카오소이

재료

• 면
• 생 계란면 · 중화면·에그누들. 300g은 삶고 100g은 튀긴다400 g
• 튀김용 기름 · 면을 튀길 깊이만500 ml
• 커리 페이스트
• 건 고추 · 씨 빼고 뜨거운 물에 불린다8 개
• 샬롯80 g
• 마늘5 쪽
• 생강 · 이 요리는 갈랑갈보다 생강 쪽이다20 g
• 강황 · 생것. 가루라면 1작은술. 국물 색의 출처15 g
• 레몬그라스 · 다른 태국 커리보다 적게 들어간다1 대
• 고수씨 가루2 작은술
• 커민 가루1 작은술
• 카레 가루 · 태국 커리에 카레 가루가 들어가는 것이 이상하게 보이지만, 이것이 카오소이다1 큰술
• 새우 페이스트 · 가피. 없으면 안초비 페이스트 1작은술1 작은술
• 국물
• 닭다리 · 뼈째. 북부에서는 다리를 쓴다4 개
• 코코넛 크림 · 페이스트를 볶는 용. 묽은 코코넛 밀크로는 기름이 갈라지지 않는다200 ml
• 코코넛 밀크400 ml
• 닭 육수 · 또는 물500 ml
• 피시소스3 큰술
• 팜슈거 · 흑설탕도 된다1 큰술
• 진한 간장 · 색만 잡는 용. 선택1 작은술
• 곁들임 (선택 아님)
• 갓 절임 · 팍깟동. 태국 갓절임. 씻어 물기를 짜고 썬다80 g
• 샬롯 · 생것. 두툼하게 썰어 그대로 낸다2 개
• 라임 · 조각으로2 개
• 남프릭 파오 · 태국 볶은 고추 페이스트. 각자 넣는다2 큰술
• 고수 잎1 줌

조리 단계

1. 건고추의 씨를 털어 뜨거운 물에 15분 불린다. 불린 고추·샬롯·마늘·생강·강황·레몬그라스·가루 향신료 세 가지·새우 페이스트를 블렌더에 갈아 되직한 페이스트를 만든다.

   ⏲ 20분

2. 냄비에 코코넛 크림 200ml만 넣고 중불에서 5~6분 끓인다. 표면에 기름이 갈라져 뜨면 페이스트를 넣는다. 묽은 코코넛 밀크로는 이 분리가 일어나지 않아 페이스트가 삶기기만 한다.

   ⏲ 7분

3. 페이스트를 그 기름에서 6~8분 볶는다. 색이 진해지고 붉은 기름이 다시 갈라져 나오면 도착점이다. 락사의 렘파와 같은 원리이고, 이 요리에서도 깊이는 여기서 나온다.

   ⏲ 8분

4. 닭다리를 넣어 페이스트를 골고루 입히며 3분 볶는다.

   ⏲ 3분

5. 코코넛 밀크 400ml와 육수 500ml를 붓고 피시소스·팜슈거·진한 간장을 넣는다. 한 번 끓어오르면 약불로 내려 끓지 않게 25~30분 익힌다. 닭이 뼈에서 떨어질 정도가 되면 된다.

   ⏲ 30분

6. 면 100g을 완전히 마른 상태로 손으로 풀어 흩는다. 봉지에서 꺼낸 그대로 젖어 있으면 튀길 때 김이 나와 질기고 기름지게 된다. 필요하면 키친타월로 눌러 물기를 없앤다.

   ⏲ 5분

7. 기름을 175도로 올려 흩어 놓은 면을 한 줌씩 넣고 30~40초 튀긴다. 옅은 금색에서 건진다 — 진한 갈색이 되면 쓴맛이 난다. 망에 올려 식힌다.

   ⏲ 5분

8. 갓절임은 물에 씻어 꽉 짜고 잘게 썬다. 짠맛을 빼야 국물의 간을 흔들지 않는다. 샬롯은 두툼하게 썰고 라임은 조각으로 낸다.

   ⏲ 5분

9. 남은 면 300g을 2분 삶아 물기를 털어 그릇에 담는다. 국물과 닭다리를 부어 낸다.

   ⏲ 3분

10. 튀긴 면은 먹기 직전 상 위에서 올린다. 국물에 미리 얹으면 3분 안에 축축해져 그 대비가 사라진다 — 이 요리에서 지켜야 할 유일한 타이밍이다.

    ⏲ 1분

11. 갓절임·생샬롯·라임·남프릭 파오를 따로 담아 함께 낸다. 각자 라임을 짜고 절임을 넣어 먹는다.

    ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 반죽과 글루텐같은 밀가루와 물이 만두피가 되고 부침개가 됩니다. 차이는 글루텐을 만들었는지 피했는지입니다. 치는 것과 쉬게 하는 것의 역할도 다릅니다.
• 소스가 분리되는 이유크림 소스가 기름과 물로 갈라지는 것도, 까르보나라가 스크램블이 되는 것도 같은 원인입니다. 온도와 유화제. 분리된 소스를 되살리는 법까지.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.