다오샤오몐

반죽 덩어리를 팔에 얹고 칼로 대패질하듯 깎아 끓는 물에 바로 떨어뜨리는 산시성의 국수. 이 사이트에는 면을 만드는 방법이 이미 다섯 가지 있고, 이것이 여섯 번째입니다. 다섯 가지는 모두 반죽을 얇게 만든 뒤 자르거나 늘이지만, 여기서는 자르는 것이 곧 모양을 만드는 것입니다 — 깎여 나온 면은 가운데가 두껍고 양쪽 끝이 얇은 쐐기라, 한 가닥 안에 두 가지 익힘이 들어 있습니다.

조리 단계

밀가루와 소금에 물을 조금씩 넣으며 섞는다. 수분 43%는 매우 낮다 — 손에 붙지 않고 가루가 겨우 뭉치는 정도가 맞다. 부슬부슬하다고 물을 더 넣으면 이 요리가 성립하지 않는다.
⏲ 10분
힘을 주어 10분 치댄다. 이 반죽은 물이 적어서 처음에는 뭉쳐지지도 않는다. 손바닥으로 눌러 접고 다시 누르기를 반복하면 서서히 하나가 된다.
⏲ 10분
젖은 천을 덮어 최소 1시간, 2시간이면 더 좋다 실온에 둔다. 반죽과 글루텐이 말하는 대로 밀어서 저항하면 시간 문제이지 힘 문제가 아니다 — 다만 여기서는 얇게 밀기 위해 쉬게 하는 것이 아니라, 칼날에 밀려도 무너지지 않는 덩어리를 만들기 위해 쉬게 한다.
⏲ 120분
그 사이 국물을 만든다. 냄비에 기름을 두르고 소고기를 겉면만 갈색이 나게 굽고, 대파와 생강, 두반장을 넣어 향이 오르면 간장과 물, 팔각, 계피, 설탕을 넣는다.
⏲ 15분
뚜껑을 덮고 1시간 30분 약한 불에서 끓인다. 고기가 젓가락으로 갈라질 때까지. 국물이 짜면 물을 더 붓지 말고 다음 단계에서 면 삶은 물을 조금 섞는다.
⏲ 90분
반죽을 럭비공 모양으로 매만져 한 손바닥이나 팔뚝 위에 올린다. 큰 물이 팔팔 끓는 냄비를 바로 앞에 두고, 칼날(또는 대패칼)을 반죽 표면에 얕게 대어 바깥쪽으로 밀어 깎는다. 깎여 나온 면이 그대로 냄비로 날아 들어간다.
⏲ 10분
한 번에 얕게, 빠르게 깎는다. 깊게 파면 두꺼운 덩어리가 되고, 칼을 세우면 표면을 문지르기만 한다. 처음에는 열 개 중 두세 개만 제대로 나오는 것이 정상이니, 못생긴 것은 그냥 삶는다.
⏲ 5분
다 깎았으면 그대로 3~4분 삶는다. 면이 떠오르고 가운데가 살짝 불투명한 채로 양쪽 끝은 완전히 익은 상태가 이 면의 정석이다. 건져서 찬물에 헹구지 않는다.
⏲ 4분
청경채를 같은 물에 30초 데쳐 건진다.
⏲ 30초
그릇에 면을 담고 뜨거운 국물과 고기를 붓는다. 청경채와 쪽파, 고수를 올리고 산시 식초를 한 바퀴 두른다. 산시에서는 식초가 선택이 아니다.
⏲ 3분

팁과 변형

변형

채소만: 토마토와 달걀을 볶아 얹은 시홍시지단이 산시 가정에서 가장 흔한 방식입니다. 토마토 달걀볶음을 그대로 국수 위에 올리면 됩니다.
비벼서: 국물 없이 고추기름, 식초, 마늘, 간장만으로 비비면 훨씬 면 맛이 드러납니다. 깎아 낸 면의 거친 표면이 양념을 붙잡습니다.
양고기로: 산시 북부에서는 소고기 대신 양고기를 씁니다.
대패칼 (도삭도): 산시에서는 손잡이가 굽은 전용 칼을 씁니다. 없으면 감자칼이나 얇고 긴 과도로도 되고, 초보에게는 오히려 감자칼이 쉽습니다.
중국 5대 면: ko.wikipedia는 이 국수를 연길 냉면, 베이징 자장몐, 쓰촨 단단몐, 우한 러깐몐과 함께 5대 면 요리로 꼽습니다. 이 사이트에는 그중 냉면, 짜장면, 딴딴면, 러깐몐이 이미 있습니다.

꿀팁

면을 만드는 여섯 번째 방법입니다. 오레키에테가 정리해 둔 다섯 가지는 — 칼국수는 밀어서 자르고, 란저우 라몐은 접어서 늘이고, 슈페츨레는 구멍으로 긁어 내리고, 카놈 찐은 눌러서 뽑고, 오레키에테는 엄지로 하나씩 뒤집습니다. 다오샤오몐은 덩어리에서 직접 깎아 냅니다. 다섯 가지는 모두 반죽을 먼저 얇게 만들고 그다음에 모양을 정하는데, 여기서는 칼이 지나가는 그 순간에 두께와 폭과 길이가 한꺼번에 정해집니다.
그래서 한 가닥이 쐐기입니다. 얕게 깎으면 가운데가 두껍고 양쪽 끝으로 갈수록 얇아집니다. 삶으면 얇은 끝은 부드럽게 풀어지고 두꺼운 가운데는 심이 남아, 한 입에 두 가지 씹힘이 들어옵니다. 기계로 뽑은 균일한 면으로는 만들 수 없는 식감이고, 이 국수를 먹는 이유입니다.
란저우 라몐이 말한 축의 반대편에 있습니다. 그 글은 "칼이 없다는 것이 차이가 아니라 반죽을 버티는 쪽이 아니라 늘어나는 쪽으로 데려가야 한다는 것이 차이"라고 씁니다. 다오샤오몐의 반죽은 늘어나서도 안 되고 튕겨 나가서도 안 됩니다 — 칼날에 눌려도 형태를 유지하는 단단한 덩어리여야 합니다. 그래서 수분이 43%입니다.
수분을 늘리면 반죽이 아니라 요리가 실패합니다. 반죽과 글루텐은 수분 50% 아래를 "얇게 밀리는 단단한 반죽"으로 분류합니다. 여기서 낮은 수분은 밀기 위한 것이 아니라 버티기 위한 것입니다. 60%짜리 반죽은 팔 위에서 처지고, 칼은 깎는 대신 문지르게 됩니다.
끓는 물을 바로 앞에 둡니다. 깎아 낸 면은 공기 중에서 몇 초 만에 표면이 마르고, 마른 면은 서로 붙습니다. 도마에 받아 두고 옮기는 방식은 이 국수에서는 통하지 않습니다.
헹구지 않습니다. 면 삶기가 국물이 맑아야 할 때 헹구라고 하는데, 이 국물은 진한 홍탕이고 면 표면의 전분이 국물에 농도를 줍니다.
식초를 마지막에 두릅니다. 산시는 식초의 고장이고, 진한 간장 국물의 기름진 맛을 끊어 주는 것이 그 역할입니다 — 맛의 균형 잡기.