료

2인분

국수와 재료 (2인분)
녹두 당면 · 마른 것. 태국식 운센100 g
새우 · 껍질 벗겨 손질한 것150 g
다진 돼지고기100 g
샬롯 · 얇게 썬다3 개
셀러리 · 또는 중국셀러리, 어슷하게1 대
방울토마토 · 반으로6 개
목이버섯 · 선택. 불려서 채 썬다10 g
땅콩 · 구워서 굵게 부순다2 큰술
고수1 줌
실파2 대
드레싱 (남 얌)
라임즙4 큰술
피시소스3 큰술
팜슈거 · 또는 설탕1 큰술
마늘 · 다진다2 쪽
프릭키누 · 다진다. 양은 취향3 개

조리 단계

드레싱을 먼저 만든다. 라임즙, 피시소스, 팜슈거, 마늘, 고추를 섞어 설탕이 녹을 때까지 젓는다. 국수를 먼저 삶아 놓으면 그 시간 동안 국수가 마르고 붙는다.
⏲ 5분
당면을 따뜻한 물에 10분 불린다. 끓는 물에 바로 넣지 않는다 — 마른 당면은 겉만 익고 속은 심이 남는다.
⏲ 10분
끓는 물에 불린 당면을 1분 30초만 삶는다. 투명해지고 탄력이 생기면 된다. 곧바로 얼음물에 옮겨 완전히 식힌다.
⏲ 1분 30초
물기를 확실히 뺀다. 체에 올려 흔들고 마른 면포로 눌러 준다. 남은 물이 드레싱을 묽게 만든다.
⏲ 5분
같은 끓는 물에 다진 돼지고기를 풀어 가며 분홍빛이 없어질 때까지(1분 남짓), 새우를 2분, 목이버섯을 30초 데쳐 각각 건져 식힌다.
⏲ 4분
큰 볼에 식힌 당면, 고기, 새우, 샬롯, 셀러리, 토마토, 목이버섯을 담고 드레싱을 부어 손으로 가볍게 들어 올리듯 버무린다. 젓가락으로 휘저으면 면이 끊어진다.
⏲ 3분
간을 본다. 차가운 상태에서 보아야 한다 — 냉면과 마찬가지로, 차가우면 짠맛과 단맛이 훨씬 약하게 느껴진다(내는 온도). 시고 짜고 달고 매운 네 가지가 다 서야 한다.
⏲ 3분
고수와 실파를 넣어 한 번 더 들어 올리고, 땅콩을 위에 뿌려 바로 낸다.
⏲ 2분

변형

얌 운센 보란: "옛날식"이라는 뜻으로, 토마토와 셀러리 없이 새우와 다진 고기만 넣는 간결한 쪽입니다.
해산물: 오징어, 홍합, 게살. 데치는 시간만 각각 맞춥니다.
채식: 고기와 새우를 빼고 두부와 목이버섯, 표고를 넣습니다. 피시소스는 간장과 라임으로 대체하면 맛의 축이 달라지므로 양을 다시 잡아야 합니다.
다른 태국 샐러드: 쏨땀은 절구에 두드려 만들고, 라오스 랍은 볶은 쌀가루로 즙을 붙잡습니다. 셋 다 기름이 한 방울도 들어가지 않는 드레싱을 씁니다.

자세한 설명 더 보기 (1)

당면의 종류: 녹두 당면이 정석입니다. 한국 잡채의 고구마 당면은 더 굵고 더 질기고, 같은 양의 드레싱을 훨씬 많이 빨아들입니다. 쓸 수는 있지만 드레싱을 늘려야 합니다.

꿀팁

손으로 버무립니다. 젓가락이나 국자로 휘저으면 당면이 끊어져 짧은 토막이 됩니다. 아래에서 들어 올려 접는 동작으로 섞습니다.
차가운 상태에서 간을 봅니다. 냉면과 마찬가지로 차가우면 간이 약하게 느껴지므로(내는 온도) "조금 과한가?" 싶은 정도가 맞습니다.
버무린 다음에는 기다리지 않습니다. 당면은 계속 물을 빨아들이므로 10분만 두어도 드레싱이 사라지고 면만 짜게 남습니다.

자세한 설명 더 보기 (4)

당면이 식으면서 탱탱해지는 이유는 아밀로스입니다. 전분은 곧은 사슬인 아밀로스와 잔가지가 많은 아밀로펙틴의 혼합이고, 식으면서 다시 결정으로 뭉치는 쪽은 아밀로스입니다. 찹쌀은 아밀로스가 사실상 0이라 다이후쿠 같은 찹쌀떡이 다음 날에도 부드럽고, 녹두 전분은 30%를 넘어 멥쌀의 두 배 가까이입니다. 그래서 삶아 식히면 물러지는 대신 단단하고 탱탱하고 서로 붙지 않는 상태로 굳습니다. 떡을 굳게 만드는 성질이 여기서는 결과물입니다.
밀국수도 차게 먹을 수 있지만 이유가 다릅니다. 비빔국수와 콩국수는 소면을 찬물에 헹궈 차게 내고, 그 쫄깃함은 식으며 굳는 전분이 아니라 글루텐에서 옵니다. 이 드레싱에 밀국수를 쓰면 당면보다 무르고 드레싱을 덜 깔끔하게 입습니다.
1분 30초. 그 이상은 없습니다. 이미 불려 놓았으니 삶는 것은 속까지 열을 넣는 일뿐이고, 당면은 넘기면 되돌릴 수 없이 물러집니다. 그리고 얼음물이 필수입니다 — 굳는 과정 자체가 요리의 일부이므로 빨리 식히는 편이 낫습니다.
물기를 뺀 정도가 간을 결정합니다. 당면은 표면에 붙잡을 것이 없어서 드레싱이 묽어지면 그대로 맛이 없어집니다. 체에 올려 두는 것으로는 부족하고 눌러 짜야 합니다.

이 요리에 필요한 기본기

요리의 기본 →

같은 종류의 요리

샐러드 →

같은 나라 요리

태국 요리 →